《微生物与食物中毒》PPT课件
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⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波。
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3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。
⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。
观测效果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求
的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测
效果时化学或微生物的最低限 值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。
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二、细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。
第 八章
微生物与食物中毒
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主要内容
一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
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一、食物中毒的概念
1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。
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2. 食物中毒的特点
食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点：
⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。
⑵.病人都有大致相同的临床表现。
⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。
⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。
⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒。
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微生物食物中毒
通过食品传播 人畜共患病
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细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏菌
炭疽病
布鲁氏杆菌病
结核病
伤寒和副伤寒
霍乱和副霍乱
病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。
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所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏
消毒奶
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沙门氏菌:
存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为
毒素性食物中毒。
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沙门氏菌
沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性。
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金黄色葡萄球菌
主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。
症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。
病情重时，由于剧烈呕吐和 腹泻，可引起大量失水而发 生外周循环衰竭和虚脱。
潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。
来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物
症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏 寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。
引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门
氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。
杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。
乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡。
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已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾
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安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程
度。 危险: 由一个行为引起危害的可能性大
小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害
的大小。
危险管理：决定危险是否可以接受。
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临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可
预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻。
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病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有
溶血毒素(staphylolysin) 、
即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。
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4. 与食物中毒相关的几个术语
食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。
爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生。
事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。
食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。
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3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。
⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。
观测效果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求
的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测
效果时化学或微生物的最低限 值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。
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二、细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。
第 八章
微生物与食物中毒
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主要内容
一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
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一、食物中毒的概念
1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。
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2. 食物中毒的特点
食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点：
⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。
⑵.病人都有大致相同的临床表现。
⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。
⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。
⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒。
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微生物食物中毒
通过食品传播 人畜共患病
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细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏菌
炭疽病
布鲁氏杆菌病
结核病
伤寒和副伤寒
霍乱和副霍乱
病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。
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所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏
消毒奶
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沙门氏菌:
存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为
毒素性食物中毒。
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沙门氏菌
沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性。
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金黄色葡萄球菌
主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。
症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。
病情重时，由于剧烈呕吐和 腹泻，可引起大量失水而发 生外周循环衰竭和虚脱。
潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。
来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物
症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏 寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。
引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门
氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。
杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。
乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡。
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已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾
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安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程
度。 危险: 由一个行为引起危害的可能性大
小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害
的大小。
危险管理：决定危险是否可以接受。
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临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可
预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻。
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病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有
溶血毒素(staphylolysin) 、
即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。
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4. 与食物中毒相关的几个术语
食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。
爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生。
事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。
食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。