正宗重庆酸辣粉

重庆酸辣粉

原料：

红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等

一、制作工艺流程：

1、先将红苕（即红薯）粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆（即豌豆）用30--40度温水泡8...10小时,然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、月巴肉占30 % ）,肉切成长3—4厘米,宽约1 一2厘米的方块, 应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.

4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长5--7 厘米,宽3--4厘米,厚1--2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,香菜、葱花切碎装入筛子备用。

三、煮制成品酸辣粉：

1、打味料：以2号碗为例,每个碗加入精盐0. 8--1. 2 克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1. 5克、烧熟了的菜油或猪油1. 5克、油炸粗辣粉1--3克（根据客人吃辣的程度定量）,这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

3、再将粉丝放入沸水中煮1--2分钟,下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,每碗用粉丝2--4两,放入酸菜15--20 克、泡豆10--20克、酥肉4--6块、豆腐果子3--4条,然后加满鲜汤,再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

香鲜汤的熬制

一、原料：猪棒骨1500g.牛棒骨1500g.鸡爪骨500g、

料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包（或

鲜味王60g）、生姜（拍破）60g、香葱头60g、花椒粒

5g、精盐适量。

二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会,捞出放入清

水（42斤）锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转

入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣,即

得鲜香汤。

四、注意事项：

1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用,炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好1--2 天的货。都不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺, 每勺约0. 8--1克左右。

3、第三条第1题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块,将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中, 把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀,让辣椒块充分被油浸透出香即可备用,但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。