叶菜类

• 分为青帮油菜、 白帮油菜。
• 产地与季节 我 国各地均有油菜 的栽培，以长江 流域及江南各地 为最多。一年四 季均有生产。
小白菜与油菜的区别
• 品质特点 : 质地脆嫩、 色泽翠绿。 油菜子可榨 油，即菜子 油。
• 初步加工: 同小白菜
烹饪应用
• 可作主料制作 菜肴，如“海 米扒油菜”、 “鸡茸油菜等， 可当辅料和点 缀料使用。要 现切现用，旺 火爆炒。
烹饪应用
适合炒及制 汤等烹调方 法，也可作 辅料。可制 作“椒油小 白菜”、 “鸡茸小白 菜”等。
• 营养 含有较丰富的无机盐和维生素，含有蛋白 质、脂肪、粗纤维酸性果胶、钙、磷、铁 等。
• 食用说明 小白菜对预防心血管疾病、降低患癌症危 险性有一定作用，可通肠利胃、促进肠管 蠕动，保持大便通畅。青菜汤有利于减肥。 与兔肉相克，同食容易引起腹泻和呕吐。
• 不喜香油。
菠菜
营养 含多种维生
素和无机盐，特 别是胡萝卜素、 维生素A原、维生 素C、维生素K、 钙、镁、铁、钾、 蛋白质等含量较 一般蔬菜高。
• 食用说明 菠菜营养齐全， 宜与猪肝、胡萝卜、鸡蛋、 鸡血等配伍，可防治老年 贫血、防止中风，并能养 肝护肝，是保护眼睛、平 衡血压的高手，是补充体 力、防止贫血的专家之一， 适合老人、女性和电脑工 作者。与黄瓜、牛奶、瘦 肉、乳酪相克；含有较多 草酸，烹制前应先焯水。
生菜
散叶生菜：
又称花叶生 菜。叶散生， 不结球，叶 长薄，呈淡 绿色。
生菜
皱叶生菜 又称玻璃 生菜，叶 面皱缩有 松散叶球。
生菜
初步加工 ： 先剥去 老帮、烂叶，因生菜 生吃，应淡盐水或高 锰酸钾溶液浸泡洗涤。 烹饪应用 ： 质地脆 嫩、口感鲜嫩清香宜 生食，可直接蘸酱食 用，也可作辅料直接 冷拌或用沸水焯后拌 食，亦可炒食、涮食 或制汤。
荠菜
• 又称净肠草、血压草、 清明草、护生草、鸡 心草等。
• 产地与季节 各地均 有栽培，长于荒野土 地，原为野菜，人工 栽培历史短，20世纪 50年代在上海开始推 广，栽培品种有板叶 荠菜、散叶荠菜。一 直被视为春季野菜佳 品。
•实品例质四特荠点菜 叶绿根白、 翠绿有活 力。
• 初步加工 摘去老叶、 烂叶、须 根 → 浸泡 → 洗净。
荠菜
• 烹饪应用 ：食 用荠菜习惯始 于古代。吃法 多，炒、拌和 制汤、作馅心 等。如“荠菜 丸子”、“荠 菜鱼卷”、 “荠菜春卷”、 “荠菜饺子” 等，民间食用 方法更多。
•实营例养四：荠菜含有蛋白质、钙、维生素C、 钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素 等。
• 食用说明： 性平、味甘，有降压降 脂、有止血明目、解毒、消炎抗病毒、 防癌抗癌、促进排泄、鲜味能增进食 欲的功效。荠菜宽肠通便，便溏者慎 用。自古认为荠菜是药膳兼用的时鲜 蔬菜，民间有“阳春三月三，荠菜当 灵丹”的谚语。
生菜
营养 含有多种维生素，维生素C最丰富， 含有钙、磷、铁、甘露醇等，为高蛋白、 低脂肪、低胆固醇的蔬菜。 食用说明 味苦、性寒，生菜的养生功 效与莴苣相似，具有滋阴补肾、清肝利 胆、清热提神、增白皮肤、减肥健美、 降低胆固醇、防止牙龈出血及坏血病的 功效。易与豆腐、大蒜、菌菇等配伍。 胃寒者少食，储藏时远离苹果、梨和香 蕉。
地已普遍栽培。菠菜性喜冷凉、 耐寒性强，为我国常见绿叶蔬菜 之一。北方以秋季栽培和冬播春 收为主，南方则春、秋、冬均可 栽培。
补充二： 菠菜
品质特点 体形整齐，色泽翠绿，茎叶软 嫩，主根粗长，赤色，带甜味
补充二： 菠菜
初步加工 摘剔 → 削刮 → 浸泡 → 洗涤。 先摘剔菠菜中的老叶、 黄叶，对于较大的菠菜， 用小刀削刮或用剪刀剪 除须根，留其主根，放 人清水中掰开菜柄洗净 泥沙，用清水冲洗干净。
以下是熟悉知识：
乌塌菜
• 又称瓢儿菜、油塌菜、 太古菜、塌棵菜等。 生长在长江流域，春 节前后收获。
• 初步加工 一般采用摘洗 的方法。
• 烹饪应用 切成片状， 适宜煸、炒，更宜较长时 间的烧、煮、焖、炖、熬 等烹调方法，可使其滋味 完全释放出来宜与荤料搭 配。亦可做汤，为冬日家 常菜不宜用酱油调味，保 持清淡特色。叶质柔脆、 多汁肥厚、纤维较少、吃 口软糯、鲜美清香。
定义： 叶菜类以植物肥嫩的叶片和叶柄作为 食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。
• 产地与季节 原产我国，在南 方广泛栽培，品 种也很多。一年 四季均有生产。
• 品质特点 菜体完整，色绿 有光泽，脆嫩多 汁。
初步加工
先切去青菜的老根，剥 去烂叶、老叶和黄叶， 放人清水中掰开菜柄， 洗净泥沙。蔬菜多受农 药污染或带有虫卵，最 好用淘米水或淡盐水浸 泡5—10分钟再洗净。
•营养 含有丰富的维生素A、维 生素C、粗纤维、胡罗卜素、植 物蛋白、钙、铁等。
•食用说明 油菜具有消毒散血、 解热毒、清肺止咳、促进肠道代 谢、明目的作用。吃剩的熟油菜 过夜不能食用，易发癌症，易于 豆腐、蘑菇、虾仁、鸡翅等配伍。 与南瓜相克。
菠菜
又称菠棱、赤根菜、波斯菜、鹦 鹉菜等。 产地与季节 原产伊朗，现我国各
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食用说明
• 味甘，性平， 可滑肠、疏 肝、利五脏， 有抗癌等多 种防病保健 功效。
蕹菜
• 又称空心菜、 瓮菜、无心 菜、通心菜 等。
• 初步加工 摘去老叶 → 切去老 茎 → 洗净。
蕹菜
• 烹饪应用 宜炒食、 冷拌、制汤，加蒜 会更出味，可制作 “姜汁蕹菜”、 “炒空心菜”等菜 肴。
生菜
又称叶用莴笋 等。 产地与季节 原产地中海沿 岸，现我国各 地均有栽培， 以南方种植较 多。四季均有 生产。
生菜
品质特点 结球生菜叶卷成球形的， 又分为青口、白口、青 白口三种。青口叶球呈 扁圆形，个较大而结球 较结实，深绿色、品质 较粗糙；白口叶片较薄， 结球较松散，品质较细 嫩；青白口为前两者的 杂交品种，品质特点介 于两者之间。
菠菜
• 烹饪应用 菠菜软嫩翠绿，菠菜叶、根均可 食用，在烹饪中应用广泛，适于冷拌、炒、 制汤等方法。
• 作主料，如“芝麻菜”、“凉拌菠菜”等；
• 作辅料，制作“菠菜松”，用于垫底或围 边；起点缀菜肴的作用。
• 加热过度，不鲜嫩或色泽不佳。
• 较大菠菜，根部色红，味甜糯，不应除去， 削去须根留主根供食用，其味甚佳。