感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用
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顺位排序 法 是 各 评 价 员 做 出 对 样 品 喜 好 程 度 的 排 序，然后通过 统 计 分 析 得 出 对 样 品 喜 好 程 度 的 排 列 位 置 以及它们之间的差异大小。在酱油样品中分别添加同样 甜度的蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，标记为样品 Ａ，Ｂ，Ｃ。品 评组由１０名评价员组成，要求评价员对三个样品进行嗜 好排序，应用 Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验表进行统计分析。 ２．３ 定 量 描 述 法
熿０．６ ０．４ ０燄 Ｒ１＝（０．２，０．４，０．４）０．３ ０．７ ０ ，
燀０．５ ０．５ ０燅 熿０．５ ０．５ ０燄 Ｒ２＝（０．２，０．４，０．４）０．６ ０．４ ０ ，
燀０．７ ０．３ ０燅 熿０．７ ０．３ ０燄 Ｒ３＝（０．２，０．４，０．４） ０．６ ０．４ ０ 。
— ３０ —
酱 油 是 人 们 生 活 中 不 可 或 缺 的 调 味 品 ，含 有 多 种 氨 基 酸 、维 生 素 、无 机 盐 等 营 养 成 分 。 鲜 味 、咸 味 、 甜 味 构 成 了 酱 油 主 要 的 滋 味 框 架 ，特 级 的 酱 油 具 有 味 道 鲜 美 醇 厚 ，咸 味 适 口 的 特 点 。 研 究 发 现 除 了 控 制 原 料 和 发 酵 工 艺 外 ，添 加 少 量 的 甜 味 剂 对 食 盐 咸 味有 削 弱 作 用 ，同 时 对 鲜 味 有 衬 托 作 用 。 在 酱 油 中 ， 使 用 甜 味 剂 较 多 的 是 蔗 糖 ，其 次 是 蔗 糖 素 、安 赛 蜜 、 阿斯巴甜和甜菊糖等高倍甜味剂。由于不同的高倍 甜 味 剂 的 口 感 和 稳 定 性 不 同 ，所 以 需 根 据 甜 味 剂 的 性 质 去 选 择 。 阿 斯 巴 甜 在 酱 油 中 甜 味 纯 正 ，但 持 续 时 间 极 短 ，风 味 不 够 饱 满 ，添 加 三 氯 蔗 糖 能 有 效 地 抑 制 咸 味 ，增 加 酱 油 鲜 甜 的 口 感 ，添 加 安 赛 蜜 的 酱 油 有 苦 涩 感 。 ［１］ 本 研 究 选 取 三 氯 蔗 糖 和 甜 菊 糖 两 种 口 感 好 ，稳 定 性 高 的 高 倍 甜 味 剂 与 蔗 糖 进 行 对 比 感 官 评 价 ，探 讨 高 倍 甜 味 剂 应 用 于 酱 油 中 的 可 行 性 。
— ２８ —
２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
不同甜度梯度的蔗糖，含 量 分 别 为 １％，２％，３％，标 记 为样品 Ａ，Ｂ，Ｃ。比较各酱油样品的甜味，咸味 和 鲜 味 的 整 体 变 化 ，选 出 最 佳 的 甜 度 。 ２．２ 顺 位 排 序 法
２ 感官评价实验设计
２．１ 三 点 嗜 好 法 三点嗜好法能快 速，准 确 地 在 少 量 样 品 中 选 出 最
佳的样品。参与评价 的 人 员 越 多，则 结 果 的 可 信 度 越 高 ，确 定 感 官 评 价 员 人 数 为２０人 。在 酱 油 中 添 加 三 个
收 稿 日 期 ：２０１１－０５－１９ 作 者 简 介 ：黄 文 彪 （１９６７－ ），男 ，广 东 佛 山 人 ，高 级 工 程 师 ，研 究 方 向 ：食 品 科 学 与 工 程 。
１ 感官评价小组的建立
感官评价是评价高倍甜味剂和蔗糖在酱油中口感 区别的最佳手段。利用感官评价理论建立一个客观、 有效和强大的分析程序是非常重要的。本企业通过科 学 严 格 的 筛 选 ，选 出 １０ 位 初 级 感 官 评 价 员 组 成 感 官 评 价 小 组 。 此 后 ，我 们 也 订 立 相 关 制 度 ，定 期 进 行 一 些 相 关理论知识的培训和 实 践，提 高 评 价 员 感 官 评 价 的 准 确性。并且针对甜味 特 性 进 行 考 核，结 果 表 明 感 官 评 价小组的稳定性和统一性符合要求。
ＬＳＤ，可 认 为 二 者 有 显 著 性 差 异 。 最小显著差 ＬＳＤ：
槡 ＬＳＤ＝１９．６× ８×３×６（３＋１）＝７．８４（ａ＝０．０５）。
在显著性 水 平 ０．０５ 下，Ａ 与 Ｂ，Ｃ，Ｄ 之 间 的 秩 和
之差的绝对值分别为：
Ａ－Ｂ：｜２１．５－２５｜＝３．５， Ａ－Ｃ：｜２１．５－１３．５｜＝８， Ｂ－Ｃ：｜２５－１３．５｜＝１１．５。
鲜味 ３０％ 鲜味自然饱满
稍有鲜味
无鲜味或鲜味太浓烈
１０ 名 评 价 员 对 三 个 酱 油 样 品 的 评 价 结 果 见 表 ４～
表 ６。
表４ Ａ 样品的评价结果
Ａ 样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
６
４
０
３
７
０
５
５
０
表５ Ｂ 样品的评价结果
Ｂ样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用
黄文彪
（佛山市海天调味食品股份有限公司，广东 佛山 ５２８０００）
摘要：文章研究将高倍甜味剂应用于酱油中的可行性。通过感官评 价 小 组，采 用 三 点 嗜 好 法，顺 位 排 序 法和定量描述法等科学的评价方法，经过综合分析获得对酱油的口感 有 明 显 改 善 作 用 的 甜 味 组 合。 配 方 为 蔗 糖０．５％ ，三 氯 蔗 糖 ０．００２５％ ，能 降 低 酱 油 咸 味 ，同 时 能 提 高 酱 油 的 鲜 味 。 关 键 词 ：酱 油 ；三 氯 蔗 糖 ；咸 味 ；鲜 味 ；感 官 评 价 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０２．３ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１１）０８－００２８－０３
根据：
Ｆｔｅｓｔ＝ ｊｐ（ｐ１２＋１）（Ｒ１２＋…＋Ｒｐ２）－３ｊ（ｐ＋１）， Ｆｔｅｓｔ＝ １０×３１×２（３＋１）（２１．５２ ＋２５２ ＋１３．５２）－３ ×１０×（３＋１）＝７．８５。 因 Ｆｔｅｓｔ（３）大 于 表 中 对 应ｊ＝１０，ｐ＝３，ａ＝０．０５ 的临 界 值 ６．２０，故 可 认 为，在 显 著 性 水 平 小 于 或 等 于 ５％ 时 ，３ 个 样 品 之 间 存 在 显 著 性 差 异 。 ３．２．２ 多 重 比 较 和 分 组 如果两个样品秩和之差的绝对值大于最小显著差
用，其效果优于蔗 糖。 而 甜 菊 糖 对 酱 油 整 体 风 味 的 影
响 不 明 显 ，与 蔗 糖 、三 氯 蔗 糖 有 较 大 的 区 别 。
３．３ 定 量 描 述 法 根据酱油样品的 甜 味，咸 味 和 鲜 味 等 几 个 因 素 评
定，权重分 别 为：甜 味 ２０％、咸 味 ４０％、鲜 味 ４０％，评
３ 实验结果与分析
３．１ 三 点 嗜 好 法 ２０名评 价 员 对 含 １％，２％，３％ 蔗 糖 （编 号 为 Ａ，
Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，选出最喜欢 的 样 品。 结
果 见 表 １。
表 １ ２０ 名 评 价 员 最 喜 欢 的 酱 油 样 品
评价员
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
最喜欢的样品
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ
ＨＵＡＮＧ Ｗｅｎ－ｂｉａｏ （Ｆｏｓｈａｎ Ｈａｉｔｉａｎ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ ＆ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｈｉｇｈ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ｂｙ ｓｅｎ－ ｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｔｅａｍ，ｕｓｉｎｇ ｔｈｒｅｅ－ｐｏｉｎｔ ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ，Ｓｅｑｕｅｎｔｉａｌｌｙ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｏ ｇａｉｎ ａ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ ｆｏｒｍｕｌａ ｔｈａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ０．５％ ｓｕｃｒｏｓｅ，０．００２５％ ｓｕｃｒａｌｏｓｅ ｃａｎ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｓａｌｔ ｔａｓｔｅ ｂｕｔ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｓｕｃｒａｌｏｓｅ；ｓａｌｔｙ；ｆｌａｖｏｒ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
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２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
所以 Ａ 与 Ｃ，Ｂ 与 Ｃ 之 间 存 在 显 著 性 差 异，Ａ、Ｂ 之间没有明显差异。分组为 Ｂ，Ａ，Ｃ。
可见，三氯蔗糖在 酱 油 中 有 明 显 的 改 善 口 感 的 作
定结论分为 ３ 级，按 照 指 定 的 标 准 逐 项 记 入 评 分 表。
评 分 表 见 表 ３。
表 ３ 酱 油 感 官 评 价 标 准 表
权重
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
甜味 ２０％ 甜味醇厚和谐，甜度适中 甜味稍稀薄，甜度稍低或稍高 甜味不和谐，甜度过低或过高
咸味 ３０％
咸味适中
咸味稍高或稍低 咸味过高或过低，有苦涩的后味
程 度 进 行 排 序 。 结 果 见 表 ２。
表 ２ １０ 名 评 价 员 的 酱 油 样 品 喜 好 程 度 排 序
样品
评价员
秩和
Ａ
Ｂ
Ｃ
１
１
３
２
６
２
２．５
２．５
１
６
３
２
３
１
６
４
１
３
２
６
５
２
３
１
６
６
３
２
１
６
７
３
２
１
６
８
３
１．５
１．５
６
９
２ Байду номын сангаас
３
１
６
１０
２
２
２
６
样品秩和
２１．５
２５
１３．５
６０
注：３ 为 最 喜 欢，２ 为 一 般，以 此 类 推。 如 出 现 程 度 相 同 情
况 ，可 以 用 序 号 相 加 的 平 均 数 来 表 示 。
３．２．１ Ｆｒｉｅｄｍａｎ 检 验 ［３］
计算统计量 Ｆｔｅｓｔ： ｊ＝１０，ｐ＝３，Ｒ１＝２１．５，Ｒ２＝２５，Ｒ３＝１３．５。
定量描述法常用 于 产 品 开 发，衡 量 新 产 品 是 否 与 目标接近或评估各产品间的区别大小。在酱油中分别 添 加 ２ 个 甜 度 的 蔗 糖 单 体 、三 氯 蔗 糖 单 体 、蔗 糖 与 三 氯 蔗糖的 复 配 （蔗 糖 ０．５％，三 氯 蔗 糖 ０．００２５％）三 种 不 同甜 味 组 合，甜 度 一 致，标 记 为 样 品 Ａ，Ｂ，Ｃ。 品 评 组 由１０位评价员组成，比 较 各 酱 油 样 品 的 甜 味、咸 味 和 鲜味各项特征的区别，设 计 能 代 表 产 品 强 度 的 合 理 标 度 ，并 利 用 模 糊 数 学 法 分 析 结 果 。
Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ｂ Ｃ Ｂ Ｂ Ａ Ｂ
评价员
１１ １２ １３ １４ １５ １６ １７ １８ １９ ２０
最喜欢的样品
Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ｂ Ｃ Ｃ Ｂ Ｂ
结果显示２０名评价员中有１２人选择 Ｂ 为最喜欢 的样品，５人选择 Ａ 为最喜欢的样品，３人选择 Ｃ 为最 喜欢的样品。根 据 三 点 试 验 法 检 查 表［２］，可 以 查 出 在
人数 ｎ＝２０时，在１％ 显 著 性 水 平 下，最 低 值 为 ９。 可
见 ，通 过 本 次 实 验 ，我 们 选 出 在 酱 油 中 甜 味 剂 的 最 佳 甜
度是２个甜度。
３．２ 顺 位 排 序 法
１０名评价员 对 含 ２ 个 甜 度 的 蔗 糖、三 氯 蔗 糖、甜
菊糖（编号为 Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，按喜好
５
５
０
６
４
０
７
３
０
表６ Ｃ 样品的评价结果
Ｃ样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
７
３
０
６
４
０
８
２
０
将所得的分值除以鉴定总人数得到相应的矩阵，
分别记 为 Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３。Ｒ 值 包 括 所 有 鉴 定 信 息，进 行
模 糊 矩 阵 分 析 ，从 中 确 定 最 佳 的 配 方 。
熿０．６ ０．４ ０燄 Ｒ１＝（０．２，０．４，０．４）０．３ ０．７ ０ ，
燀０．５ ０．５ ０燅 熿０．５ ０．５ ０燄 Ｒ２＝（０．２，０．４，０．４）０．６ ０．４ ０ ，
燀０．７ ０．３ ０燅 熿０．７ ０．３ ０燄 Ｒ３＝（０．２，０．４，０．４） ０．６ ０．４ ０ 。
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酱 油 是 人 们 生 活 中 不 可 或 缺 的 调 味 品 ，含 有 多 种 氨 基 酸 、维 生 素 、无 机 盐 等 营 养 成 分 。 鲜 味 、咸 味 、 甜 味 构 成 了 酱 油 主 要 的 滋 味 框 架 ，特 级 的 酱 油 具 有 味 道 鲜 美 醇 厚 ，咸 味 适 口 的 特 点 。 研 究 发 现 除 了 控 制 原 料 和 发 酵 工 艺 外 ，添 加 少 量 的 甜 味 剂 对 食 盐 咸 味有 削 弱 作 用 ，同 时 对 鲜 味 有 衬 托 作 用 。 在 酱 油 中 ， 使 用 甜 味 剂 较 多 的 是 蔗 糖 ，其 次 是 蔗 糖 素 、安 赛 蜜 、 阿斯巴甜和甜菊糖等高倍甜味剂。由于不同的高倍 甜 味 剂 的 口 感 和 稳 定 性 不 同 ，所 以 需 根 据 甜 味 剂 的 性 质 去 选 择 。 阿 斯 巴 甜 在 酱 油 中 甜 味 纯 正 ，但 持 续 时 间 极 短 ，风 味 不 够 饱 满 ，添 加 三 氯 蔗 糖 能 有 效 地 抑 制 咸 味 ，增 加 酱 油 鲜 甜 的 口 感 ，添 加 安 赛 蜜 的 酱 油 有 苦 涩 感 。 ［１］ 本 研 究 选 取 三 氯 蔗 糖 和 甜 菊 糖 两 种 口 感 好 ，稳 定 性 高 的 高 倍 甜 味 剂 与 蔗 糖 进 行 对 比 感 官 评 价 ，探 讨 高 倍 甜 味 剂 应 用 于 酱 油 中 的 可 行 性 。
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总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
不同甜度梯度的蔗糖，含 量 分 别 为 １％，２％，３％，标 记 为样品 Ａ，Ｂ，Ｃ。比较各酱油样品的甜味，咸味 和 鲜 味 的 整 体 变 化 ，选 出 最 佳 的 甜 度 。 ２．２ 顺 位 排 序 法
２ 感官评价实验设计
２．１ 三 点 嗜 好 法 三点嗜好法能快 速，准 确 地 在 少 量 样 品 中 选 出 最
佳的样品。参与评价 的 人 员 越 多，则 结 果 的 可 信 度 越 高 ，确 定 感 官 评 价 员 人 数 为２０人 。在 酱 油 中 添 加 三 个
收 稿 日 期 ：２０１１－０５－１９ 作 者 简 介 ：黄 文 彪 （１９６７－ ），男 ，广 东 佛 山 人 ，高 级 工 程 师 ，研 究 方 向 ：食 品 科 学 与 工 程 。
１ 感官评价小组的建立
感官评价是评价高倍甜味剂和蔗糖在酱油中口感 区别的最佳手段。利用感官评价理论建立一个客观、 有效和强大的分析程序是非常重要的。本企业通过科 学 严 格 的 筛 选 ，选 出 １０ 位 初 级 感 官 评 价 员 组 成 感 官 评 价 小 组 。 此 后 ，我 们 也 订 立 相 关 制 度 ，定 期 进 行 一 些 相 关理论知识的培训和 实 践，提 高 评 价 员 感 官 评 价 的 准 确性。并且针对甜味 特 性 进 行 考 核，结 果 表 明 感 官 评 价小组的稳定性和统一性符合要求。
ＬＳＤ，可 认 为 二 者 有 显 著 性 差 异 。 最小显著差 ＬＳＤ：
槡 ＬＳＤ＝１９．６× ８×３×６（３＋１）＝７．８４（ａ＝０．０５）。
在显著性 水 平 ０．０５ 下，Ａ 与 Ｂ，Ｃ，Ｄ 之 间 的 秩 和
之差的绝对值分别为：
Ａ－Ｂ：｜２１．５－２５｜＝３．５， Ａ－Ｃ：｜２１．５－１３．５｜＝８， Ｂ－Ｃ：｜２５－１３．５｜＝１１．５。
鲜味 ３０％ 鲜味自然饱满
稍有鲜味
无鲜味或鲜味太浓烈
１０ 名 评 价 员 对 三 个 酱 油 样 品 的 评 价 结 果 见 表 ４～
表 ６。
表４ Ａ 样品的评价结果
Ａ 样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
６
４
０
３
７
０
５
５
０
表５ Ｂ 样品的评价结果
Ｂ样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用
黄文彪
（佛山市海天调味食品股份有限公司，广东 佛山 ５２８０００）
摘要：文章研究将高倍甜味剂应用于酱油中的可行性。通过感官评 价 小 组，采 用 三 点 嗜 好 法，顺 位 排 序 法和定量描述法等科学的评价方法，经过综合分析获得对酱油的口感 有 明 显 改 善 作 用 的 甜 味 组 合。 配 方 为 蔗 糖０．５％ ，三 氯 蔗 糖 ０．００２５％ ，能 降 低 酱 油 咸 味 ，同 时 能 提 高 酱 油 的 鲜 味 。 关 键 词 ：酱 油 ；三 氯 蔗 糖 ；咸 味 ；鲜 味 ；感 官 评 价 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０２．３ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１１）０８－００２８－０３
根据：
Ｆｔｅｓｔ＝ ｊｐ（ｐ１２＋１）（Ｒ１２＋…＋Ｒｐ２）－３ｊ（ｐ＋１）， Ｆｔｅｓｔ＝ １０×３１×２（３＋１）（２１．５２ ＋２５２ ＋１３．５２）－３ ×１０×（３＋１）＝７．８５。 因 Ｆｔｅｓｔ（３）大 于 表 中 对 应ｊ＝１０，ｐ＝３，ａ＝０．０５ 的临 界 值 ６．２０，故 可 认 为，在 显 著 性 水 平 小 于 或 等 于 ５％ 时 ，３ 个 样 品 之 间 存 在 显 著 性 差 异 。 ３．２．２ 多 重 比 较 和 分 组 如果两个样品秩和之差的绝对值大于最小显著差
用，其效果优于蔗 糖。 而 甜 菊 糖 对 酱 油 整 体 风 味 的 影
响 不 明 显 ，与 蔗 糖 、三 氯 蔗 糖 有 较 大 的 区 别 。
３．３ 定 量 描 述 法 根据酱油样品的 甜 味，咸 味 和 鲜 味 等 几 个 因 素 评
定，权重分 别 为：甜 味 ２０％、咸 味 ４０％、鲜 味 ４０％，评
３ 实验结果与分析
３．１ 三 点 嗜 好 法 ２０名评 价 员 对 含 １％，２％，３％ 蔗 糖 （编 号 为 Ａ，
Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，选出最喜欢 的 样 品。 结
果 见 表 １。
表 １ ２０ 名 评 价 员 最 喜 欢 的 酱 油 样 品
评价员
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
最喜欢的样品
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ
ＨＵＡＮＧ Ｗｅｎ－ｂｉａｏ （Ｆｏｓｈａｎ Ｈａｉｔｉａｎ Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ ＆ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｆｅａｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｈｉｇｈ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ｂｙ ｓｅｎ－ ｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｔｅａｍ，ｕｓｉｎｇ ｔｈｒｅｅ－ｐｏｉｎｔ ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ，Ｓｅｑｕｅｎｔｉａｌｌｙ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｔｏ ｇａｉｎ ａ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ ｆｏｒｍｕｌａ ｔｈａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ０．５％ ｓｕｃｒｏｓｅ，０．００２５％ ｓｕｃｒａｌｏｓｅ ｃａｎ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｓａｌｔ ｔａｓｔｅ ｂｕｔ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｓｕｃｒａｌｏｓｅ；ｓａｌｔｙ；ｆｌａｖｏｒ；ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
— ２９ —
２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
所以 Ａ 与 Ｃ，Ｂ 与 Ｃ 之 间 存 在 显 著 性 差 异，Ａ、Ｂ 之间没有明显差异。分组为 Ｂ，Ａ，Ｃ。
可见，三氯蔗糖在 酱 油 中 有 明 显 的 改 善 口 感 的 作
定结论分为 ３ 级，按 照 指 定 的 标 准 逐 项 记 入 评 分 表。
评 分 表 见 表 ３。
表 ３ 酱 油 感 官 评 价 标 准 表
权重
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
甜味 ２０％ 甜味醇厚和谐，甜度适中 甜味稍稀薄，甜度稍低或稍高 甜味不和谐，甜度过低或过高
咸味 ３０％
咸味适中
咸味稍高或稍低 咸味过高或过低，有苦涩的后味
程 度 进 行 排 序 。 结 果 见 表 ２。
表 ２ １０ 名 评 价 员 的 酱 油 样 品 喜 好 程 度 排 序
样品
评价员
秩和
Ａ
Ｂ
Ｃ
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１
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２ Байду номын сангаас
３
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６
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样品秩和
２１．５
２５
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注：３ 为 最 喜 欢，２ 为 一 般，以 此 类 推。 如 出 现 程 度 相 同 情
况 ，可 以 用 序 号 相 加 的 平 均 数 来 表 示 。
３．２．１ Ｆｒｉｅｄｍａｎ 检 验 ［３］
计算统计量 Ｆｔｅｓｔ： ｊ＝１０，ｐ＝３，Ｒ１＝２１．５，Ｒ２＝２５，Ｒ３＝１３．５。
定量描述法常用 于 产 品 开 发，衡 量 新 产 品 是 否 与 目标接近或评估各产品间的区别大小。在酱油中分别 添 加 ２ 个 甜 度 的 蔗 糖 单 体 、三 氯 蔗 糖 单 体 、蔗 糖 与 三 氯 蔗糖的 复 配 （蔗 糖 ０．５％，三 氯 蔗 糖 ０．００２５％）三 种 不 同甜 味 组 合，甜 度 一 致，标 记 为 样 品 Ａ，Ｂ，Ｃ。 品 评 组 由１０位评价员组成，比 较 各 酱 油 样 品 的 甜 味、咸 味 和 鲜味各项特征的区别，设 计 能 代 表 产 品 强 度 的 合 理 标 度 ，并 利 用 模 糊 数 学 法 分 析 结 果 。
Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ｂ Ｃ Ｂ Ｂ Ａ Ｂ
评价员
１１ １２ １３ １４ １５ １６ １７ １８ １９ ２０
最喜欢的样品
Ｂ Ａ Ｂ Ａ Ｂ Ｂ Ｃ Ｃ Ｂ Ｂ
结果显示２０名评价员中有１２人选择 Ｂ 为最喜欢 的样品，５人选择 Ａ 为最喜欢的样品，３人选择 Ｃ 为最 喜欢的样品。根 据 三 点 试 验 法 检 查 表［２］，可 以 查 出 在
人数 ｎ＝２０时，在１％ 显 著 性 水 平 下，最 低 值 为 ９。 可
见 ，通 过 本 次 实 验 ，我 们 选 出 在 酱 油 中 甜 味 剂 的 最 佳 甜
度是２个甜度。
３．２ 顺 位 排 序 法
１０名评价员 对 含 ２ 个 甜 度 的 蔗 糖、三 氯 蔗 糖、甜
菊糖（编号为 Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，按喜好
５
５
０
６
４
０
７
３
０
表６ Ｃ 样品的评价结果
Ｃ样品 甜味 咸味 鲜味
Ｃ１
Ｃ２
Ｃ３
７
３
０
６
４
０
８
２
０
将所得的分值除以鉴定总人数得到相应的矩阵，
分别记 为 Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３。Ｒ 值 包 括 所 有 鉴 定 信 息，进 行
模 糊 矩 阵 分 析 ，从 中 确 定 最 佳 的 配 方 。