复习食品原料学3第三章-油脂原料.ppt

油脂是①人类食品的主要营养成分之一，不仅是 人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且②含有 人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。另外， ③油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随 物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生 理功能有着密切的关系。
毛豆油中含有较多非甘油酯物质(1.5％～2.5％)， 主要是磷脂。与其他油脂相比大豆油含有较多的 α-亚麻酸(6％～10％)，因而易产生“豆腥味”， 即所谓滋味回复，且影响稳定性，为此常经过少 量氢化处理以提高其稳定性。过去也曾通过育种 减少α-亚麻酸含量，最近由于对ω型脂肪酸重要生 理作用的发现，使人们需要重新在稳定性和营养 性的矛盾面前考虑对策。
干性油：一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油
三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽 油、红花油、核桃油、芥油（罂粟油）、葵花油等。这类 油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨
油、油绘彩等。（碘价﹥130）
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半干性油：主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、 芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油， 这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，
我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量 增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995 年人均占有量为25.8g/d；2007年人均占有量为52.8g/d
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二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向 日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%， 芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
第三章 油脂原料
第一节 概论 第二节各类油脂及原料 第三节食用油脂的性状与成分
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第一节 概论
一、食品中的油脂
可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中 性脂肪。
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2．玉米油
特性：从玉米胚芽中提取。熔点比较低，不饱和 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较 高的Vc。
玉米油的特点：是含磷脂质、生育酚和固醇等微 量成分较多,尤其是卵磷脂含量占磷脂质的63．8％。 这些成分的优势，不仅使玉米油具有好的保健功
能，而且稳定性很好。玉米油以其特有的风味和 好的稳定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(marg arine)和调味油的理想原料。
动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂：从牛奶中分离出来，西餐和西式糕点。
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油脂
植物油 油
动物油
干性油 半干性油 不干性油 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油
植物油
脂 乳脂
动物油
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（二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕 榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。
芥酸型：油菜籽油、芥子油
亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁 油。
共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。 （三）商品分类 天然油脂和加工油脂。
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第二节 各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油（以植物资源为原料的油脂占食用油脂的85%以上）
1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料 油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需脂 肪酸含量高达53~56%，仅次于红花油和向日葵油。
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我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ油等。
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表 面形成干膜的难易区别的。
油的分类：
经冬化处理可制成色拉油。（ 碘价在80—130 ）
不干性油：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖 麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食 用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、
润滑油和医药的原料。（碘价﹤80）
脂的分类：
植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事 业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产 量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展 中发挥重要的作用。
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玉米油的生理功能：①富含维生素Ｅ和人 体必须多不饱和脂肪酸, 易于消化吸收，玉 米油的消化吸收率在97%以上。②可调整人 体血液中胆固醇含量。
玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不 皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍ g/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆 油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占 60.3%,燕麦甾醇10.5%。
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应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，
是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在 美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于 生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用 于生产人造奶油。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米 中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的 玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均 进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉 米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产 玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但 我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国 玉米油生产潜力巨大。
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大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 “脂肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。