点菜基础知识与配菜培训(1)

点菜员基础知识配菜
推销知识: .心理点菜法
按顾客的特性来推销。 (1)炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面 子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就 用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只 求好。 (2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐， 不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏， 随便找个地方就吃一顿。 (3) 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但 由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客 行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅， 某一厨师的声誉。 (在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试 问，某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍，我们今天推 出了什么是您以前没有用过的).
基 本 要 求
1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房 点菜) 2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时，细心观察) 要掌握："一看二听三问"的技巧。 1)"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地， 是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是 炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 (2)"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其 与同行之间的关系。 (3)"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能 力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 (2) 根据观察来判断宾客的要求。 (3) 掌握业务知识与技能。
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烹调知识:各种烹调方法的分类
炖 煲 蒸 灼
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
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烹调知识:
将经过选料、初加工、 切配的原料进行烹制和 调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
烹调的 概念
调味的 作用
将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口 味，把不同味道的食物调成 同一味道，同时调味还可以 增加菜肴的色彩，起到美化 菜肴，增强食欲的作用。
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推销知识:餐厅推销的注意事项
一、切忌不择手段盲目牟取销售额。要记住，维系常客也是酒店餐厅 的生财之道。 二、 服务员决不允许利用宾客爱面子的心理或不懂菜肴的时机，推销 他们不喜欢的高档 三、顾客就餐后，听取顾客的意见，这样将会获得更多的经验。 四、推销时应注意，不允许采用命令式的语言，以免损伤宾客的自尊 心。 五、要跟踪食物的质量，保证上台时的菜式如你所介绍的一样。 六、如果客人没有主动提出，餐厅服务人员 一般不应将酒类名称表主动递向客人， 以免有的客人因不知该点那种酒而感到 尴尬.如果客人没主动要酒类表，服务员 可给客人提供建议。 七、点菜时按照程序进行，要先问主位上的 主人是否可以点菜，由主人代问其他客人 八、对客人同等对待，不能以貌取人。 九、根据不同的对象采取不同的服务方式。
溜
烹
又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好 的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。
将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原 料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。
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烹调知识:各种烹调方法的分类
烹调知识:味
味=基本味+复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜
肴更清新、清爽。(杏仁、槟榔、贝母) 酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使 微弱，基本味的东西更浓。 辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香： 增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。
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推销知识:点菜顺序
点菜顺序 1、 在点菜时注意先来后到，以减少客人精神等待得时间 2、 先建议客人点菜、先凉菜后热菜， 3、 凉菜-----刺身------（主菜）鲍翅------海鲜------热菜（粤 荤、川荤、粤川素）------汤------点心------水果------下单
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烹调知识:各种烹调方法的分类
炒 爆 炸
将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜 的方法。
古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟， 然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。
用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、 松炸、软炸、酥炸。
蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。
灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅， 快速翻炒后再装碟。
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中国菜:特点与分类
讲究:色、香、 味、形、质、 养、器俱全。
四大菜系：鲁粤川 苏四大菜系， 在中国最具影响力 的是海内外公认的 四大菜系。
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推销知识:点菜注意事项
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、 招牌菜、畅销菜。 2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时 提醒客人。 3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐 与估清菜肴相似的菜肴。 4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客 人应注明(加快)，有特殊要求的客人的忌讳，也应注明如： 不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。 5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。 6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。 7.分单部门单据分清楚。 8.点完菜以后应向客人复述一遍。
基 本 味
复 合 味
复合味：两种以上的基本味混合成
的味道成为复合味。 酸辣、香甜、麻辣。
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烹调知识:烹调方法
用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。
用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。
用汽（蒸汽）传热的方法：蒸、炖、酿。
用空气(热气）传热方法：烘、炕。
其他物体传热：烤、烙、盐焗。
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推销知识:推销技巧与基本要求
推 销 技 巧
1、 选择问句。 2、语言加法，罗列菜肴的各种优点。如：这 道菜味道好，原料十分的新鲜，含有多种营 养物质，并且吃了以后可以养颜美容，价格 也很便宜。 3、 语言减法。说明显再不吃这道菜会怎样。 如：黄河刀鱼是我们这里的特产，您现在不 点等回到您的家乡就吃不上这么纯正新鲜的 黄河刀鱼了。 4、 转折法，先顺着客人的意见，然后再转折 阐述。如：佛跳墙的确很名贵，价格也是非 常高的，但是这道菜原料本身就非常昂贵有 海参鲍鱼鱼翅名贵真菌，制作程序非常复杂 考究，营养丰富，口味别具特色，是中国菜 的典型代表之一。 5、 语言除法，一份菜的价格分成若干份，适 合家庭、同事、朋友聚餐。 6、 借人之口法。 7、 赞语法。 8、 亲近法。
(1)向急于离开的客人推荐速食。 (2)有公司付款的客人推荐好价位的食品。 (3)独自一人的客人推荐时间短份量适中的食品(4)大老板和前洽谈生意的要注意保存他们的面子 (5)注重老人和孩子的选择。老年人喜欢低脂肪、易消化的食品，小孩子喜欢甜品，易消化，不建议 点生吃的或不太熟的菜品、不含刺激味道的食品。
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中国菜:广东菜
广东菜主要由: 广州菜、潮州菜、 等组成，海南菜属 广东菜，其中以广 州菜为代表。
广州菜包括珠江三角洲各市、县、 湛江等地，取料广泛，擅用狸、猫、 蛇、狗，尤其以烹蛇饮誉海外，菜肴 讲究鲜、嫩、滑、爽，夏秋清淡，冬 春浓郁。技法精于炒、烧、烩、烤、 煎、灼、扒、炸、焖、煮等，调味擅 用耗油、柱侯酱、虾酱、沙茶酱、海 鲜酱、红醋、鱼露、奶汁等。
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推销知识:按顾客的消费动机来推销
按顾客的消费动机来推销
按顾客的消费动机来推销。 (1)便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、 学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅 用餐等。 这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应 主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。 (2) 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特 色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 (3) 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这 类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在 一定的价格范围之内。 (4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。 他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵， 有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜 太快，应主动帮助加热。
烧
烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点： 芡汁较多，原料较嫩。
焖
• 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加 盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。
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煎
浸
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些 可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
潮州菜包括汕头、潮州、 饶平、潮阳、普宁、惠来 等地。潮州才在东南亚颇 有盛名，一向以烹制海鲜 见长，堡仔汤菜尤其突出。 刀工精巧，口味清淡纯净， 讲究保持主料的鲜味。
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推销知识:推销的规则
1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推 销售员的职务，以此来提高客人的满意度，增加 酒店的收入。 2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见 影响客人的选择。 3、 熟记客人的姓名和喜好，客人再次光临 时就可以增加客人对你的信任。 4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好 时机，可以先建议中高档食品，再建议便宜的食 品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议 菜品。 5、 熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养、 介绍时可以做解释。 6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有 比客人满意更重要的。 7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾 起客人点菜的欲望。 8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档， 不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。 9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道 酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推 销。 对不同的 客人作不 同的推销 主随客便 10、把握推销的时机，根据客人的用餐习 惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。 11、对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不 要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的 菜品。 12、熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象、 不同场合推销不同的商品，凡事无绝对，随客 而定。 13、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、 时令、菜品。 14、在点菜时随时掌握餐厅的情况，了解 餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配( 如出菜速度的掌握)，避免因餐厅繁忙而影响出 菜速度引起客人的投诉。 15、在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配 等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节， 提高客人的满意度。 17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺 术。(一听二看三问的技巧) 看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。
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推销知识:点菜注意事项
9.鱼的做法应写明。 10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。 11.用餐过程中征询客人意见。 12. 上不上去去菜的处理方法：（大盘换小盘、 拼盘） 13.菜肴的搭配方法：（颜色、荤素、味型、冷热、 器皿）
14.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量 设法推出去。 15.注意酒水的推销 酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需 酒水，并根据情况适当介绍。 16. 绝对禁止恶意推销