实验室啤酒发酵讲义

实验室啤酒发酵讲义

一、实验目的:熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析

操作技能。

二、实验原理:啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。

三、实验器材:

⑴. 10０升发酵罐。

⑵． 0~１０O BX糖度表。

(３)．10℃-3０℃可调生化培养箱。

培养基:

⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。

⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2%琼脂，自然pＨ。

⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。

菌种:啤酒生产用酵母菌株。

四、实验步骤:

(1)麦汁制备

（2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定

(3）菌种扩大培养

(４）啤酒主发酵:麦汁5０升,1０O BＸ ,１1℃→接种量 1.5×１07个细胞/mL →主发酵,11℃,5~7天→至4．０O BX时结束(嫩啤酒）。在主发酵过程中,每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、ｐH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

(5）后发酵

五、作业要求

（1)．画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化。

(２）．记下操作体会与注意点。

实验一协定法糖化试验

一、实验目的:协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（ＥＢC)推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理:利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节)。

三、实验器材和试剂:

1 实验室糖化器：由水浴和5０0～６00 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用1００℃温度计作搅拌器(此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头)。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为８０~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~

2 mm。

2 白色滴板或瓷板,玻棒或温度计。

3滤纸，漏斗,电炉。

4碘溶液，0.０2Ｎ：２．５克碘和５克碘化钾溶于水中,稀释到1000毫升。

四、实验步骤

1. 协定法糖化麦汁的制备

(1)取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

(2）在已知重量的糖化杯(５00~60０ｍL烧杯或专用金属杯）中,放入50ｇ麦芽粉,加２0０mL 46~４7℃的水，于不断搅拌下在4５℃水浴中保温３0分钟。

(３)使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至７0℃。此时于杯内加入１00 mL 70℃的水。

（4)70℃保温1小时后,在10～1５分钟内急速冷却到室温。

（5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为4５0ｇ。

（6）用玻棒搅动糖化醪 ,并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

(7)收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤。过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

2.糖化时间的测定

⑴在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取

麦芽汁１滴，置于白滴板（或瓷板)上，再加碘液１滴,混合,观察颜色变化。

⑵每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止,记录此时间。

由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。

报告以每５分钟计算:

如<10分钟

10~１5分钟

1５~20分钟等

正常范围值

浅色麦芽:1５分钟内

深色麦芽:35分钟内

3.过滤速度的测定

以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算,以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为