食品营养学概论 PPT课件
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营养密度：食品的营养密度是指食品 中以单位为基础所含重要营养（维生 素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。
5、健康（Health）
健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。
群的膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入
量（DRI），完善营养调查方案和手段，研究和建
立与营养相关的政策与法规。
程
三、国内外的营养状况
世界性营养 问题与措施
营养状况
发达国家 ◆美国 ◆澳大利亚 ◆日本 不发达国家 ◆印度
我国的营养
状况及措施
◆城市居民膳食结构 不尽合理。 ◆一些营养缺乏病依 然存在。 ◆慢性非传染性疾病 患病率上升迅速
6．食品卫生（Food Hygiene）
食品卫生：世界卫生组织 （WHO）对食品卫生的定义是： 从食品的生产、制造到最后 消费之间无论在任何步骤， 都能确保食品处于安全、完 整及美好的情况。
7、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染” 食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营 养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标 志性商标。
第一章 食品营养学绪论
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
各国的营养计划、政策与法规
日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉 及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》， 1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐 法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。 2003年颁布了《健康增进法》。
美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与 其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国 政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的 解决措施。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产 品；
AA级：对应的是有机食品。
8、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM） 的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工 标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组 织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
★ 19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛 历 时期。
程
Βιβλιοθήκη Baidu
★ 从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研 究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来， 发
20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营
养学科发展的迅猛与深入。
展
★ 同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康
问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人 历
历
出呼吸是氧化燃烧的理论；
★ 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对 程 动物的功能进行分类；
★ Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说 发 和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；
★ Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物 热 效 应 基 础 上 出 版 了 经 典 著 作 《The Science of 展 Nutrition》；
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
营养的核心：是“合理”，就 是“吃什么”“吃多少”“怎 么吃”。 合理营养的意义：促进生长 发育；防治疾病；增进智力； 促进优生；增加机体免疫功 能；促进健康长寿。
4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
二、现代营养学的发展
★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量 关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素 发 朴营养学说的雏形；
★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近 展 代营养学阶段；
★ 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉 瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
1
食品的营养成分及其检测
营
养
2
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
学
主
3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系
要
研 究
4 营养与膳食问题
内
容
5 营养与疾病防治
6 食品加工对营养素的影响
2．食品(Food)
食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的 规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。
食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。
5、健康（Health）
健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。
群的膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入
量（DRI），完善营养调查方案和手段，研究和建
立与营养相关的政策与法规。
程
三、国内外的营养状况
世界性营养 问题与措施
营养状况
发达国家 ◆美国 ◆澳大利亚 ◆日本 不发达国家 ◆印度
我国的营养
状况及措施
◆城市居民膳食结构 不尽合理。 ◆一些营养缺乏病依 然存在。 ◆慢性非传染性疾病 患病率上升迅速
6．食品卫生（Food Hygiene）
食品卫生：世界卫生组织 （WHO）对食品卫生的定义是： 从食品的生产、制造到最后 消费之间无论在任何步骤， 都能确保食品处于安全、完 整及美好的情况。
7、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染” 食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营 养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标 志性商标。
第一章 食品营养学绪论
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
各国的营养计划、政策与法规
日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉 及10多部法规。1952年就制订了《营养改善法》， 1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐 法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。 2003年颁布了《健康增进法》。
美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与 其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国 政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的 解决措施。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产 品；
AA级：对应的是有机食品。
8、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM） 的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工 标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组 织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
★ 19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛 历 时期。
程
Βιβλιοθήκη Baidu
★ 从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研 究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来， 发
20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营
养学科发展的迅猛与深入。
展
★ 同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康
问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人 历
历
出呼吸是氧化燃烧的理论；
★ 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对 程 动物的功能进行分类；
★ Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说 发 和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；
★ Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物 热 效 应 基 础 上 出 版 了 经 典 著 作 《The Science of 展 Nutrition》；
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
营养的核心：是“合理”，就 是“吃什么”“吃多少”“怎 么吃”。 合理营养的意义：促进生长 发育；防治疾病；增进智力； 促进优生；增加机体免疫功 能；促进健康长寿。
4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
二、现代营养学的发展
★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量 关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素 发 朴营养学说的雏形；
★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近 展 代营养学阶段；
★ 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉 瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
1
食品的营养成分及其检测
营
养
2
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
学
主
3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系
要
研 究
4 营养与膳食问题
内
容
5 营养与疾病防治
6 食品加工对营养素的影响
2．食品(Food)
食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的 规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品”。
食品的作用：
(1)为机体提供一定的能量和营 养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足 不同嗜好和要求，如对食品色、 香味等的需要。
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。