酶法制备紫薯乳饮料工艺

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Ｋｅｒｓｙｗｏｄ：ｐｒｌｗｅｔｐｔｔ；ｂｏｏｉｎｙｕｅｓｅｏａｏｐｉｌｇｃｅｚｍｅｆｒｎａｉｎ；ｓａｉｉ；ｅｍｅｔｔｏｔｂｌｙｔ
中图分类号：Ｔ２５Ｓ１
文献标识码：Ｂ
文章编号：１７ —１７２１）５０２。４６１５８（００ —２８０１
３％ｐｒｌｗｅｔｏａｏｈｄｏｙａｅａｄ８ｓｃｏｅａｄｔａｅｍｅｔｔｎｐｒｍｅｅｓｗｅｅｏｔｚｄａｏｌｗｓｉｏｕｕ０ｕｅｓｅｔｔｙｒｌｓｔ％ｕｒｓｎｔｒｎａｉａａｔｒｒｐｉｅｓｆｌｐｐｎｈｆｏｍｉｏ：ｎｃｌｍｓｚ％．ｅｍｅｔｔｎｔｍｐｒｔｒ１℃ ａｄｆｒｅｔｔｎｔ．ｉｅ３ｆｒｎｉａｏｅｅａｕｅ４ｎｅｍｎｉｉ３ｈａｏｍｅ
肉呈紫色，营养丰富，富含硒和花青素，其中花青素含量为１．ｍｇ１０，硒００７ａ／ｔ。紫薯含有丰富２２／０ｇ．ｇｇ】０ｌ的花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、清除自由基、预防心血管疾病、糖尿
（．１江西科源自文库师范学院生命科学学院，江西南昌３０１；２江西南科食品有限公司，江西南昌３０３．３０２）３０９
摘要：以紫薯酶解液、鲜牛奶为主要原料，开发出黏度小，乳化体系相对稳定，美味可口的紫薯乳饮料。通过单因素与正交试验确定产品配方和工艺条件。结果显示：产品最佳配方为鲜牛奶６％、紫薯酶解液３％、蔗糖００８％；最佳发酵参数为发酵温度４ ℃、发酵时问３、接种量３１ｈ％。
※ 加工工艺
ＪｕｎｌｆｉｙＳｉｎｅｎｅｈｏｏｙｏｒａｒｃｅｃｄＴｃｎｌｇｏＤａａ
２１，ｏ３ｏ２８０１Ｖ１４．２．Ｎ５
酶法制备紫薯乳饮料工艺
苏伟１，简素平２汪海利２，，吴克２
蔗糖（品级）市售；鲜牛奶塘山养殖厂；紫薯食福建省连城县；保加利亚乳杆菌和嗜热链球莴混合菌种中国工业微生物菌种保藏管理中心；液化酶与糖化酶食品有限公司。１仪器与设备．２
ＳＷｅＪＡＮｕｐｎＷＡＮＧｉｌＷＵＵｉ，ＩＳ —ｉｇ，Ｈａ —ｉ，Ｋｅ
（．ｏｌｇｆｉｃｎｅＪｎｘｃｎｅｎｅｈｏｏｙＮｒｌｉｅｓｙＮａｃａｇ３０１，ｈｎ１ＣｌｅＬｆＳｉｃ，ｉｇｉｉｃｄＴｃｎｌｏｍａＵｎｖｒｔ，ｎｈ３０３ＣｉａｅｏｅｅａＳｅａｇｉｎ２ＪｎｘｎｅｏｄＣ．ｔ．ａｃａｇ３０２，ｈａ．ｉｇｉｋｏｏＬｄ，ｎｈｎ３０９Ｃｉ）ａＮａＦＮｎ
Ａｂｔａｔｕｐｅｓｅｏａｏｈｄｏｙａｅａｄｆｅｈｂｖｎｌｒｉｌｓｄａａｍａｅａｓｔｅｅｏｒｎｅｓｒｃ：ＰｒｌｗｅｔｔｔｙｒｌｓｔｎｓｏｉｅｍｉｗｅｅｍａｎｙｕｅｓｗｔｒｌｄｖｌｐａｆｍｅｔｄｐｌｋｒｉｏｅｍｉｂｖｒｇｔｗｉｃｓｙｒｌｔｅｙｓａｌｍｕｓｏｓｅａｄｐａａｌｓｅＵｓｎ・ａｍｒａ－－ｍｅｃｕｌｄｗｉｌｅｅａｅｗｉｌｖｓｏｉ，ｅａｉｌｔｂｅｅｌｉｎｓｔｍｎａｔｂｅｔｔ．ｍｇｏｅｆｃ — ｔｔｏｐｅｔｋｈｏｔｖｙｌａａｉｈｏｔｏｏａｒａｅｉｎｍｅｏ，ｈｐｍａｆｒｅｔｔｎｓｂｔｔｏｏｉｏｒｇｎｌｒｙｄｓｈａｇｈｔｄｔｅｏｔｌｅｉｍｎｉｕｓｒｅｃｍｐｓｔｎｗａｄｔｒｎｔｅｃｍｐｓｄｏ６％ｍｉ，ａｏａｉｓｅｅｍｉｅｏｂｏｒｅｆ０ｄｉｌｋ
紫薯（ｏｅａａａｏｒ，原名川山紫，又名１ｍｏａｂｔｔｓＰｉｐ）
特风味…～１该饮料的研制将对紫薯的深加工具有实际６。意义。１材料与方法
１材料与试剂．１
紫甘薯、紫红薯，属旋花科一年生草本植物ｉ３１１ —。紫薯
关键词：紫薯；生物酶；发酵；稳定性
ＰｒｅｓＯｐｔｍｉａｉｎｆｈｖｌｐｎｅｍｅｅｉｋｖｒｇｆＰｕｐｌｏｃｓｉｚｔｏｏｒｔｅＤｅｅｏｍｅｔａＦｒｎｔｄＭｌＢｅｅａｅｏｒｅＳｗｅｔｏｆｅＰｏｍｔｏＨｙｄｏｙａｅｒｌｓｔ