中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题
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《中式烹调技艺》期中考试试题
一、填空题:(每空一分,总计10分)
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的()、增进菜肴美观。
2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、()、()和灌水冲洗法。
3.勺工就是厨师临灶运用()的方法和()的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的()从骨骼上分离出来的加工整理过程。
5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、()、()、火发。
6.焯水又称出水、冒水、()、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。
二、选择题:(每题一分,总计10分)
1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是()的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用()
A.85—90度
B.65---80度
C.65度以上
3.加工荔枝花刀采用的是()
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括()
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是()
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是()
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使()
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时,将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用()
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以()
A.用料广泛,刀工精细;咸鲜为主,善用葱香;技法全面,讲究火候
B.用料讲究,四季有别;重视火候,讲究火攻;口味清鲜,咸中略甜
C.调味多样,选料广泛,方法多样。
10.“红烧鱼”的刀法是()
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题:(请判断下列各题的正误,正确的填“”,错误的填“”。每题2分,总计10分)
1.谭家菜是典型的大众菜品()
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗()
3.大、小麦穗花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小()
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低,直接影响菜肴的成本及售价()
5.沸水发主要利用热传导,促使干货原料内分子加速运动,吸收水分
()
四、简答题:(50分)
1.举例说明中式菜肴的特点(10分)
2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么?试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。(10分)
3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料?(10分)
4.烹饪原料的出肉加工有何要求?(10分)
5.干货原料涨发的要求有哪些?(10分)
五、实践题(20分)
请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。
《中式烹调技艺》期中考试试题答案
一、填空题:(每空一分,总计10分)
1.调的作用即是消除原料的异味、赋予菜肴的美味、确定菜肴的(风味)、增进菜肴美观。
2.常用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、(刮剥法)、(冷水漂洗法)和灌水冲洗法。
3.勺工就是厨师临灶运用(炒勺)的方法和(技巧)的综合技术
4.出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的(肌肉组织)从骨骼上分离出来的加工整理过程。
5.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、(盐发)、(碱发)、火发。
6.焯水又称出水、冒水、(飞水)、水锅等,是指把经过初步加工后的烹饪原料,根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态,以备进一步(切配成型)或正式烹饪之用的初步热处理。
二、选择题:(每题一分,总计10分)
2.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是(B)的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用(A)
A.85—90度
B.65---80度
C.65度以上
3.加工荔枝花刀采用的是(A)
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
4.直刀法中包括(C)
A.上片、下片
B.推刀片、拉刀片
C.切、劈、剁
5.虾出肉加工挑出虾线的目的是(B)
A.提高菜肴的售价
B.保证菜肴的质量
C.降低菜肴的成本
6.下列干料适合盐发的是(C)
A.鱿鱼
B.海参
C.鱼肚
7.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的使(C)
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
8.制作“清蒸鸡”时,将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采用(B)
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
9.山东风味菜肴的特色是以(A)
A.用料广泛,刀工精细;咸鲜为主,善用葱香;技法全面,讲究火候
B.用料讲究,四季有别;重视火候,讲究火攻;口味清鲜,咸中略甜
C.调味多样,选料广泛,方法多样。
10.“红烧鱼”的刀法是(B)
A.斜一字形花刀
B. 交叉十字形花刀
C.月牙形花刀
三、判断题:(请判断下列各题的正误,正确的填“”,错误的填“”。每题2分,总计10分)
1.谭家菜是典型的大众菜品(×)
2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗(×)
3.大、小麦穗花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小(×)
4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低,直接影响菜肴的成本及售价(∨)
5.沸水发主要利用热传导,促使干货原料内分子加速运动,吸收水分