鲜味剂
第八章 食品调味剂3-鲜味剂
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。
鲜味剂
二、鲜味剂的分类
氨基酸类 •
鲜味剂
有机酸类 鲜味剂
按化学成分分
核苷酸类 •
鲜味剂
• 复合鲜 味剂
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三、典型鲜味剂
• 1、L-谷氨酸钠（MSG） 白色棱柱形结晶或结晶性粉末。无臭，
有特异肉类鲜味，相对密度1.635，熔点 195℃，填充比容1.20。易溶于水，5%的水 溶液pH值为6.7~7.2，难溶于乙醇和乙醚。 不吸潮，120℃左右开始失去结晶水， 150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠， 失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。
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——鲜味剂
一、鲜味剂的作用 二、鲜味剂的分类 三、典型鲜味剂
一、鲜味剂的定义
• 鲜味剂也可称为风味增强 剂，主要是指能补充或增 强食品原有风味的物质。
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二、鲜味剂的分类
动物性 鲜味剂
植物性 鲜味剂
按来源分
微生物 鲜味剂•化学合成 来自味剂毒理学特点：安全性高。
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三、典型鲜味剂
·2、5′-肌苷酸钠 毒理学参数：
小白鼠经口LD50 12g/kg（体重）， ADI不需特殊规定。
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三、典型鲜味剂
• 3、5′-鸟苷酸钠 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，
含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为 0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3 倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。 不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶 液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破 坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
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三、典型鲜味剂
第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂
第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂味感受体：舌尖-甜、咸，舌两侧-咸、酸，舌根-苦调味剂改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂第一节食品酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂的酸味除与氢离子有关外，也与阴离子有关。
一般，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸酸味剂的阴离子对酸味剂的风味也有影响柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸等的酸味带爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味带有涩味；谷氨酸的酸味带有鲜味。
果胶的凝胶、干酪的凝固与其一、酸味剂在食品中的作用1.调节食品体系的酸碱性pH 密切相关降低体系的pH ，可抑制许多有害微生物的繁殖2.可用作香味辅助剂广泛用于调香，许多酸味剂都构成特定的香味，如磷酸可辅助可乐饮料的香味3.可用作螯合剂某些金属离子能加速氧化作用，使食品变色、腐败、营养素损失等酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用有增效作用4.可作疏松剂酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体有一定的稳定泡沫的作用5.具有还原性在果蔬加工中可用作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂◆应用最广泛、用量最大二、柠檬酸◆学名3－羟基－3－羧基戊二酸◆酸味柔和爽快，与多种香料配合而产生清爽的酸味◆抑制细菌繁殖的效果较好◆螯合金属离子的能力较强，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变三、磷酸磷酸是中强酸，具有强烈的收敛味和涩味，是可乐饮料的风味促进剂磷酸可用作螯合剂、抗氧化增效剂和pH调节剂及增香剂方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的保水性、吸油性等四、乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中具有较强的杀菌作用，防止杂菌生长五、其他酸味剂1.苹果酸又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸酸味强，呈味缓慢，保留时间长，爽口在水果中有很好的抗褐变作用，一般多与柠檬酸并用2.富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸微溶于水，一般不单独使用，多与其他有机酸合用抑菌、防腐3.酒石酸又名2,3－二羟基丁二酸很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用第二节食品甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂，使用最广泛甜味剂甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标为了比较甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度改善口感甜味剂的作用调节和增强风味掩蔽不良风味一、化学合成甜味剂化学性质比较稳定，使用范围比较广泛不参与机体代谢，不提供能量甜度较高价格便宜不会引起龋齿甜味不够纯正不是食物的天然成分1.糖精及糖精钠糖精学名为邻磺苯甲酰亚胺糖精钠味极甜并微带苦，易溶于水摄食后不供给热能，无营养价值禁止用于婴幼儿食品和绿色食品2.甜蜜素3又称环己基氨基磺酸钠易溶于水，性质稳定，无营养有一定的后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用禁止用于绿色食品3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）又称甜味素、阿斯巴甜，商品名蛋白糖N322微溶于水，对酸、热的稳定性较差，在 强酸强碱中或在高温加热时易水解生成 苦味的苯丙氨酸，不适宜制作温度 >150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品 和高酸食品。
鲜味剂
一、I+G发展历史I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。
即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%结合的。
早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。
由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。
现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。
实践证明，当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。
此高科技产品，过去只有日本国独家生产，目前也只有市场销售的I+G分为三个产地：日本、南韩和中国。
二、假I+G介绍I+G从80年代末进入中国食品工业使用以来，假的I+G就一直与真I+G“生生相息”。
做假I+G分北京和广东阳江新会最有代表性。
但他们的做假方法却各不相同，以阳江新会的假I+G危害最大。
他们的主要特点是：1、北京的假I+G是以96%的味精掺4%的I+G混合而成。
这一配比其鲜度是味精的4倍，如若与真I+G各取若干直接溶解于一定量的水中，假的I+G比真的I+G 还要鲜的口感。
这也是为什么假的I+G能欺骗用户的缘故。
2、阳江新会的假I+G危害最大。
他们在真的I+G中混几箱假I+G，例如在购买的10箱或20箱I+G里，混合有几箱内在品质都是假的I+G。
真真假假让你无所适从。
中小型企业用户由于信息及设备条件限制。
是很难分辨和判断I+G的质量的好坏。
三、高温灼烧I+G能否证明真假？传闻中说：用高温灼烧I+G不起泡为真货。
大家都知道I+G成份为：50%IMP+50%GMP。
我司反问一句灼烧IMP能否起泡？IMP、GMP、I+G价格差距较大，而IMP为最便宜。
IMP代替I+G、GMP，用这种方法可蒙骗了你。
增味剂(鲜味剂)
以下是增味剂（鲜味剂）类别：
· L-精氨酸、L-谷氨酸
· L-精氨酸
· 5’-胞苷酸钠
· 5’-核糖核苷酸钠
· 5’-鸟苷酸钠检验
· 5’-肌苷酸钠
· L-天门冬氨酸钠
· DL氨酸
增味剂（鲜味剂）
（Flavour Enhancers） 增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），是补充或增强食品原有风味的物质。我国历来称为鲜味剂。 鲜味（umami），据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其-钠盐，后者主要是5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠。近年来，鲜味剂发展很快，目前世界上15个国家每年生产谷氨酸-钠（味精）约40万t。5′-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5′-肌苷酸、5′-鸟苷与味精并用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现。并深受人们欢迎。 在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，国外尚许可使用L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及L-天门冬氨酸钠等。但是，使用最广、用量最多的还是L-谷氨酸钠。在核苷酸中，5′-黄苷酸和5′-腺苷酸也有一定的鲜味，其呈味强度仅分别为5′-肌苷酸钠的61%和18%，故未作为鲜味剂使用。 此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽取物，酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种，现分别检验参考如下
第四章鲜味剂
核苷酸类增味剂
核苷酸 碱基 碱基 嘌呤碱 核糖 磷酸
嘧啶碱（不具有鲜味）
只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味，如：
肌苷酸（IMP） 尿苷酸（UMP）仅为18%
鸟苷酸（GMP）
胞苷酸（CMP）
黄苷酸（XMP）,鲜味仅为 I的61%
鲜味增加 在谷氨酸钠中加入8%~12%的 肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可 使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。
2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996） 规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。 （2）实际使用参考 ①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。 混合使用时，其用量约为味精总量的1 ％~5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及 罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与赖 氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用 量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨 酸钠。 ②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。
19世纪中叶，德国科学家从牛 肉汤中分离出肌苷酸。 1913年，日本证实肌苷酸及其盐 类具有鲜味。（鱼中）
1960年，日本证实5`-鸟苷酸盐具 有鲜味，并在香菇中大量发现。
1960年，利用微生物发酵方法 生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使 食品增味剂的生产发展到一个新的 水平。 已发现的鲜味物质有40多种。我 国目前许可使用的食品增味剂有谷氨 酸钠、5`-肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠、 5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五 种。
食品增味剂的分类
根据来源分为： 动物性增味剂 微生物增味剂 氨基酸类增味剂 有机酸类增味剂 植物性增味剂 化学合成增味剂 核苷酸类增味剂 复合增味剂
增味剂及其应用
：GB 2760-2014 规定，5'-肌苷酸二钠可以在各类食品中 按生产需要适量使用。该品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用， 其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍并有“强力味精”之称。用 2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可以代替45kgMSG， 对产品的风味无明显影响。该品可以被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分 解。失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近年来，已经发展成熟的包 衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最 大的呈味力。
• 安全性：谷氨酸钠的ADI不做特殊规定 ( FA O / W H O ， 2 0 0 1 ) 。 谷 氨 酸 钠 的 L D 5 0 为 每千克体重19.9g(大鼠，经口)。
二．5'-肌苷酸二钠(肌苷酸钠，IMP)(CNS号12.003 INS号631)
5'-肌苷酸二钠天然存在于鲔鱼中，为无色至白色结晶，或 白色结晶性粉末，味觉阈值为0.012%，性质稳定，在一般 食品加工条件下(pH值为4~7)，100℃加热1h无分解现象， 与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应(如以肌苷酸钠与 L-谷氨酸 钠之比为1∶7，即有明显增强鲜味的效果)。5'-肌苷酸二钠 易溶于水(13g/100mL，20℃)，水溶液呈中性，微溶于乙 醇，几乎不溶于乙醚。
増味剂及其应用
制作人：
中国传 统
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壹 知増 识味
剂 基 础分
课
类
外
壹
增味剂概述
中国传 统
中国传 统
壹 增味剂概述
补充或增强食品原有风味的 物质称为增味剂，补充食品 鲜味的食品增味剂又称鲜味 剂。食品工业中常用的增味 剂一般都是鲜味剂。
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
关于鲜味剂味精的营养和安全和在调味过程中的应用
关于鲜味剂味精的营养安全和在调味过程中的应用一、鲜味剂的介绍常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。
谷氨酸也有类似于味精的鲜味。
谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有鲜味的。
因此，味精不宜在碱性食品中使用。
味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇．易溶于水。
70-90℃时味精在水中的溶解最充分。
在酸性环境中溶解较差。
因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。
味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠．不单鲜味降低，而且对人身体有害。
因此，味精忌高温使用。
2、I+G：I+G是新一代鲜味剂。
鲜度是味精的二百多倍。
I+G是肌苷酸二钠(1MP)和鸟苷酸二钠(GMP)以1：1的比例混合制成。
IMP呈鸡肉鲜味．鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇鲜味．鲜度为味精的160多倍。
呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失去鲜味。
而酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶钝化后再行加入。
3、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。
琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类鲜味。
通常只有琥珀酸二钠(干贝素)作鲜味剂使用。
在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味。
经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。
另外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦味。
5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物。
水解植物蛋白由于水解得比较彻底，其中富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈直；中的甘鲜味。
尽管如此，和以上单体鲜味剂相比，水解植物蛋白口感还是较好的。
食品添加剂 增味剂
三、增味剂各论
3、琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂) 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。 COONa COONa 特性： -具有特异的贝类鲜味； -耐热性好； -很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。
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三、增味剂各论
安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。
30
四、增味剂应用实例
在汤料中 的应用
31
本章复习题
1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。 2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
32
苦 1.7 2.1
10
二、增味剂的特点
-食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。 √酱油，竹笋：天冬酰氨
√贝类，酒 ：琥珀酸
√鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP) √香菇：5’-鸟苷酸(GMP) √海带：谷氨酸钠 * 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同
-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度；
11
二、增味剂的特点
-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型
3
一、增味剂的定义、种类和分类
* 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠(disodium succinate)。
*核苷酸类(第二代) ： 5’-肌苷酸二钠（disodium 5’-inosinate,IMP）
使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为 20g/kg。 实际例子：
-常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。
-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.020.09%。
28
四、增味剂应用实例
食品鲜味剂的生产
contents
目录
• 食品鲜味剂简介 • 食品鲜味剂的生产工艺 • 食品鲜味剂的应用 • 食品鲜味剂的安全性 • 食品鲜味剂的发展趋势
01
食品鲜味剂简介
食品鲜味剂的定义
食品鲜味剂
指能增强或赋予食品鲜味的物质，主 要用于调味料、酱菜、罐头等加工食 品中。
食品鲜味剂的化学结构
通常具有特定的化学结构，如氨基酸 、核苷酸及其降解物等，能够刺激人 的味觉感受器，产生鲜味感觉。
食品鲜味剂的安全使用建议
遵循使用说明
在使用食品鲜味剂时，应遵循生 产商提供的使用说明，包括使用 量、使用方法等。
控制使用量
食品鲜味剂的使用量应适量，过 多的使用可能导致味道过重或影 响食品的营养价值。
注意过敏反应
某些人可能对某些食品鲜味剂过 敏，在使用前应了解自己的过敏 史，并留意产品标签上的过敏原 信息。
05
食品鲜味剂的发展趋势
新品种的开发
新型鲜味剂
随着食品工业的发展，新型的食品鲜味剂不断涌现，如酵母抽提物、植物蛋白提取物等，这些新型鲜味剂具有更 丰富的口感和营养价值，能够满足消费者对食品品质和口感的需求。
复合型鲜味剂
复合型鲜味剂是将多种鲜味成分按照一定比例混合而成的食品添加剂，其口感和增鲜效果优于单一鲜味剂，能够 更好地满足食品加工的需求。
对于一些本身风味较弱的食品，添加 食品鲜味剂可以增强其风味，提高食 品品质。
简化食品加工流程
食品鲜味剂的使用可以简化食品加工 流程，降低生产成本。
满足消费者需求
随着消费者对食品口感和风味要求的 提高，食品鲜味剂的使用满足了消费 者对美味食品的需求。
02
食品鲜味剂的生产工艺
原料选择与处理
鲜味剂
6、有机酸类增味剂 、 已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。 已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。 A、主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类 、主要存在于鸟、 鱼类的肉中，尤其在贝类、 中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。 中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。 B、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品 、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、 生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。 生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用 特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强， 特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能 力只有琥珀酸的1/4，二钠盐则只有1/8。 力只有琥珀酸的 ，二钠盐则只有 。 C、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过 、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果， 味精的1/10，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸 味精的 ，否则两者将产生消杀作用。 酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力， 酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同 时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。 时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。琥珀酸与核苷酸类 增味剂也有协同效应，但效果不太明显。 增味剂也有协同效应，但效果不太明显。 D、目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠 、目前， 一种。 一种。
增味剂
李清筱
一、鲜味剂定义
• 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质， 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质， 中国历来称为鲜味剂。 中国历来称为鲜味剂。 • 注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的 注意： 、鲜味不影响任何其它味觉刺激， 风味特征，从而改进食品的可口性。 、 风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合 有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加 用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度 一般增加 10倍之多 故市场上有多种强力味精和新型味精出现， 10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人 倍之多)， 们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣， 们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并 开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、 开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、 肌苷酸钠和 肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等 解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和 鸟苷酸钠等 以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0.03%， 、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为 ， 琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为 肌苷酸阈值为0.025%，5-鸟甘酸阈值为 琥珀酸为 ， 肌苷酸阈值为 ， 鸟甘酸阈值为 0.0125%。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为 。（一个领域或一个系统的界限称为阈 。（一个领域或一个系统的界限称为阈， 阈值；阈值越小表示越鲜） 阈值；阈值越小表示越鲜）
鲜味剂的分类及其合理使用
鲜味剂的分类及其合理使用一、引言鲜味剂是一种可以增强食品口感的添加剂，常见于众多食品产品中。
它们可以使食物更加美味，提升人们对食物的满足感。
然而，鲜味剂的使用和分类却存在着一定的争议。
本文将对鲜味剂的分类进行探讨，并就其合理使用进行讨论，以期提高食品安全和食品品质。
二、鲜味剂的分类鲜味剂可分为天然鲜味剂和人工合成鲜味剂两大类。
以下将对这两类鲜味剂进行详细介绍。
1. 天然鲜味剂天然鲜味剂是指从天然食材中提取或加工而来的鲜味剂，常见的包括酵母提取物、肉类提取物、海产品提取物等。
天然鲜味剂具有以下优点：•安全性高：天然鲜味剂通常来源于食品原料，经过适当的提取和加工处理，在食品中使用相对较为安全。
•可接受性好：天然鲜味剂在食品中使用可以保留食物的自然特性，更符合人们对健康饮食的需求。
2. 人工合成鲜味剂人工合成鲜味剂是通过化学合成方式得到的鲜味剂，常见的有谷氨酸钠、核苷酸钠等。
人工合成鲜味剂具有以下特点：•口感突出：人工合成鲜味剂可以加强食物的鲜味、香味和口感，使食物更加诱人。
•经济性强：相比天然鲜味剂，人工合成鲜味剂的生产成本更低，使用更为广泛。
三、鲜味剂的合理使用鲜味剂虽然可以增加食物的美味，但是过量或不合理使用则会对人体健康产生一定影响。
因此，合理使用鲜味剂具有重要意义。
以下是一些合理使用鲜味剂的建议：1. 适量使用鲜味剂的添加量应该适中，不宜过多。
适量的鲜味剂可以增加食物的美味，提升人们的食欲，但是过量使用可能会导致对食品风味的依赖，对健康带来负面影响。
2. 混合使用在食品加工过程中，可以将不同类型的鲜味剂进行混合使用，以达到更好的风味效果。
通过合理的搭配和比例，可以获得更丰富的口感和香气。
3. 手工烹饪为主尽量选择手工烹饪，避免过多依赖鲜味剂。
通过传统的烹饪方式和烹饪技巧，可以使食物本身具有更好的风味和口感，减少对鲜味剂的依赖性。
4. 选择高质量的鲜味剂在购买食品时，可以选择一些质量可靠、经过认证的鲜味剂。
3.常见食品添加剂
常见食品添加剂1.调味剂flavor agent改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。
包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。
调味剂食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。
调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。
鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。
现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100％谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80％谷氨酸钠盐。
实践证明，如果用谷氨酸钠与5－肌苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。
味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。
此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。
酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。
酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。
其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
谷氨酸钠（味精的主要成分）味精：IUPAC英文名sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateSMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]化学式C5H8O4NNa·H2O （C5H8NO4Na）摩尔质量187.13g mol-1外观白色结晶粉末熔点225℃在水中的溶解度: 易溶于水主要成分：谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。
是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。
谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
柠檬酸分子式：C6H8O7分子量：192.14外观与性状：白色结晶粉末，无臭。
食品添加剂的真相之鲜味剂
食品添加剂的真相之鲜味剂提起鲜味剂，很少有人了解。
提起味精，人人皆知。
味精，就是食品添加剂中的鲜味剂，是第一代鲜味剂，也是最重要的鲜味剂。
鲜味剂可以补充或增强食品原有的风味，通俗地讲，就是“提鲜”的作用。
现在，越来越多的人不用味精了，转而使用鸡精，鸡精的主要成分还是味精。
同样，都是食品鲜味剂。
鸡精与味精的区别是，味精的主要成分是谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。
亚洲人很早就知道，各种浓汤可以作为调味品，用来增加食物的鲜味，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等。
1907年，有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。
这个东西就是味精。
谷氨酸钠是个化学名，不了解的人有点担心。
其实，味精（谷氨酸钠）只是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。
在我国，是用玉米或者大米等粮食作物来生产味精的。
谷氨酸盐是谷氨酸的盐。
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。
但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。
还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。
1968年，有人在《新英格兰医学杂志》上发表文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。
这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。
后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，但这个“流言”引起人们对味精的长久误解。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。
上世纪70年代，美国FDA（食品和药物管理局）审查食品添加剂的安全性，结论是：在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题。
鲜味剂
鲜味剂鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。
根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核普酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。
鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。
1鲜味剂的种类1.1 L-谷氨酸及L-谷氨酸钠盐谷氨酸：HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH，有L、D、DL型三种旋光异构体，只有L型才具有鲜味。
L-谷氨酸有鲜味和酸味，微溶于水。
经中和成一钠盐酸味消失而鲜味剧增——第一代鲜味剂HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O 而二钠盐无鲜味。
L-谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收川。
味精的阂值(即溶于水中能偿出鲜味的最小浓度)为0.03%L-谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。
但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。
尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场己趋于饱和。
水解：（酸解或酶解）谷氨酸生产菌株不能直接利用淀粉或糊精，而只能以葡萄糖或糖蜜为碳源。
发酵：代谢控制发酵，必须严格控制微生物生长环境，提取：等电点法和离子交换法。
中和：加水和Na2CO3制谷氨酸钠。
1.2核普酸类1. 2. 1 5-肌普酸二钠是在六十年代兴起的鲜味剂。
它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味。
5-肌普酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阂值为0. 025 %,IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。
1.2.2 5-气鸟普酸二钠鲜菇鲜味。
5-二鸟普酸二钠，简称UMP，分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1，无色至白色结晶或晶体粉末，呈鲜菇鲜味，UMP的阂值为0. 0125 % UMF易溶于水，微溶于乙醇。
其实，人们很早就应用了IMP和UMP作为鲜味剂，如江南人常吃的腌制笃鲜(腌肉中含IMP和UMP)和咸菜大汤黄鱼(黄鱼中含IMP和UMP) o肌普酸和鸟普酸能增加肉类的原味，改善一般食品的基本味觉。
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E.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶 体。
F.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸 钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。
5、谷氨酸钠(蛋白质分解法)
1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入2～ 3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右， 水解而得到氨基酸混合液。 2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷 氨酸盐酸盐。 3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即 得到谷氨酸的结晶体。 4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中 和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。
增味剂
李清筱
一、鲜味剂定义
• 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质， 中国历来称为鲜味剂。 • 注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的 风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合 用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加 10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人 们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并 开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等 以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0.03%， 琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为0.025%，5-鸟甘酸阈值为 0.0125%。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为 阈值；阈值越小表示越鲜）
五、种类
• 根据GB2760—1996，中国已批准了鲜味剂6种。 • 谷氨酸钠 • 5’一鸟苷酸二钠 • 5’肌苷酸二钠
• 5’一呈味核苷酸二钠
• 琥珀酸二钠 • L一丙氨酸。
六、发展前景
1、在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，利用新的萃 取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质， 然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具 有该食品的香气。
三、安全性
1、做致畸、致突变和对生殖危险性等内在的安全性试验 2、代谢特性： A、谷氨酸钠的代谢特性：参与正常代谢，在氮代谢和能量代谢 中起到一定作用。 B、1987年，联合国粮食与农业组织和联合国卫生组织，规定删 除过去关于不适宜用于12周婴儿的限制。 C、5-鸟甘酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠的代谢特性： 参与正常新陈代谢，但是会引起血清和尿中尿酸水平的上升。 但是摄入少，所以不会引起痛风。
6、谷氨酸钠使用方法
A.在食物中含量为0.05%-0.08%最好，与食盐共存增强呈 味 B.如加入食品中超过最适浓度，可口性下降，因本品有自 我限制性 C.与5-肌苷酸二钠或5-鸟甘酸二钠合用，产生强力味精。举 例：谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠比例1：1的鲜味最强，是 谷氨酸钠的16倍。 D.在一般的烹调、加工条件下相对稳定，对pH低的食品最 好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品要多加 20%，效果会更好
A、HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸 解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必 需氨基酸色氨酸被破坏，酶解法条件温和，氨基酸 不被破坏，构型不发生改变。 B、动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋 白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂 的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过 美拉德反应的产物。
D、维生素A味精。注意：强化剂，也是鲜味剂。 将淡黄色细粒状维生素A乙酸盐分散在糖与明 胶的基质中，并且加入α-生育酚作为抗氧化剂， 然后与味精混合而成 E、营养强化味精：由味精、L-赖氨酸、维生素 B1、维生素B2、维生素C等组成，食盐适量 F、特色味精：如：以核苷酸、味精、天然食物 抽提物与多种香辛料（芥末、胡椒、葱花、大 蒜等）、食用香精等配置而成。注意：这种复 合香精可作汤料、食品调味料、方便面作料等。 国外多，我国少。书上112有配方，可以看。
2、产生鲜味的原因： 人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。我 们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当 它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于 我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感 到可口的鲜味了。
3、谷氨酸钠呈味性能
A.肉类鲜味，在微酸溶液中更鲜，阈值为0.014% B.谷氨酸质量占食品质量的0.2%-0.8%，能最大 限度的增进食品的天然口味。
2、呈味核苷酸类
1913年，日本人小玉发现鲣鱼的鲜味成分是5'-肌苷酸(5'IMP)，1960年国中发现5'-鸟苷酸(5'-GMP)呈鲜味，后来 田中人等人发现这正是香菇的鲜味。 A、核苷酸类增味剂均属芳香杂环化合物，结构相似，都是 酸性离子型有机物，呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸酯。
B、核苷酸类增味剂性质比较稳定，在常规贮存、食品烹调 加工中都不易被破坏，但是在动植物组织中广泛存在磷酸 酶能分解核苷酸，其分解产物会失去鲜味，所以不能直接 将核苷酸加入到生鲜的动植物原料中。
C.谷氨酸钠呈味能力与电离程度有关，等pH为3.2 时候，呈味能力最低；pH为大于6小于7时，由 于完全电离，鲜味最高；pH大于7时候，形成 二钠盐，鲜味消失。
D.谷氨酸钠有缓和咸、酸、苦的作用，能减弱糖 的苦味，并能制出食品中所具有的自然风味。
4、谷氨酸钠(发酵法)
1957年左右开始采用工业化方法进行生产， 现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。 制作方法 A.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋 酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等。 另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁 等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且 还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。
6、有机酸类增味剂 已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。 A、主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类 中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。 B、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品 生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用 特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能 力只有琥珀酸的1/4，二钠盐则只有1/8。 C、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过 味精的1/10，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸 酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同 时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。琥珀酸与核苷酸类 增味剂也有协同效应，但效果不太明显。 D、目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠 一种。
2、利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增 强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内 源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免 异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物 发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然 风味物质的有效途径，将正确新世纪的研究热点。
3、在调味料中添加多种氨基酸、维生素或 矿物质，开发营养强化和保健型调味料， 发挥其营养与调味双重功能，可生产具 有保健功能的特种调味料。 4 、总之，食品鲜味剂总的发展趋势是向 天然、安全、方便、保健、营养和多样 化等方面发展。
具体种类
一、谷氨酸钠
1、味精历史： 味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年， 德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取 出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年， 日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出 味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国 外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国 呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产 味精。
7、其它类
A、美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含有的糖类、蛋白质 和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物 质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水 解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。 以上各种物质相互作用，从而产生出许多原来食物中没有的 有独特香味的挥发性物质。琥珀酸二钠又名丁二酸钠，或干 贝素，具有特异的贝类鲜味，但它很少单独使用，常和味精 及呈味核苷酸混合使用。 B、强力味精：由呈味5-IMP、5-GMP与味精混合而成。按照配 比不同鲜味提高到几倍或者几十倍。具体的配比有以下几种： 书上有 C、赖氨酸味精：将赖氨酸添加到谷氨酸中，采用混合氨基酸作 为结晶味精的添加物，从而使赖氨酸均匀的进入味精结构。
4、水解植物蛋白 A、水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添 加剂，主要用于生产高级调味品和营养强 化食品的基料和肉类香精原料。 B、HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、 面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法 水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和 短肽。
5、酵母提取物
A、酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物， Yeastextract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风 味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场1／3的份额，以面包酵 母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自 溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。 B、酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含 的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种 矿物质和丰富的维生素B等。 C、添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、 异味，获得更加温和丰满的口感。注意：但采用自溶法获 得的酵母提取物，因鸟苷酸和肌苷酸含量一般在2％以下， 鲜味还不够。在发现了核苷酸呈味物质和谷氨酸共存时有 增效作用后，已为国际上很多商家采用。将鸟苷酸和肌苷 酸作为添加剂加人到酵母提取物中，以提高酵母提取物的 风味和鲜味。
二、发展概况
1、氨基酸类 ： 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味 剂。这类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(MSG)、L-丙氨酸(LAla)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它 们均属脂肪族化合物，呈味基团是分子两有 亲水性的辅助基团，如α-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、 组氨酸、天冬氨酸和肽类。