食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范征求意见稿

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食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

（征求意见稿）

前言

本标准代替GB17403-1998《巧克力厂卫生规范》。

本标准与GB17403-1998相比，主要变化如下：

—— 修改了标准名称；

—— 修改了标准结构；

—— 标准涵盖范围增加；

—— 增加了术语和定义；

—— 在GB 14881-2013的基础上按照糖果巧克力产品低水分活度、高渗透压的特点提出了生产过程的卫生要求；

——增加了产品追溯与召回的具体要求；

——增加了记录和文件的管理要求；

——增加了附录A 糖果巧克力工厂环境微生物监控程序指南；

——增加了附录B关键控制点确定指南；

——增加了附录C作业区划分指南。

食品安全国家标准

糖果巧克力生产卫生规范

1 范围

本标准规定了糖果、巧克力生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产。

2 术语和定义

2.1 关键控制点

关键控制点指食品安全危害能被控制的或能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程，是一个可量化控制的点。根据糖果和巧克力生产特点，关键控制点应该包括物理、化学、微生物污染可被控制或消除的点、工艺步骤和环节，其中，原料是最为重要的控制对象。

2.2 食品卫生指示菌

具备观察和评估食品被污染状况的理想条件，易于培养、分离和鉴定，用于反映食品卫生状况及食品加工过程中微生物污染控制状况的微生物。菌落总数和大肠菌群指数是最常使用的食品卫生指标菌指标。

3 选址及厂区环境

3.1 选址

应符合GB 14881-2013中3.1的相关规定。

3.2 厂区环境

3.2.1应符合GB 14881-2013中3.2的相关规定。

3.2.2厂区布局及各功能区划分应根据生产需要，在风险评估基础上进行，分离或分隔措施应适当。易产生污染的设施如燃煤式锅炉房、废弃物处理池等场所应与生产车间、仓库等有适当的距离或采用适当的防护措施，如设置围墙、采用全封闭式建筑等。

3.2.3生产车间的对外出入口应远离燃煤堆放处等易引起污染的区域，也不宜设在易扬尘的道路旁；难以避开的，应有防护措施。

4 厂房和车间

应符合GB 14881-2013第4章的相关规定。

4.1 设计与布局

4.1.1工厂建筑物，包括原材料接收和成品发货等区域的设计、建造及维护应能预防、降低产品受污染的风险，并能抵御恶劣天气的影响。

4.1.2车间面积应与生产能力相适应。车间内应根据生产工艺流程、卫生要求等在风险评估基础上整齐有序地布局，必要时应有适当的分离或分隔措施，以防止产品生产加工过程中的交叉污染。设备间的距离应满足操作要求。

4.1.3生产应在适宜等级的洁净区域内进行。应根据不同生产阶段、不同关键控制点等因素合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区等三个作业区；也可划分为清洁作业区和一般作业区。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4.1.4如需在车间区域内设置非食品处理区，应与生产区域分隔。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1顶棚

生产车间内宜采用水平式屋顶或加设水平式顶棚。顶棚和悬挂物的设计、建造、装修和维护应能防止灰尘的聚积，减少水汽凝结和发霉，并便于清洁、消毒。

生产区、原辅材料进入车间的缓冲区、原料及成品的临时储存场所等区域的顶棚应平坦、易于清洁。

空调风管宜设于顶棚上方，原料输送管路、液氮输送管道等管线应避免设置于暴露食品的上方，如确实无法避开，应在其下方加设防护装置或措施以防止灰尘散落或水滴掉落。

4.2.2墙壁

墙壁和隔断的结构和材质应不易隐藏虫害、灰尘、不易凝结水汽；必要时可加设适当的防护设施，如金属踏脚板、防撞条等，以防范机械损坏。

各平面交合处，如墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间等，应结构合理，不留死角，便于清洁。使用玻璃作为隔断时，应选择光滑表面的玻璃。

4.2.3门窗

生产车间和贮存场所对外的门、窗应装配严密，可设置易拆卸、清洁、不易生锈的纱窗或纱网。生产车间的对外出入口应装设可自动关闭的门，如安装自动感应器或闭门器等；门也可由空气幕代替或在门附近加设空气幕。

如设朝向生产车间内部的窗台，其结构应能避免灰尘积存并易于清洁。如设开启式窗户，应装有易于清洁的防虫害窗纱，窗纱的材质不应易于造成污染。

一体式厂房的门窗应考虑不同清洁区域需要和在生产区域的位置以及内外朝向等因素综合选择材质，并确定开启、关闭方式。

5 设施与设备

应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。

5.1 设施

5.1.1供水设施、排水设施

需要长期保持干燥的生产、储存等场所，其内排水设施的设计和建造应能保持排水顺畅和地面易于保持干燥。

车间内如有排水系统，其入口应安装带水封的地漏或其他能防止固体废弃物进入及浊气逸出的装置。

5.1.2清洁消毒设施

应根据材质配备适当的专门用于各类接触表面、工器具和设备清洁处理的设施，必要时应加设消毒设施，如酒精喷壶等。

清洁消毒设施应有适当的管理措施和使用规定，避免带来新的污染。

5.1.3废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施和容器，并应标识清晰，与下脚料存放设施、物料周转设施等严格区分。废弃物应按特性分类存放。必要时可在适当地点设置废弃物临时存放设施，并有周转或处理规定。

5.1.4个人卫生设施

应配备专用的更衣室、卫生间、洗手消毒等个人卫生设施。更衣室应能保证工作服与个人服装及其他非进入车间物品分开放置。

独立式厂房，更衣室应设在厂房入口处；整体式厂房可设置于生产车间入口处或作业区入口处等位置。在更衣室入口或其他必要处，应按需设置换鞋或穿戴鞋套的设施。如需设置工作鞋靴消毒设施，其规格、尺寸应能同时满足消毒需要和保证进入车间后不因鞋底潮湿产生新的污染。

应在高清洁度要求的作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施；其开关应为非手动式。必要时，应在手直接接触产品并且微生物污染风险较高的作业区内的适当位置加设固定式手消毒设施，或采用可移动的手部消毒设施。

卫生间应保持清洁。卫生间的门不能直接开向生产区、包装区或储存区；带过渡区域的卫生间，应采取适当措施保证过渡区域能消除或避免卫生间对生产区域造成污染。

洗手设施的水龙头数量应按班次食品加工人员数量配备，必要时应设置冷热水混合器以增强洗涤效果。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

5.1.5照明、通风设施

厂房应有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除潮气。建设于常年炎热、潮湿地区的厂房可通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。

进、排气口网罩的材质应不易腐蚀。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。

压片糖果等生产中涉及干粉物料的加工区域必要时应安装除尘设施。

5.2 设备

5.2.1一般要求

糖果、巧克力生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施，并按工艺流程和卫生要求合理放置与安装。

用于贮存、运送的机械化生产系统，如重力、气动、密闭及自动系统等的设计、制造与安装应易于保持良好的卫生状况。用于人工输送、装载，或用于贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应能避免对加工或贮存中的食品造成污染，如采用密闭式输送设备或在配料缸、保温缸等储存式设备上装配顶盖等。

充气糖果、巧克力类等产品的生产中如使用空气压缩机，应加装过滤装置并定期清洁，防止油污污染；也可使用无油式空气压缩机。

生产线中应配备金属检测装置等设备，至少应在单粒糖果、巧克力包装完毕后的位置设置金属检测器。使用果仁类、葡萄干类等原料时，还应加设去除原料中物理污染物的筛检设备或设施，如筛网、除铁器、滤网、鼓风机及收集装置等。

5.2.2监控、检验设备

应根据环境监控、生产线在线监控需要配备监控设备。压力设备应具备温度、压力的指示；用于监测、控制、记录的设备，其设计、安装、操作和保养应符合国家有关规定。监控设备应定期校准、维护。

应根据环境监控、生产线在线监控需要配备相应检验设备。

5.2.3设备的保养和维修

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，严格执行并做好记录。