蛋白质的消化吸收
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4)蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄 素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。
5)而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
鸡蛋“蛋白质最好消化排行榜”
• 第一名：带壳水煮蛋。 • 第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。
这两种做法的蛋白质消化率 为98% • 第三名：炒鸡蛋。蛋白质消 化率为97% • 第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消 化率92.5% • 第五名：生鸡蛋。蛋白质消 化率仅为30%—50%
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蛋白质在人体充分消化吸收的过程
• 消化在胃腔内开始，由小肠的上皮细胞最后完成。胃蛋白 酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋 白质大约只有lO%~20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和
少量多肽。
•
食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺
分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹
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蛋白质在体内的代谢过程
1.氨基酸代谢 A、主要是合成细胞组织蛋白、血浆蛋白，
以及激素和酶等物质和原料 B、进行氧化分解释放能量，供机体利用 C、转变成糖和脂类 2.氮平衡 每日摄取的氮量与排出的氮量经常保持平衡，
这种现象称为氮平衡。
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蛋白质代谢以氨基酸为核心
实用文档
氮平衡
氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，反映体内蛋
气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。
实用文档
什么是蛋白质的互补作用？
不同食物来源的蛋白质其营养价值不同（取决于该蛋 白质中必需氨基酸的含量与比值）。当必需氨基酸的 含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值 时，其利用率高，营养价值就大。但是有些蛋白质， 因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与 人体组织不接近，则利用率低，生物学价值低。若将 几种生物学价值较低的食物蛋白质混合食用，则混合 后蛋白质的总体生物学价值就能大大提高，这种效果 就称蛋白质的互补作用 例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为60、 56，如以75与25的量混合后，生物学价值提高到 76．
性蛋白酶等进行消化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋 白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽
甚至更大的肽。
•
蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒
毛的肠上皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物
的99%都是单个氨基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收。
消化过程图
消化过程图
蛋白质的生理需要量
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跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就 复杂得多
1)鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸， 而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。
2)此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中， 尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重 要。
3)同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格 外关键，还有降低胆固醇的作用。
大米7克 粉9克 黄豆36克 豆腐7．4克 茄子2．3克 花生27克 牛肉20克 牛乳3．3克 鲤鱼17克
常
见
面
蛋
白
绿豆24 白菜2克
质
苹果0．4克
的
猪肉9．5克
含
人乳1．5克
量
鸡蛋15克 对虾21克
中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清 和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋 清中除了90%的水分之外，剩下10%主要 是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡 蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学 营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出： 鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用 率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。 程义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及 刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白 质。
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食用原则
为充分发挥食物蛋白质互补作用， 在调配膳食时，应遵循三个原则：
一、食物的生物学种属愈远愈好，如动 物性和植物性食物之间的混合比单纯植 物性食物之间混合要好；
二、搭配种类愈多愈好；
三、食用时间愈近愈好，同时食用最好， 因为单个氨基 酸在血 液中的停留时间 约4小时，然后到达组织器官，再合成 组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋 白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互 补作用，合成组织器官蛋白质。
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蛋白质的营养作用
• 蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比 例。
(一)必需氨基酸 • 8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均
会引起氮负平衡。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供 给的氨基酸，称为必需氨基酸(essential amino acids)，包括缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸 (见表11-2)。 (二)非必需氨基酸 • 除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8种氨基酸外，其余12种 氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨 基酸(nonessential amino acids)。 (三)食物蛋白质的互补作用 • 将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基 酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用
鸡蛋“有益心脏排行榜”
• 第一名：带壳水煮蛋。 不加一滴油、烹调温度不高、蛋 黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成 为最严重的心血管健康威胁之一)
• 第二名：水煮荷包蛋。 • 第三名：蛋花汤和蒸蛋。 • 第四名：煎荷包蛋。 • 第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因
此蛋黄中的胆固醇氧化不多。 • 第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空
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• 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含 的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高， 是膳食中最好的食品。
• 蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合 在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食 用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率 可达77%。
白质代谢状况。氮平衡有以下三种情况：
⒈氮总平衡 摄入氮=排出氮
常见百度文库健康成年人。
⒉氮正平衡 摄入氮>排出氮
如儿童、孕妇和康复
期病人质
⒊氮负平衡 摄入氮<排出氮
长时间饥饿、消耗性
疾病、大面积烧伤、大量失血等患者
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蛋白质（protein）是生命的物质基础， 没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质 。
• 化工1203班
• 第三组21-30号
• 主讲人：赵欣悦
• PPT制作：季虑、赵连月、赵亮 • 资料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思
含、徐云泽、高红铭、郭春旭
前言
• 一切生命活动都离不开蛋白质，蛋 白质是生命活动的主要承担者，那 么它是怎么体现这些的呢？ 今天 主要从蛋白质的消化吸收和代谢讲 起，特别是蛋白质的吸收，研究一 下怎样才能更好地吸收蛋白质…
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蛋白质的互补作用实例
土 豆 烧 牛 肉
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雪菜肉丝
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黄豆烧排骨
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素什锦 以豆制品、蘑菇、
木耳、 花生、 杏仁配在一起
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腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗 子、花生、枣等一起煮食
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• 馒头、牛肉按70%和30%的比例混合着吃 （也就是说一个馒头和一两牛肉），可避 免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、 脂肪摄入过高等
最低生理需要量：35~50g 营养学会推荐的需要量：70~80g
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什么食物含蛋白质高，又容易消化
• 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白 质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白 质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面 粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱 氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋 白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高 膳食中蛋白质的营养价值。
5)而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
鸡蛋“蛋白质最好消化排行榜”
• 第一名：带壳水煮蛋。 • 第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋。
这两种做法的蛋白质消化率 为98% • 第三名：炒鸡蛋。蛋白质消 化率为97% • 第四名：蒸鸡蛋。蛋白质消 化率92.5% • 第五名：生鸡蛋。蛋白质消 化率仅为30%—50%
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蛋白质在人体充分消化吸收的过程
• 消化在胃腔内开始，由小肠的上皮细胞最后完成。胃蛋白 酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白。食物中的蛋 白质大约只有lO%~20%在胃中被转化成朊间质、蛋白胨和
少量多肽。
•
食物中的大部分蛋白质是在十二指肠和空肠内经胰腺
分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹
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蛋白质在体内的代谢过程
1.氨基酸代谢 A、主要是合成细胞组织蛋白、血浆蛋白，
以及激素和酶等物质和原料 B、进行氧化分解释放能量，供机体利用 C、转变成糖和脂类 2.氮平衡 每日摄取的氮量与排出的氮量经常保持平衡，
这种现象称为氮平衡。
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蛋白质代谢以氨基酸为核心
实用文档
氮平衡
氮平衡是指摄入氮与排出氮之间的平衡关系，反映体内蛋
气接触较充分，氧化较多。鸡蛋比较吸油，用油量也较大。
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什么是蛋白质的互补作用？
不同食物来源的蛋白质其营养价值不同（取决于该蛋 白质中必需氨基酸的含量与比值）。当必需氨基酸的 含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值 时，其利用率高，营养价值就大。但是有些蛋白质， 因一种或几种必需氨基酸的含量过低或过高，比值与 人体组织不接近，则利用率低，生物学价值低。若将 几种生物学价值较低的食物蛋白质混合食用，则混合 后蛋白质的总体生物学价值就能大大提高，这种效果 就称蛋白质的互补作用 例如：玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为60、 56，如以75与25的量混合后，生物学价值提高到 76．
性蛋白酶等进行消化的。在这个阶段仅有很小的一部分蛋 白质能被水解成单个氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽
甚至更大的肽。
•
蛋白质消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在肠绒
毛的肠上皮细胞完成，在通常情况下，蛋白质消化终产物
的99%都是单个氨基酸，只有极少部分以肽的形式被吸收。
消化过程图
消化过程图
蛋白质的生理需要量
实用文档
跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就 复杂得多
1)鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸， 而且含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。
2)此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中， 尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重 要。
3)同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格 外关键，还有降低胆固醇的作用。
大米7克 粉9克 黄豆36克 豆腐7．4克 茄子2．3克 花生27克 牛肉20克 牛乳3．3克 鲤鱼17克
常
见
面
蛋
白
绿豆24 白菜2克
质
苹果0．4克
的
猪肉9．5克
含
人乳1．5克
量
鸡蛋15克 对虾21克
中国营养学会理事长程义勇教授说，蛋清 和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋 清中除了90%的水分之外，剩下10%主要 是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡 蛋中的蛋白质主要都包含其中。山东大学 营养与食品卫生研究所蔺新英教授也指出： 鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用 率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。 程义勇建议，免疫力低下的老人儿童以及 刚做完手术的人，不妨多吃蛋清补充蛋白 质。
实用文档
食用原则
为充分发挥食物蛋白质互补作用， 在调配膳食时，应遵循三个原则：
一、食物的生物学种属愈远愈好，如动 物性和植物性食物之间的混合比单纯植 物性食物之间混合要好；
二、搭配种类愈多愈好；
三、食用时间愈近愈好，同时食用最好， 因为单个氨基 酸在血 液中的停留时间 约4小时，然后到达组织器官，再合成 组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋 白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互 补作用，合成组织器官蛋白质。
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蛋白质的营养作用
• 蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质的必需氨基酸的种类、含量和比 例。
(一)必需氨基酸 • 8种氨基酸人体不能合成，必须由食物供给，缺乏其中任何一种，均
会引起氮负平衡。这些体内需要而自身又不能合成的、必须由食物供 给的氨基酸，称为必需氨基酸(essential amino acids)，包括缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和色氨酸 (见表11-2)。 (二)非必需氨基酸 • 除了上述人体不能合成而必须由食物供给的8种氨基酸外，其余12种 氨基酸体内能够合成，不一定由食物提供，在营养上被称为非必需氨 基酸(nonessential amino acids)。 (三)食物蛋白质的互补作用 • 将不同种类的植物蛋白混合食用，则可以互相补充所缺少的必需氨基 酸，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用
鸡蛋“有益心脏排行榜”
• 第一名：带壳水煮蛋。 不加一滴油、烹调温度不高、蛋 黄中的胆固醇也没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成 为最严重的心血管健康威胁之一)
• 第二名：水煮荷包蛋。 • 第三名：蛋花汤和蒸蛋。 • 第四名：煎荷包蛋。 • 第五名：摊鸡蛋。是指用少量的油，小火煎成的蛋饼，因
此蛋黄中的胆固醇氧化不多。 • 第六名：炒鸡蛋。鸡蛋打散后再炒，蛋黄中的胆固醇和空
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• 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含 的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高， 是膳食中最好的食品。
• 蛋白质食品价格均较昂贵，可以利用几种廉价的食物混合 在一起，提高蛋白质在身体里 的利用率，例如，单纯食 用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%， 若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率 可达77%。
白质代谢状况。氮平衡有以下三种情况：
⒈氮总平衡 摄入氮=排出氮
常见百度文库健康成年人。
⒉氮正平衡 摄入氮>排出氮
如儿童、孕妇和康复
期病人质
⒊氮负平衡 摄入氮<排出氮
长时间饥饿、消耗性
疾病、大面积烧伤、大量失血等患者
实用文档
蛋白质（protein）是生命的物质基础， 没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质 。
• 化工1203班
• 第三组21-30号
• 主讲人：赵欣悦
• PPT制作：季虑、赵连月、赵亮 • 资料收集、整理：姜洋洋、洪恩禹、姚思
含、徐云泽、高红铭、郭春旭
前言
• 一切生命活动都离不开蛋白质，蛋 白质是生命活动的主要承担者，那 么它是怎么体现这些的呢？ 今天 主要从蛋白质的消化吸收和代谢讲 起，特别是蛋白质的吸收，研究一 下怎样才能更好地吸收蛋白质…
实用文档
蛋白质的互补作用实例
土 豆 烧 牛 肉
实用文档
雪菜肉丝
实用文档
黄豆烧排骨
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素什锦 以豆制品、蘑菇、
木耳、 花生、 杏仁配在一起
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腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗 子、花生、枣等一起煮食
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• 馒头、牛肉按70%和30%的比例混合着吃 （也就是说一个馒头和一两牛肉），可避 免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、 脂肪摄入过高等
最低生理需要量：35~50g 营养学会推荐的需要量：70~80g
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什么食物含蛋白质高，又容易消化
• 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白 质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。动物性蛋白 质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面 粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱 氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋 白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高 膳食中蛋白质的营养价值。