食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸(编制说明)

《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸》

（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人等）

根据国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司“2014年食品安全国家标准整合项目委托协议书”（项目编号ZHENGHE-2014-017），食品添加剂柠檬酸被列入食品安全国家标准整合项目。

本标准主要起草单位为江西出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心（下简称“技术中心”）。本标准主要起草人：左海根、郭平、刘海燕、祝建新、占春瑞、石磊、刘秀红、张书敏、杨伟根、邵小宇、于清丽、段吴燕。

简要起草过程：标准任务下达后，技术中心针对制定食品添加剂柠檬酸食品安全国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2014年8月成立了标准起草工作小组。在标准制定过程中，起草工作组首先收集和查阅了国内外相关标准和技术资料，并以电子邮件的形式向生产单位发函，调研我国食品添加剂柠檬酸生产、应用现状等，在参照国外先进标准的基础上，结合目前国内市场产品的实际情况，初步确定了标准的技术内容。2014年11月5日，技术中心邀请同行专家对工作方案进行讨论。起草工作组收集样品进行了预试验，并形成标准文本草稿。2015年2月5日～6日，技术中心在江西南昌主持召开了标准研讨会，有相关专家及十几家相关企业的技术人员参加，会上对标准文本草稿进行了认真地研讨。研讨会后起草工作组对标准文本草稿进行了修改，经过对标准中的技术要求及检测方法进行了比对及试验验证，形成了标准征求意见稿（初稿）。标准起草工作组以信件及电子邮件的形式发给有关企业和专家，同时在技术中心的网站上刊登该标准的征求意见稿，广泛征求意见。标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议，对标准文本及编制说明进行了修改和完善，形成标准征求意见稿。

二、标准的重要内容及主要修改情况

本标准的修订在原有标准的基础上，主要参考了JECFA柠檬酸的质量规格，同时结合我国产品的实际质量状况。设置柠檬酸的理化指标为柠檬酸含量、水分、透光率、易炭化物、硫酸灰分、硫酸盐、氯化物、草酸盐、钙盐、铁、铅、总砷(以As计)。现对主要的指标和方法说明：

1 范围

JECFA定义食品添加剂柠檬酸为来源于柠檬或菠萝汁或采用碳水化物或其它原料通过微生物发酵制备。而GB 1987-2007规定为以淀粉质或糖质原料经发酵制得的柠檬酸产品。

由于国内柠檬酸企业主要采用发酵法生产，根据国内柠檬酸生产企业生产工艺的特点，本标准与原标准GB 1987-2007规定一致：本标准适用于以淀粉质或糖质原料经发酵制得的食品添加剂柠檬酸。

2 感官要求

JECFA对柠檬酸外观的描述为：白色或无色，无味结晶固体，一水合物在空气中风化。

GB 1987-2007《食品添加剂柠檬酸》对柠檬酸外观的描述为：无色或白色结晶状颗粒或粉末（二级略显灰黄色）；无臭，味极酸，易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚，水溶液呈酸性反应，一水柠檬酸在干燥空气中略有风化。

本标准的感官参考GB 1987-2007和JECFA，规定为：无色或白色结晶状颗粒或粉末。

3 鉴别试验

JECFA中规定的鉴别试验有：（1）溶解性：极易溶于水，略溶于乙醇；（2）柠檬酸盐鉴别试验：称取试样少量于吡啶-乙酸酐混合溶液中，振摇，即生成黄色到红色或紫红色的溶液。

GB 1987-2007中规定的鉴别试验为：(1)取适量试样于25 mL坩埚内，炽灼，即缓缓分解，但不得发生焦糖臭。(2)称取试样50 mg，用水溶解后稀释至10 mL。吸取2 mL于25 mL比色管中，用氢氧化钠溶液调至中性，加硫酸溶液1滴，加热至沸，再加高锰酸钾溶液1滴，摇匀，紫色即消褪；再加入硫酸汞溶液1滴，产生白色沉淀。(3)称取试样5 mg于25 mL比色管中，加吡啶-乙酸酐溶液约5 mL，振摇，即生成黄色到红色或紫红色的溶液。

根据企业调研的意见，参考JECFA和GB 1987-2007的规定，本次修订标准包括JECFA中溶解性指标和GB 1987-2007中柠檬酸鉴别试验内容。

4 水分

JECFA和GB 1987-2007中柠檬酸水分测定均为以干基计算。JECFA中规定无水柠檬酸中水分含量为≤0.5%，一水柠檬酸中水分含量为7.5~8.8%；而GB 1987-2007规定无水柠檬酸中水分含量为≤0.5%，一水柠檬酸中水分含量为7.5~9.0%。均采用卡尔.费休测定法。

根据结合当前国内柠檬酸企业的要求和生产工艺的状况，根据企业调研的反馈意见，本次修订标准确定指标为：无水柠檬酸中水分含量为≤0.5%，一水柠檬酸中水分含量为7.5~9.0%。检测方法依据GB 1987-2007中检测方法。

5透光率

JECFA中未设定透光率指标要求，而GB 1987-2007有透光率指标的要求，均采用比色法测定。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标保留透光率指标要求，定为：无水柠檬酸中透光率为≤96.0%，一水柠檬酸中透光率为≤95.0%。检测方法依据GB 1987-2007中检测方法。

6易炭化物

JECFA和GB 1987-2007中均有易炭化物指标要求，均采用比色法测定。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准保留易炭化物指标，指标采用GB 1987-2007中易炭化物指标，定为：易炭化物小于1.0。检测方法依据GB 1987-2007检测方法。

7 硫酸灰分

JECFA和GB 1987-2007中均有硫酸灰分指标要求，均为≤0.05%，均采用高温灼烧法。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标采用GB 1987-2007中硫酸灰分指标，定为：硫酸灰分≤0.05%。检测方法依据GB 1987-2007中检测方法

8硫酸盐

JECFA和GB 1987-2007中均有硫酸盐指标要求，JECFA规定硫酸盐≤0.015%，而GB 1987-2007规定无水柠檬酸中硫酸盐为≤0.01%，一水柠檬酸中硫酸盐为≤0.015%。均采用比浊度。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标采用GB 1987-2007中硫酸盐指标，定为：无水柠檬酸中硫酸盐为≤0.01%，一水柠檬酸中硫酸盐为≤0.015%。检测方法依据GB 1987-2007检测方法。

9 氯化物

JECFA中无氯化物指标要求，而GB 1987-2007有氯化物指标的要求。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标保留GB 1987-2007中氯化物指标，定为：无水柠檬酸和一水柠檬酸中氯化物均为≤0.005%。检测方法依据GB 1987-2007检测方法

10 草酸盐

JECFA和GB 1987-2007中均有草酸盐指标要求，均为≤0.01%，采用比浊法测定。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标采用GB 1987-2007中草酸盐指标，定为：无水柠檬酸和一水柠檬酸中草酸盐均为≤0.01%，检测方法依据GB 1987-2007检测方法

11钙盐

JECFA中无钙盐指标要求，而GB 1987-2007有钙盐指标的要求。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标保留GB 1987-2007中钙盐指标，定为：无水柠檬酸和一水柠檬酸中钙盐均为不大于≤0.02%。检测方法依据GB 1987-2007检测方法

12铁

JECFA中未设定铁指标要求，而GB 1987-2007有铁指标的要求。

根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准指标建议保留GB 1987-2007中铁指标，定为：无水柠檬酸和一水柠檬酸中铁均为≤5.0mg/kg。检测方法依据GB 1987-2007检测方法

13铅

铅是一种蓄积性有害元素，在食品添加剂产品标准中列为重要监督项目。JECFA、GB 1987-2007中均设定为：≤0.5mg/kg。根据企业调研的意见和反馈，本次修订标准与JECFA和FCC相同，设定为：≤0.5 mg/kg。检测方法采用国家标准GB 5009.12。

14总砷(以As计)

JECFA中未设定砷指标要求，而GB 1987-2007有砷盐指标的要求。GB 1987-2007中砷盐含量为≤1 mg/kg，为考虑我国目前市场上存在砷含量较高的产品，危害着人身的健康安全，统一和规范市场，保障食品添加剂的安全使用，根据企业调研的意见和反馈，建议增加砷指标，

本次修订标准指标定为：无水柠檬酸和一水柠檬酸中总砷(以As计)均为≤1.0mg/kg，检测方法采用国家标准GB 5009.11。

三、国内国际相关标准情况