食品添加剂 第三章 防腐剂

备注
浓缩果汁不得超 过2g/kg苯甲酸 和苯甲酸钠同时 使用时,以苯甲 酸计,不得超过 最大使用量
（二）、山梨酸类
▪ 广谱抗微生物试剂，防腐最适pH5~6以下，属酸性防腐剂 ▪ 对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对
嫌气性细菌几乎无效。
▪ 毒性：山梨酸参与人体新陈代谢百度文库代谢过程所发生的变化和 产生的热效应与同碳素的饱和及不饱和脂肪酸无差异，不对 人体产生危害。
豆制素食品、糕点馅
钾同时使用时,
低盐酱菜、面酱类、 蜜饯类、山楂类、果 味露、罐头
0.5 以山梨酸计,不 得超过最大使 用量。
果汁类、果子露、葡
0.6
萄酒、果酒
汽水、汽酒
0.2
（三）对羟基苯甲酸酯类——尼泊金酯
▪ 抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，对霉菌、酵母菌、细菌有 广泛的抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌作用更强。但对 细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。
▪ 同种添加剂在不同浓度、不同作用时间、对不 同种类微生物，作用不一样。
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
▪ （一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
（二） 微生物引起的食品腐败变质
对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚 等酯)
▪ 无机防腐剂
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、二氧化碳等
▪ 生物防腐剂
以乳酸链球菌素和纳它霉素为代表。
食品的防腐方法
▪ 工业化前：晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 ▪ 现代：罐藏、真空包装、充气调理包装等包装方法
高压杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等杀菌技术 冷藏、冻藏等贮藏技术
（三）防腐剂的作用机理
ｌ 使微生物蛋白质凝固和变性,干扰其生长和繁殖。 如山梨酸。
2 改变细胞膜、细胞壁的渗透性,使微生物体内的 酶类和代谢物逸出细胞导致其失活。如对羟基苯 甲酸酯类。
3 干扰微生物体内的酶系,抑制酶的活性,破坏其正 常代谢,如苯甲酸。
4 对微生物细胞原生质部分的 遗传机制 产生效应等。
▪ pH4~8，抗菌效果受其影响较小 ▪ 对羟基苯甲酸 甲 乙 丙 丁 庚 酯
抗菌性增强 ▪ 毒性：比苯甲酸低 ▪ 使用于：糕点、软饮料、水果制品、酒类、肉制品、果蔬
表皮清洗 ▪ 在水中溶解度小，通常将其配成NaOH溶液、乙醇溶液、
醋酸溶液使用。通常几种酯混合使用。
（四）、乳酸链球菌素 （Nisin）
3、食品发酵现象
▪ 酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。
▪ 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等 易发生醋酸发酵
▪ 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。
▪ 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。
第三章 防腐剂
Preservatives
主要内容
▪ 一、概述 ▪ 二、防腐剂应具备的条件及作用机理 ▪ 三、常用食品防腐剂 ▪ 四、防腐剂的应用
一、概述
▪ 1、防腐剂的定义： 加入食品中能防止或延缓食品腐败 的食品添加剂。
2、防腐剂的分类
▪ 酸型防腐剂
苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其盐类）
▪ 酯型防腐剂
产生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。
造成食品腐败的细菌主要有以下菌种： 假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属
2、食品霉变现象
▪ 碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破 坏，产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如 黄曲 霉毒素可导致癌症。
▪ 引起食品霉变的霉菌
毛霉属的总状毛霉、大毛霉， 根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉 霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长 繁殖
▪ 食品腐败变质：食品受微生物污染，在适宜条件 下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生 劣变而失去食用价值。
▪ 1、细菌造成的食品腐败 ▪ 2、食品的霉变 ▪ 3、食品发酵
1、细菌造成的食品腐败现象
▪ 糖类：酸、不良气味 ▪ 蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产
生粘液物，呈苦味、臭味 ▪ 脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，
三、常用食品防腐剂
▪ （一）、苯甲酸类 ▪ （二）、山梨酸类 ▪ （三）、有机酸类 ▪ （四）、微生物菌素类 ▪ （五）、其他防腐剂类
（一）、苯甲酸及其盐类
苯甲酸、苯甲酸钠
广谱抗微生物试剂，防腐最适pH2.5~4.0， 属酸性防腐剂
对酵母菌、部分细菌效果较好，对霉菌效果差些。
▪ 在人体代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9~15h 之间，在酶的催化下与甘氨酸化合成马尿酸、剩余部分与 葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，
▪ 并全部进入肾脏，最后从尿排出。 ▪ ADI：0~5mg/kg
表 :苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围
最大用量/ （g/kg）
苯甲 酱油、醋、果汁类、
1.0
酸 果子露、罐头
苯甲 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖
0.8
酸钠 汽水、汽酒
0.2
果子汽酒
0.4
低盐酱菜、山楂糕、面酱类、 0.5 蜜饯类、果味露
▪ 物理法：巴氏灭菌、冷冻、干燥 ▪ 化学法：防腐剂
特点：以对人体无毒为前提，加入某些化学物质， 来抑制有害微生物或杀灭这类微生物，以此来保证 食品质量。投资少、见效快，不需特殊的仪器设备， 使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。
杀菌剂与防腐剂的异同
▪ 防腐剂：抑制微生物生长，没有将微生物杀灭 ▪ 杀菌剂：杀灭微生物
▪ 1、性能特点
▪ Nisin是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是天然的食 品防腐剂，能有效杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌， 具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等优点，做防腐剂 能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原 有营养、风味、色泽，大量节能和减少破损率。
▪ 山梨酸易被氧化，会产生异味，损伤机体细胞，影响细胞膜 的渗透性。
▪ ADI：0~25mg/kg
表3-2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准
名称
山梨酸 山梨酸 钾
使用范围
最大用量/ 备注 （g/kg）
酱油、醋、果酱类、
1.0 浓缩果汁不得
人造奶油、琼酯软糖、
超过2g/kg,山
鱼干制品、豆乳饮料、
梨酸及山梨酸