鲜味剂

鲜味剂
鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。

根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核普酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。

鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

1鲜味剂的种类
1.1 L-谷氨酸及L-谷氨酸钠盐
谷氨酸：HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH，有L、D、DL型三种旋光异构体，只有L型才具有鲜味。

L-谷氨酸有鲜味和酸味，微溶于水。

经中和成一钠盐酸味消失而鲜味剧增——第一代鲜味剂HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O 而二钠盐无鲜味。

L-谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收川。

味精的阂值(即溶于水中能偿出鲜味的最小浓度)为0.03%
L-谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。

但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。

尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场己趋于饱和。

水解：（酸解或酶解）谷氨酸生产菌株不能直接利用淀粉或糊精，而只能以葡萄糖或糖蜜为碳源。

发酵：代谢控制发酵，必须严格控制微生物生长环境，
提取：等电点法和离子交换法。

中和：加水和Na2CO3制谷氨酸钠。

1.2核普酸类
1. 2. 1 5-肌普酸二钠
是在六十年代兴起的鲜味剂。

它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味。

5-肌普酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阂值为0. 025 %,IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。

1.2.2 5-气鸟普酸二钠
鲜菇鲜味。

5-二鸟普酸二钠，简称UMP，分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；
分子量：533.1，无色至白色结晶或晶体粉末，呈鲜菇鲜味，UMP的阂值为0. 0125 % UMF易溶于水，微溶于乙醇。

其实，人们很早就应用了IMP和UMP作为鲜味剂，如江南人常吃的腌制笃鲜(腌肉中含IMP和UMP)和咸菜大汤黄鱼(黄鱼中含IMP和UMP) o肌普酸和鸟普酸能增加肉类的原味，改善一般食品的基本味觉。

I}U(5=肌普酸二钠与5二鸟普酸二钠等量的混合物)，是目前销售前景较好的鲜味剂之一。

1. 3有机酸类
唬拍酸的化学名称是1, 4-丁二酸。

在鸟兽肉及鱼肉均有少量存在，而以贝类中含量最多。

唬拍酸单独做为酸味剂，其阂值为0. 039%，用于酒、清凉饮料、糖果等的调味川。

唬拍酸二钠是目前我国许可使用的有机酸鲜味剂，其呈味阂值为0. 03 %，作为食品中的强力鲜唬王白酸的生产方法
发酵法:菌种有清酒酵母，唬泊酸棒杆菌，分支短杆菌等
葡萄糖丙酮酸草酰乙酸富马酸唬拍酸
1. 4复合鲜味剂
复合鲜味剂可以增强食品的鲜美味，呈味力强，含有人体不可缺少的八种必需氨基酸，能增强食品的营养成分，可抑制食品中的不良风味。

1.4.1动物水解蛋白
采用鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物川。

水解动物蛋白中还含有一些特殊生理功能的活性肤，这些活性肤有促进微量元素的吸收，防比腹泻，加速有害物质的排泄，提高机体免疫力等功能。

动物水解蛋白所含的氨基酸可作为消化功能发育不健全的婴幼儿、消化功能衰退的老年人、手术后康复或患病者等的功能性食品基料。

动物水解蛋白应用于虾片、鱼片、虾球等小吃食品，可增强海鲜的风味，掩盖其鱼腥味。

应用于各种调味品，可提高鲜味，产生肉香效果;应用于香肠、
牛肉、火腿等制品，可加强肉类天然味道，改进香味，减少肉腥味、降低生产成本。

2影响因素
2.1高温对鲜味剂的影响
加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。

通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。

因此，应在较低温度下使用氨基酸类鲜味剂。

核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物较耐高温。

2.2 pH值对鲜味剂的影响
味精在使用性能上，抗pH特性不好，等电点为PI 3.2，鲜味最低。

在pH 值5. 5^}7. U时鲜味最强，当pH值小于4. U时鲜味较小，当pH值大于7.U 时由于形成二钠盐而鲜味消失。

原因是鲜味的产生可能是由于分子二NH:一和y-CO()基因之间静电吸引形成类似五元环状结构对味觉有鲜味的作用;在酸性和碱性条件下它们之间的静电引力减弱因而鲜味降低或消失。

卜谷氨酸钠在pHS 以下的酸性条件下长时间受热，都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸，结果是鲜味消失。

2.3鲜味剂的协调效应
鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。

这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。

在食品加工或家庭的食物烹饪过程中，并不单独使用核普酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用，有较强的增鲜作用。

市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和IMP } UMP、水解蛋白、酵母抽提物复配，从而增强其鱼羊味强度。

3发展前景
利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂可节约成本。

醋渣和酱渣都只含有少量粗蛋白、粗脂肪等营养成分和大量难于分解的纤维素、半纤维素。

醋渣一般被当成垃圾处理掉，酱渣一般被当做粗饲料廉价卖掉。

利用醋渣和酱渣代替鼓皮，酿造鲜味剂产品，可以节约成本，产品质量也可以符合相关标准比〕。

利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。

可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。

利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵
法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。

用发酵法制成核普酸，然后用合成的方法引入某基团，使鲜味更强。

比如5二肌普酸分子中引入甲疏基团，可使鲜度增加8倍。

利用我国的资源优势，着力开发高档次的酵母提取物，不同风味的水解动植物浸膏等新的营养性鲜味剂和复配各种风味的调料。

因而酵母抽提物作为营养强化剂和功能性食品配料，具有良好的发展前途。

美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。

利用氨基酸、味精、核普酸、天然的水解物或萃取，有机酸、甜昧剂、香辛料、油脂等调配而成复合鲜味，具有很大的市场和发展前景。

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