茶叶审评程序

茶叶审评程序

评茶程序

茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：

一、把盘

评名茶、眉茶、精制茶用评茶样盘；珠茶、红毛茶、烘青用评茶样匾。

将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。同一样茶中，上、中、下段茶的品质特征是有比较明显的差异的。

把盘有一定的技巧，要让盘或匾中的茶叶能较好地上下跳动并同时作回转运动，把盘的技巧要经过一定的训练才能掌握，评茶员平时应多训练。

二、感官评茶

2.1干看外形从造型(风格)、色泽、嫩度、整碎、净度五个方面综合判别茶叶的质量。

2.1.1造型：评审造型，主要看在茶样的形状是否达到要求？能否保持原有的风格。如龙井茶扁平光滑挺直；碧螺春纤秀卷曲如螺。

2.1.2嫩度：这是审评茶叶级别的主要依据，茶叶的嫩度可以从含芽量、颜色、光润度、茸毛含量等各方面综合评判。

2.1.3色泽：看颜色与光泽度。不同的茶由于原料与加工方法不一，颜色与光泽度不一，因此可以判断茶叶的种类与级别。

2.1.4整碎与净度：这两项因子应与标准样相符。

2.2湿看内质

审评用茶的准备及审评顺序：

准确称取茶样3.0-5.0g置干净的标准审评杯中→然后按一定比例冲入沸水→静止二至五分钟（不同的茶冲泡时间不一）→准时将茶汤倒入审评碗中→看审评碗中茶汤的色泽→嗅审评杯中茶叶的香气→尝审评碗中茶汤的滋味→最后将审评杯中的茶叶全部倒入叶底盘中审评叶底。

2.2.1看汤色：

审评汤色主要看颜色的种类和明亮度、透明度。

看汤色时应注意环境光线和器具的色度对汤色的影响，还要注

意多茸毛茶类对汤色的影响。一般来说，红茶应红艳明亮；绿茶应

嫩绿或绿清澈明亮。

2.2.2嗅香气

审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间

也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶

香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。

热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。

主要辨纯异。

温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的

质量、高低与香型。

冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨

香气之持久性。

描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。

高鲜持久高尚高纯正平和低粗

注意事项：

（1）杯盖子微开

（2）要敏捷，时间应短，每次2秒左右。

香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。

香气的类型

由于鲜叶的品种、生长环境和加工方法的区别，茶叶香气的种

类千变万化。

清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一

种香气

清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境

较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清

鲜略高一点。

果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。

嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。

栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。

毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。

甜香：工夫红茶具有，甜枣香。

花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花

香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。

火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。

陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。

松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。

另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。

2.2.3尝滋味

辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏

感性差。

2.2.

3. 1.滋味的审评项目

滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内

含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。

2.2.

3.2.方法

当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，

让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，（因舌的不同部位对

不同的滋味敏感度不一。舌尖对甜味最敏感；舌两侧对咸味最敏感；舌两侧后部对酸味敏感；舌心对鲜味最敏感；舌根对苦味最敏感），然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。

一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。

描述基本术语：从高档茶到低档茶的基本描述为浓烈、浓厚、

浓纯、醇厚、醇和、纯正、粗涩粗淡等。

2.2.4评叶底

叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。

毛茶的内质主要看叶底。

审评叶底主要评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。

嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，有的用一芽一、二叶初展，也有的成熟度较高。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽。

匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致。

色泽：参考汤色

有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加

工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。