食品化学

一

1食品化学：是一门研究食品的组成特性及其产生的化学变化的科学

2两性电离：在不同介质中离解有两性离子生成及带正电荷有带负电荷的离子

3手性碳原子：一个碳原子连有四个不同的原子或基团

4皂化值：1g油脂完全皂化时所需要的氧化钾的质量。

5酸值;中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氧化钾的质量

6必须脂肪酸：在人体内有特殊的生理作用而又能自身合成必须由食物供给的脂肪酸

7水分活度：食品的蒸气压P与同温度纯水蒸汽压P0之比

8等电点：某中物质在适当的PH时溶液中正离子与负离子数相等

9脂质：由脂肪酸荷原子作用生成的酯及衍生物

二

1食品化学的理论体系核心：就时探讨在食品的生产储藏和加工过程中如何提高和保证食品的质量

2微生物适应生长的水分活度：AW《0.9时细菌不生长，当AW <0.87时大多数细菌受到抑制，当AW<0.8时大多数酯酶菌不生长

3糖类物质D型与L型的区别;

4食品中焦糖色素的添加量：不得超过200mg/kg

5蛋白质的言色反应：黄色反应，缩二脉反应米伦反应茚三酮反应

5油脂稳定指标;过氧化值（POV）流代芭比妥酸值（TBA）活性氧化法（TOM）温箱实验

6酶的化学杂质：蛋白质

7酶的分类：氧化还原酶转移酶水解酶裂合酶异物酶连接酶

8国定化酶的方法;吸附法包理法结合法交联法热处理法

10食品风味评定方法;感官评价

11食品干燥法;自然干燥热风干燥真空干燥喷雾干燥冷冻干燥

12淀粉的物理性质：在低温下有较强的水溶性颗粒结构分散在低温下有较强的吸水性

13煎炸油变质标准：油中不溶于石油醚的氧化性脂肪酸大于等于1%

14人体合成维生素的情况：膳食中供给不足人体吸收利用降低维生素需要相对升高

15三D症状的因素;烟酸

16结合酶的组成;结合酶=酶蛋白+活性酶

17酶的活性中性的组成：酶-底物复合物

18我过基本味道油那些;酸甜苦辣涩

19膳食纤维的物理性质：持水力高对阳离子有结合交换能力对有机物吸附馨和作用类似填充剂的充当作用可以改变肠道系统中的衍生物群系组成

三

1常见的还原二糖有那些;麦芽糖乳糖纤维二糖

2食品中水的存在状态：结合水自由水

3蛋白质按成份分为那几类;核蛋白糖蛋白粘蛋白磷蛋白脂蛋白或蛋白脂色蛋白金属蛋白

4蛋白子沉淀方法有：酸沉淀醇沉淀重金属，中性盐沉淀

5 油脂质氧化有那些阶段;引发期链传期终止期

6维生素的保护措施有：改变维生素的自身结构，促使其耐热耐储藏自身钝化同时加入稳定剂起保护维生素作用改变加工工艺改善包装荷贮藏条件

7风味的特点：种类繁多成分复杂含量及微效果显著稳定性差易被破坏

8膳食纤维的生理功能；预防便秘和结肠癌降低血清胆固醇改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平其他生理功能膳食纤维的开发和利用

9食品化学介绍那些方面的内容：食物中重要成分的化学特性功能特性食用特性食品酶学与食品毒理学

主要食物的化学组成营养特点加工贮藏中的生理盛华反应。

10淀粉的改性方法有：物理改性化学改性取代反应

11氨基酸总量分析方法有;甲醛滴定法茚三酮比色法范斯来克法

12脂类物质的特性：都含有醇酸酯易溶于有机溶剂，微溶于水

13维生素缺乏的原因;膳食中供给不足人体吸收利用降低维生素需要相对升高

14矿物质在生物中存在形式：主要以无机盐形式存在

15可逆仰制有：竞争性仰制非竞争性仰制

四

1影响生物有效因素：Ca P Fe En I F 铬錆

2计算水分活度：AW=P/P0(P食品蒸汽压 P0纯水的蒸汽压)

3美拉德反应历程：当还原糖同氨基酸，蛋白质或其他含氯的化合物一起加热时，还原糖胺发生葡萄胺，溶液呈无色。在PH<=5条件下继续反应，最终可以得到5-羟甲基-L二次甲醛。在PH>5的条件下，此活性环状化合物快速融合，生成含氮的的不荣性深暗色物质。

6凯氏定氮法步骤：1消化，将样品与浓硫酸加热，这是氮有机物破坏，氧转化为NH4，为了加快反应常加入Na2So4提高加热温度，加入CuSo4溶液 2在碱性条件下将NH3蒸馏出来3同酸性物质吸收 4在标准碱滴制定的酸。

7维生素的强化意义;1弥补膳食中维生素供给不足2补充加工贮藏运输中的损失3完善膳食中的需要4适应特殊职业的不同生理状态人群维生素的特俗需要5防病