人体的能量需求

粮谷类 8-10%
鲜奶类 1.5-3.8%
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2. 消化率
食物蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率=吸收氮/摄入氮
（1）蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/ 摄入氮 （2）蛋白质真消化率= [ 摄入氮-(粪氮－粪代谢氮)]/ 摄入氮
不同的食物、不同的加工方式，都影响蛋白质的消化率 一般：动物性食品 > 植物性食品
不同体力活动所消能量消耗的因素
1.肌肉越发达，活动时，消耗的能量也越多 2.体重超重者，做相同活动，消耗的能量也越多 3.活动时间越长，强度越大，消耗的能量也越多
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中国成人活动分级水平
活动水平 职业工作时间分配
工作内容举例
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
中
25％时间坐或站立
案例讨论：
• 男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高 170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入 如下：CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试 问此男性的RNI（能量推荐摄入量）为多少， 其某日摄入的热能多少。
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分析：
• 1、热能摄入的量：
RNI为
2400kcal/d（查表得）
碳水化合物 － 4 kcal
脂肪
－ 9 kcal
蛋白质
－ 4 kcal
蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素或 者产能营养素或热源质
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• 营养学实际应用时，食物中产热营养素产热多 少按下列换算关系进行。1克营养物质彻底分解所 能为人体提供的热能称之为该营养物质的热能系 数，人体内三大产热营养素的热能系数分别为：
亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、 婴儿有9种: 组氨酸
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2、非必需氨基酸（NEAA） 人体能自身合成的氨基酸（12种）
3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋
氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸
• 1g碳水化合物约产生热能4Kcal(16.7 kJ) • 1g脂肪约产生热能9Kcal(37.6kJ) • 1g蛋白质约产生热能4Kcal(16.7kJ)
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常见食物所含热能 (千卡/100克食物)
猪油 891
猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580
猪肉(肥) 800
内脏 100 鱼 100 蛋 200
体力活动 男(kcal/d) 女(kcal/d)
轻
2400
2100
中
2700
2300
重
3200
2700
轻
2300
1900
轻
1900
1800
轻
2100
1900
1900
1700
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能量的供给来源于三大产热营养素
三大产热营养素供能占总热能的比例
碳水化合物 55-65%
脂肪
20-25%
蛋白质
10-14%
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赖
• 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混 合食用，使其EAA相互取长补短，提高营 养价值。 如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋 氨酸互补
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三、食物蛋白质营养价值的评价指标
1、蛋白质含量
蛋白质含氮量为16％
蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25
大豆
30-40%
畜禽鱼蛋类 10-20%
女 172.5
(41.2)
181.7 154.1 146.5
146.4 142.4 138.6
(43.4) (36.8) (35.1) (35.0) (34.0) (33.1)
注：（）内数值为kcal/(m2.h)
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公式：人体一日基础代谢能量消耗= BMR×身高（m2）×24
计算举例： 一个60kg体重身高175cm的30岁男子 M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为37.9kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BM： 37.9kcal×1.75＝66.325kcal 24小时的基础代谢能量消耗: 66.325×24 ＝ 1591.8kcal(6653kJ)
、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 4、条件必需氨基酸
在某些临床条件下（早产儿或某些急、慢性疾病情况 下）它们变成必需氨基酸，需要从膳食中得到供应。
»精氨酸 »牛磺酸 »谷氨酰胺
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氨基酸模式
• 人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在 着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。即指 某种蛋白质中各种必需氨基酸构成比例。
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四、蛋白质营养状况的评价
• 蛋白质-热能营养不良（PEM） 1、消瘦型（干型） 以热能缺乏为主 2、恶性营养不良（湿型） 以蛋白质缺乏为主（浮肿）
• 原因 原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、挑食、 限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生 长发育期等） 继发性：疾病（失血、渗出、吸收障碍等）
• 意义：当食物蛋白质中得氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基 酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就 越高，其蛋白质的营养价值也越高。
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• 限制氨基酸（LAA） 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨
基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其 蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低 的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
碳水化合物 5%～6% 脂肪 4%～5% 蛋白质 30% 混合膳食 10%
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４、生长发育
主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、 乳母等特殊人群
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三、能量的需要与供给
中国营养学会制定—— 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）
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中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）
年龄 18～
50～ 60～ 70～ 80~
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项目二 ：人体的蛋白质需求
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一、生理功能及代谢
生理功能 • 1、组织细胞的结构成分 • 2、特殊生理功能：酶、激素等 • 3、供能 • 4、体内其他含氮物质的合成原料
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•代 谢
氨基酸是蛋白质的基本构件单位
蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物
• 氮平衡
反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况 氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)
氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 正常成年人
正氮平衡： 摄入氮 > 排出氮 儿童、孕妇、康复病人
负氮平衡： 摄入氮 < 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加
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二、氨基酸分类 氨基酸是蛋白质的基本结构单元
1、必需氨基酸(EAA) 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要
，必须从食物中直接获得的氨基酸。 成人有8种:苏氨酸、异亮氨酸、
• 毛豆 123
• 蚕豆(去皮) 342
• 蚕豆(鲜) 104
• 竹笋 30
• 蔬菜 • 瓜类
10~30 10~30
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二、人体的能量消耗
人体的能量要求与能量消耗相一致 1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
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1、基础代谢及其影响因素 基础代谢:(basal metabolism, BM)
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分析
• 2、某日摄入的热能
•
量(g) 产能(kcal)
• CHO 382 • FAT 95 • PRO 60 • 合计
1528 855 240 2623
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预习案例
案例：某大学生，男性，20岁，喜好体育运动，试问其每天所
需热能数量约为多少？所需三大产热营养素的数量约为多少？
分析：查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表可知，该大学 生每天所需热能约为2700kcal，其中脂肪提供热能百分比为 20～30%，取其均值为25%，另外蛋白质提供热能百分比为 15%，剩余约60%热能由碳水化合物提供。请同学们根据上述 分析并结合课本知识计算出三大产热营养的数量。
维持机体最基本生命活动所消耗的能量
禁食12hr 恒温 (18-25℃)
安静 静卧 放松 清醒
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 腺体分泌及 其它器官 生理需要
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基础代谢率 (kcal/m2.h) BMR
• 单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢 能量
• BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR M2＝0.00659×身高(cm) ＋ 0.0126 ×体重( kg) －0.1603
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基础代谢的影响因素：
1）体表面积：身体成分与体形 瘦体质
？ 瘦高者>矮胖者（同体重） ？ 2）年龄：年龄增加，BMR降低 3）性别：女性？< 男性
4）疾病、内分泌：甲状腺激素 5）其它环境等：气温、精神紧张、应激等
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2、体力活动的能量消耗
体力活动消耗的能量在人体总热能消耗中占主
要部分（15%-30%） *肌肉活动占比例较大
人体的能量需求
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一、能量
1、功能
维持人体体温恒定及维持各种生理和体力活动正 常进行。 2、单位
卡(cal)或千卡(kcal) 焦或焦耳(J)，千焦(kJ) 1卡：1克水从15℃提高到16℃所需的能量 换算的关系：1kcal=4.184kJ
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3、热能系数
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生 的热能值。
牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
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常见食物所含热能(千卡/100克食物)
• 胡桃仁 627 • 芝麻 660 • 花生米 563 • 西瓜子仁 555
• 素油 900 水果(平均) 50
• 黄豆 359 绿豆 316
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3. 蛋白质利用率
（1） 蛋白质生物价(BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量
氮的储留量 = 摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)-(尿氮-尿内源氮) 氮的吸收量 = 摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有 过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担， 所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义
• 表1-1：不同年龄人体基础代谢率
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表1-1 中国人正常基础代谢率平均值[kJ/(m2•h)]
年龄11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 >51
男
195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1
(46.7)
(46.2) (39.7) (37.9) (37.7) (36.8) (35.6)
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五、蛋白质的供给与食物来源
（一） 蛋白质供给量
占总能量的10－15％ 优质蛋白占30% 同时供给充足热能
（二）食物来源及分类
按来源分类
1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等
按质量分类
1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)
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75％特殊职业活动
办公室工作、售货员、酒店服务员 、讲课等
学生、机动车驾驶、电工、车床操 作等
重
40％时间坐或站立60％特殊职业活农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动
动
、装卸、采矿
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3、食物特殊动力作用
食物特殊动力作用即食物热效应。 指因为摄食过程引起的热量消耗，即摄食使
能量消耗额外增加。对人体不是效益而且一种损耗 。进食时必须考虑食物的热效应引起的额外消耗的 能量，使摄入的能量=消耗