客家娘酒的制作过程 (1)

(4)冷却：
将蒸熟的米起锅摊开晾凉；
(5)加入酒曲：
在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变 自畲族，由一二十种药材配制而成，相当 于天然菌类；
(6)发酵：
将拌好酒曲的糯米放入 陶器坛中发酵，大约24小时 后，坛内温度自然上升，淀 粉开始转化为糖份，冬天则 用棉被或者稻草包裹坛子保 温。自然发酵七日左右后转 入大缸中，封好口放置两三 个月。(其实发酵两周左右就 可以取酒，但为了让糖份更 好转化为酒精，保存稍久酒 质会更好。)
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(7)取酒：
压榨酒 糟，分离汁 和酒糟，把 酒汁盛入坛 中，用碗盖 住，以防杂 物落入。
(8)炙烤：
在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火 炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口 感更醇香。
(9)封坛饮用：
自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封 好酒坛放置，待随时饮用。
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油 。 3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看 （别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成 豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一 下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全 是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒， 甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得 太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
客家娘酒的制作过程
生命科学学院 099班 张柳清 学号：2090631218 温森茂 学号：2090631240
(1)选料：
黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好；
(2)浸泡：
把糯米浸ຫໍສະໝຸດ Baidu一天左右，夏天半天即可；
(3)蒸米：
入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节 很重要，先用大火加热，沸后再用文火， 将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦 糊，黄酒将有残味，制酒失败)；