增味剂在食品中的应用

增味剂在食品中的应用

增味剂又称风味增强剂,是指补充或增强食品原有风味的物质。广义上讲,呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂,但在我国增味剂历来是指鲜味剂,即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等6种。

食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许增味剂摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健康有害。正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。

我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道。②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、

咸等基本味道对感官的刺激；③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果，鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径，将正确新世纪的研究热点。随着生物技术相关学科的飞速发展，生物

技术生产天然风味物质将由实验室研究逐步走向大规模的工业化生产，满足人们的回归自然的需求。在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

食品的风味，能刺激消费者的感官及心理，使各种食品呈现出各自的特征。从生理学角度看，风味有酸、甜、苦、咸四种，中国将风味分成酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩七味，鲜味作为一种独立味感列出。在欧美常将鲜味剂称为风味添加剂。在食品中添加鲜味剂，可增强食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等。根据GB2760—1996，中国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5’一鸟苷酸二钠、5’肌苷酸二钠、5’一呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L一丙氨酸。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健康有害。

正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。