食品质量检测技术肠道致病菌的检验与鉴定.pptx
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于伤寒沙门氏菌的分离
DHL上的菌落
BS上的菌落
SS上的菌落
3、五项生化试验
1、需氧或兼性厌氧，最适温度37℃， PH7.2~7.4。
(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞
• 2、对营养要求不高，在普通培养基生长良 好，37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直 径2～3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润， 无色半透明，边缘整齐的菌落
• 3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长， 无菌膜。
1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天
2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、 腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天
3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起
四、微生物检验
（一）、基本步骤（程序） 检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化
中也有用小写字母a、n、x等表示。
4、表面抗原：
沙门氏菌K抗原有三种：Vi、M、5抗原、
Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清 学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′
含有Vi 抗原的沙门氏菌： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
三、沙门氏菌食物中毒
•
F群----O11
•
E群----O3
•
E2群----O3、 O10族
•
E3群----O3、 O15
•
E4群----O1 、O3 、O19
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏
沙门氏H抗原有两种： 第1相：特异相，用英文小写字母表示a、b、c……z
z1~z55 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其
养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳
糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。
三、抗原类型
O抗原 H抗原 K抗原
菌毛抗原
也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不 被破坏
也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏
也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除 抑阻作用
•
A、B、C、D、E、F ……Z、 O51
~O63、 O65~ O67
• （3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原
•
A群----O2
•
B群----O4
•
C群----O6
•
C1群----O7、 C2群---- O6 O8 、
•
C3群----O8 、 C4群----O6 O7 O14
•
D群----O9
食品质量检测技术
第七章 肠道致病菌的检验与鉴定
第一节 概述
一、食品中常见的肠道致病菌
• 沙门氏菌 • 志贺氏菌 • 大肠艾希氏菌 • 变形杆菌 • 耶尔森菌
二、生物学特性
1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛
能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培
• （四）、抗原结构
• 主要两种：
•
A、O抗原
•
B、H抗原
•
C、表面抗原（K抗原）
•
D、菌毛抗原
• 2 、O抗原 • （1） O抗原的表示方法 • 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1
、O2 、O3、 O4 • 如： • 伤寒杆菌： O9 、O12
• （2）沙门氏菌的分群及表示方法
•
• 用大写字母及相关符号表示：
（二）、检验操作关键点
1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。
前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h 或18~24h，长有杂菌 。
增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门 氏菌用TTB，用42℃培养。
2、平板分离
选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SS BS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差 一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用
（四）沙门氏菌的分类地位及定义
1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌
2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。
二、生物学特性
（一）、形态与染色： 革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数
有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性
也称菌毛蛋白抗原 ,不耐热, 干扰O凝集
Hale Waihona Puke 四、 致病性（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，
血压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起
腹泻。
• （二）、所致病疾 • 1、伤寒和副伤寒 • 2、食物中毒 • 3、细菌性痢疾
五、微生物检验的基本程序
• （三）、生化特性
• 1、发酵GLU，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤 寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气）
• 2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇
• 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-）， 不分解尿素（-），不产生乙酰甲基甲醇（ V—P）（-），
• 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）
• 5、在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱 氨酸（-）
检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告
思考题
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有
什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序
第二节、沙门氏菌检验
一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名
根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死
（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌：
鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌
（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品
行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌
(三)、中毒原因
1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品
（四）、临床病状（所致病菌）
试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告
• 1、前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死 状态的M恢复活力;
• 2、选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，基它 细菌变到抑制;
• 3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;
• 4、生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合 所检项目的细菌;
• 5、血清学鉴定：进一步鉴定。
DHL上的菌落
BS上的菌落
SS上的菌落
3、五项生化试验
1、需氧或兼性厌氧，最适温度37℃， PH7.2~7.4。
(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞
• 2、对营养要求不高，在普通培养基生长良 好，37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直 径2～3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润， 无色半透明，边缘整齐的菌落
• 3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长， 无菌膜。
1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天
2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、 腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天
3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起
四、微生物检验
（一）、基本步骤（程序） 检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化
中也有用小写字母a、n、x等表示。
4、表面抗原：
沙门氏菌K抗原有三种：Vi、M、5抗原、
Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清 学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′
含有Vi 抗原的沙门氏菌： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
三、沙门氏菌食物中毒
•
F群----O11
•
E群----O3
•
E2群----O3、 O10族
•
E3群----O3、 O15
•
E4群----O1 、O3 、O19
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏
沙门氏H抗原有两种： 第1相：特异相，用英文小写字母表示a、b、c……z
z1~z55 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其
养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳
糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。
三、抗原类型
O抗原 H抗原 K抗原
菌毛抗原
也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不 被破坏
也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏
也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除 抑阻作用
•
A、B、C、D、E、F ……Z、 O51
~O63、 O65~ O67
• （3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原
•
A群----O2
•
B群----O4
•
C群----O6
•
C1群----O7、 C2群---- O6 O8 、
•
C3群----O8 、 C4群----O6 O7 O14
•
D群----O9
食品质量检测技术
第七章 肠道致病菌的检验与鉴定
第一节 概述
一、食品中常见的肠道致病菌
• 沙门氏菌 • 志贺氏菌 • 大肠艾希氏菌 • 变形杆菌 • 耶尔森菌
二、生物学特性
1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛
能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培
• （四）、抗原结构
• 主要两种：
•
A、O抗原
•
B、H抗原
•
C、表面抗原（K抗原）
•
D、菌毛抗原
• 2 、O抗原 • （1） O抗原的表示方法 • 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1
、O2 、O3、 O4 • 如： • 伤寒杆菌： O9 、O12
• （2）沙门氏菌的分群及表示方法
•
• 用大写字母及相关符号表示：
（二）、检验操作关键点
1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。
前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h 或18~24h，长有杂菌 。
增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门 氏菌用TTB，用42℃培养。
2、平板分离
选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SS BS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差 一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用
（四）沙门氏菌的分类地位及定义
1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌
2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。
二、生物学特性
（一）、形态与染色： 革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数
有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性
也称菌毛蛋白抗原 ,不耐热, 干扰O凝集
Hale Waihona Puke 四、 致病性（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，
血压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起
腹泻。
• （二）、所致病疾 • 1、伤寒和副伤寒 • 2、食物中毒 • 3、细菌性痢疾
五、微生物检验的基本程序
• （三）、生化特性
• 1、发酵GLU，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤 寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气）
• 2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇
• 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-）， 不分解尿素（-），不产生乙酰甲基甲醇（ V—P）（-），
• 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）
• 5、在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱 氨酸（-）
检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告
思考题
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有
什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序
第二节、沙门氏菌检验
一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名
根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死
（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌：
鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌
（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品
行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌
(三)、中毒原因
1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品
（四）、临床病状（所致病菌）
试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告
• 1、前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死 状态的M恢复活力;
• 2、选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，基它 细菌变到抑制;
• 3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;
• 4、生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合 所检项目的细菌;
• 5、血清学鉴定：进一步鉴定。