发酵鱼糜

2、微生物发酵对鱼糜的影响
2.1 微生物发酵对 鱼糜风味的影响
发酵鱼肉制品独特的风味 主要是由鱼肉制品自身组织 酶（蛋白酶和脂肪酶）及微 生物酶降解蛋白质、脂肪、 碳水化合物形成的风味物质， 脂肪自动氧化产物以及食盐、 香辛料等配料产生的风味。 其中，乳酸菌等微生物利用碳 源，经EMP途径将碳水化合 物降解为乳酸等产物，赋予 了发酵鱼制品主要的风味来 源。
2.3.1 微生物发酵对致病菌和腐败菌的影响
鱼肉要比畜肉带有更高的含菌量如金黄色葡萄球菌、
沙门氏菌和李斯特氏菌，因此鱼肉更易腐败变质。
研究发现，利用乳酸菌进行发酵，随着发酵的进行,乳 酸菌表现出高度的竞争性,利用原料中的碳水化合物快
速生长繁殖,产生乳酸,使鱼糜pH降至较低水平,从而有
效抑制假单胞菌、葡萄球菌以及肠道菌等杂菌的生长。
24h
7.59 9.53 9.11 10.01 126.20 34.83 4.40 10.92 7.78 2.76 21.93 5.50
0h
0.7 7.75 5.66 2.97 115.24 24.76 1.73 2.85 2.05 2.18 3.93 1.06
24h
40.74 31.33 26.20 40.25 134.76 61.23 6.88 33.60 23.10 10.67 62.12 16.42
FAA含量 （mg/100g)
天冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 甲硫氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸
植物乳杆菌Z40
0h
0.7 7.75 5.66 2.97 115.24 24.76 1.73 2.85 2.05 2.18 3.93 1.06
戊糖片球菌
48h
2.77 6.77 2.6 9.00 122.31 26.93 4.70 61.32 7.42 3.75 14.62 1.85
微生物在发酵鱼糜的应用
1
发酵鱼糜微生物种类
3
微生物发酵对鱼糜的影响
4
微生物发酵鱼糜的应用前景
5
1、发酵鱼糜微生物种类
发酵鱼糜中的微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌、 酵母。
它们被大量的从传统发酵的制品中分离出来，在发酵鱼 糜的风味形成、凝胶质构和安全性中发挥了各自作用。
张洵从湘西酸鱼中筛选得到的植物乳杆菌 Lp-21、木糖葡萄球菌 Sx-8 和酿酒酵母菌 Ss-8 接种鱼糜进行发酵，鱼糜风味均取得 明显的提升。
3、微生物发酵鱼糜的应用前景
采用现代微生物发酵技术，明确微生物对发酵鱼糜风味、 凝胶特性以及安全性的影响。 以期获得具有良好质感、色泽和风味并具备安全性、保藏
性和功能性的发酵鱼糜制品。
3、微生物发酵鱼糜的应用前景
从而有效缩短生产周期,提高生产效率,实现传统发酵制品
的工业化、规模化、标准化生产，促进我国淡水鱼市场的快
EMP途径
通过GC-MS对风味物质 的种类分析发现，微生物 发酵鱼糜所产生风味物质 的种类高于不添加微生物 的对照组，添加不同微生 物发酵所产生的风味物质 的种类及数量亦不相同。
GC-MS仪 张洵在发酵鱼糜的风味 改良研究中发现，发酵结 束后，对照组中共检测出 46 种风味化合物，乳酸菌 组检测出 53 种，葡萄球 菌检测出 48 种，酵母菌 检测出 49 种风味化合物， 在添加了发酵剂后发酵的 鲢鱼肉种挥发性风味物质 要高于对照组。
不同微生物 在鱼糜发酵 中的作用
周绪霞、徐潇颖等人以毛霉和曲霉为发酵 菌株，在发酵过程中，毛霉和米曲霉产蛋 白酶活性不断提高，发酵后的鱼糜制品的 成形性、质构及其余生化指标较优。 曾雪峰从传统酸鱼筛选乳酸菌和酵母菌对 鲤鱼鱼体进行混合发酵，发现发酵剂酸鱼 组的 TBARS 积累量降低，组胺和精胺均在 检测限以下。
2.3.2微生物发酵对生物胺的影响
在食品腐烂或发酵过程中，由于酶和微生物的作用，往往 会大量积累各种生物胺，水产品中最具毒性的生物胺是组胺， 其次是酪胺，这二种生物胺可以产生明显的人体中毒症状。
生 物 胺 合 成 途 径
蛋白质水解和肌肉纤维组织破坏是生物 胺含量增加的主要原因。
支持
•乳酸菌等微生物的生 长可以抑制发酵过程 中肉类中生物胺的积 累
速发展。
主要参考文献：
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曾雪峰在淡水鱼发酵对酸鱼品质影响的研究中发现肠杆 菌等腐败菌主要集中在酸鱼发酵前期，随着 pH 值的降低 及乳酸菌的大量繁殖，在酸鱼的发酵中后期没能测出肠杆 菌等野生杂菌。
接种酸鱼发酵期间肠道菌的变化
接种酸鱼发酵期间假单胞菌的变化
Twiddy等以L.plantarum作为发酵剂通过接种实验证实乳 酸发酵可显著抑制金黄葡萄球菌(S.aureus)、沙门氏菌 (Salmonella typhimurlum)、肉毒梭状芽抱菌(Clostridiums sporogenes)以及大肠杆菌(E.coli)等病原菌的生长。 Kim、Gelman等其他研究者也发现快速降低鱼糜的pH值 能有效抑制鱼糜中腐败菌和病原微生物的生长。
反对
•乳酸菌对生物胺的 积累没有影响
谢诚在鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定中发现鱼糜经 混合菌种发酵后，鳙鱼糜的组胺、酪胺、精胺和亚精胺等 的含量确实有所降低，但是腐胺除外。
发酵过程中鱼糜生物胺含量的变化
刘忠义、谢 诚等在混合菌种发酵对草鱼肉微生物和 生物胺变化的影响中发现经过12h的发酵,鱼肉中的组胺、 酪胺、腐胺、亚精胺和精胺的含量明显低于对照组的。
Hale Waihona Puke Baidu
3、微生物发酵鱼糜的应用前景
我国水产品产量的增长主要依赖于淡水产品的快速发展, 淡水鱼类己成为世界健康食品和优质蛋白质的重要来源。 据2012年统计资料显 示,2011年全国淡水养 殖总产量为2471.9万 吨,而大宗淡水鱼的总 产量达1698.5万吨,占 全国淡水养殖总产量 的68.7%。
2011年大宗淡水鱼与淡水养殖产品的产量比较
许艳顺在发酵鲢鱼鱼糜凝胶形成及其机理研究中发现 发酵鱼糜凝胶网络结构的主导作用力为疏水作用、二硫 键以及非二硫共价键，其中疏水相互作用对发酵初期鱼 糜凝胶结构的形成起主要作用，而二硫键主要形成于鱼 糜发酵后期，对凝胶网络起到增强作用。
如图示： 随着发酵时间 的延长,琉基含 量逐渐降低,二 硫键含量相应 的逐渐增加,进 一步证实了二 硫键凝胶网络 起到增强作用。
挥发性物质种类表
林胜利在乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究中 发现植物乳杆菌与戊糖片球菌对鱼糜发酵过程中游离氨基酸含量的增 加有着显著差异，在发酵24h后，因戊糖片球菌促进了蛋白质的水解， 戊糖片球菌组游离氨基酸含量增加至694.86mg／100g，而植物乳杆菌 组仅增加至416.92mg／100g。 部分游离氨基酸含量表
[11] 胡永金,夏文水,刘晓永,等.不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响[J].安徽农业 科学,2007,2007,35(6):1790-1791. [12] 林胜利,张琦琳,聂小华等.发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用[J].食品与发酵 工业,2012,38(2):61-65. [13] 谢诚,刘忠义,周宇峰等.鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定[J].食品工业科技 ,2010,31(7):349-351. [14] 周绪霞,徐潇颖,等.真菌固态发酵鱼糜过程中蛋白酶活及生化指标的动态变化[J].中国食 品学报,2014,14(2)：277-282. [15] 竺尚武.金华火腿挥发性风味物质的研究[J].食品科学,1993,2:16-18. [16] 罗欣,朱燕.发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制[J].食品与发酵工业, 2001, 28(3):67-71. [17] 张红诚,闵连杰.发酵肠生产中乳酸菌的选择[J].食品科学,1996,17(8): 25-29. [18] Flores M, Dur MA, Marco A. Effect of debaryomyces spp on aronla formation and sensory quality of dry-ferment sausages [J].Meat science, 2004, 68(3): 439-446. [19] Jose M, Bruna,et a1.Microbial and physico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages supe rficially inoculated with or having added an d intracellular cell-free extract of Penici11ium aurantiogriscum[J].Meat Science, 2001, 59(1): 87-96. [20] 姚成强,郑俏然,刘小羽.不同微生物菌株对酱鱼营养品质及风味影响的研究[J].食品科技, 2014, 39(3):29-32.
48h
18.35 15.37 10.95 21.98 123.85 40.98 15.11 17.93 23.69 17.15 51.07 13.94
2.2微生物发酵对鱼糜凝胶形成的影响
不同加工条件或加工方式所形成鱼糜凝胶机制各有不同，其中微 生物发酵鱼糜是一种重要的凝胶机制。 鱼糜发酵过程中随着pH值下降，盐溶性蛋白和水溶性蛋白由于变 性聚集含量逐渐减少，不溶性蛋白含量逐渐增加，形成了不溶性凝胶 网络结构，已在众多研究中得到证实。 如： 张俊杰, 段蕊.鱼糜的凝胶机理； Stone AP,Stanley DW. Mechanism of fish muscle gelation ； Samejima K,Ishioroshi M,Yasui T.Relative roles of the head and tail portions of the molecule in heat-induced gelation of ； 费英,韩敏义,杨凌寒,等.pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特 性的影响； 董秋颖,杨玉玲,许婷.从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成作用；
鱼糜发酵过程中疏基和二硫键含量变化
从分子水平上进一步研究了鱼肉蛋白在酸性条件下凝胶形 成的动力学过程，结果表明:鲢鱼肌球蛋白在酸性条件下凝胶 形成首先由头一头相互作用引起,接着肌球蛋白尾部变性展开, 使部分相邻的肤链之间相互链接,同时头部之间继续交联形成 有序的凝胶网络。
肌球蛋白分子示意图
2.3微生物发酵鱼糜的安全性