第六章 食品增味剂

脱水环化生成焦谷氨酸
在应用谷氨酸时，要尽量控制好温度。
与甲醛作用
二甲醇衍生物 使其氨基的碱性消失，可以用标准碱直接滴 定羧基的酸性，从而计算氨基酸的含量。
4.4 L-谷氨酸钠的性质
溶解度
可溶解于水和酒精溶液
在水中的溶解度随温度生高而增大 在酒精溶液中溶解度随酒精浓度而降低 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐 加热脱水反应
化学组成 主要的增味物质是各种氨基酸和核苷酸， 但由于比例的不同和少量其他物质的存在， 因此呈现出各不相同的鲜味和风味。
萃取物的生产方法
萃取物的生产一般采用水为萃取剂，然 后浓缩至一定浓度。工业上大多数利用罐头 或干制品的预煮汁经脱脂等工序加工而成。 肉类抽提物 水产品抽提物 植物和食用菌抽提物
肉类抽提物
只有在5`位碳原子上的磷酸基中两 个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所 有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二 钾、钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基 被酯化或酰胺化，鲜味也就失去了。
肌苷酸（IMP）
鸟苷酸（GMP）
黄苷酸（XMP）
5.2 使用
在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用 核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使 用。 在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸 钠或1.5%~2%鸟苷酸钠，可使谷氨酸钠的
配合使用 通常谷氨酸钠都与食盐配合使用，才 能充分发挥其作用。
5.核苷酸类增味剂
核苷酸 碱基 碱基 嘌呤碱 核糖 磷酸 嘧啶碱
只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味
5.1 核苷酸呈味条件
核苷酸有多种异构体，在核糖部分的2`、 3`、5`位碳原子均可连接磷酸基，但只有在 5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出 鲜味剂的活性。 在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的第6位 碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。
蛋白质原料 畜、禽的肉、骨及鱼 在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的 动物组织得到的产物。 HAP除保留原料的营养成分外，由 于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸， 易溶于水，有利于人体消化吸收，原有风 味更为突出。
植物蛋白质水解物（HVP或HPP ） பைடு நூலகம்ydrolyzed vegetable protein Hydrolyzed plant protein
鲜味增加10~25倍。
IMP
肌苷酸
GMP
鸟苷酸
MSG
谷氨酸
IMP
MSG MSG 1：1
7倍 30倍
特鲜 味精 6倍
MSG 95
IMP 2.5
GMP 2.5
5.3
稳定性
性质比较稳定，在常规贮存和食品焙
烤、烹调加工中都不容易被破坏，但应注
意：在动植物组织中广泛存在的某些酶能
将核苷酸分解，分解产物失去鲜味。
2.2核苷酸类增味剂的发展历史
• 19世纪中叶，德国科学家Liebig博 士从牛肉汤中分离出肌苷酸。 • 1913年，日本的小玉新太郎证实肌苷 酸及其盐类具有鲜味。
在各种鱼类，特别是沙丁鱼中和各种肉类 中都含有大量的5`-肌苷酸
• 1898年，英国的Lvarbang在核酸的 研究中，发现了鸟苷酸。 • 1960年，日本的国中明博士证实5`鸟苷酸盐具有鲜味。 发现在蘑菇中，特别在香菇中，含有 丰富的5`-鸟苷酸。
有机酸是一类分子中含有 羧基的有机化合物。已知可作 为食品增味剂的有琥珀酸二钠， 他通常与谷氨酸钠并用，用量 为谷氨酸的10%左右。常用于 酒类、清凉饮料、糖果等食品 中。
7. 复合增味剂
是由两种或多种增味剂复合而成。大多 数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞 或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。 各种肉类抽提物 水解动物蛋白 水解微生物蛋白 各种植物抽提物 酵母抽提物 水解植物蛋白
水产品抽提物
干燥粉末 呈味物质
呈灰白色至黄褐色
氨基酸类 核酸类
各种原料所特有的某些鲜味和香味物质 原料
蛤
牡蛎
虾蟹
乌贼
各种鱼类 一般多利用生产罐头食品、鱼粉和各种煮 干制品的过程中所得的煮汁液经浓缩、干燥而 成。
生产方法
物料 绞碎 瞬间加热凝固 60~85℃ 分离液 真空浓缩 离心分离 泥状物 直接干燥 油脂 粉碎
•
1960年，利用微生物发酵方法生产
肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品增味 剂的生产发展到一个新的水平。 • 1961年，日本以酵母RNA为原料 经过水解制备5`-呈味核苷酸。
至今为止，已发现的鲜味物质有40多种。
我国目前许可使用的食品增味剂化学品
谷氨酸钠 5`-鸟苷酸二钠 5`-呈味核苷酸二钠
5`-肌苷酸二钠 琥珀酸二钠
离心分离 离子交换树脂 脱色 脱臭 喷雾干燥
粉末
粉末
水解物的生产
水解物制品一般可以采用酸法、酶法或
自溶法（酵母）水解后精制而成。
由于酵母抽提物集营养性、功能性 和协调性于一体，味道特别鲜美，使得
其生产技术不断完善，在所有天然复合
增味剂中发展最快。
动物蛋白质水解物HAP
Hydrolyzed animal protein
第六章
食品增味剂
本章的主要内容
•增味剂概念 •增味剂发展历史 •增味剂分类 •各增味剂特点 •主要增味剂生产与应用
鲜
=
鱼 + 羊
日常生活利用鱼、 肉以及蘑菇、海藻、 各种蔬菜等制成味道 鲜美的汤类，用于增 强食品的风味。
在我国古代，人们已 经知道鱼肉和畜肉具有鲜 美的味道。
鱼和肉等物质中含有丰富的 各种游离氨基酸和核苷酸等鲜味 物质。
1.定义
食品增味剂全称为食品风味增强剂，又 称鲜味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补 充或增强食品风味的一类物质。它不影响酸、 甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味
觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而
改进食品的可口性。
2.食品增味剂的发展历史
• 早在3000多年前的周朝，我国已经掌 酱是由植物蛋白质等经过微生 物发酵而制得的具有鲜美味道的调 味料，含有丰富的氨基酸和核苷酸 等鲜味物质。 握制酱技术。
L-天门冬氨酸
4.1 氨基酸类增味剂呈味条件
呈味的部分 分子两端带负电的基团
－COOH －SH
亲水性的辅基
－SO3H －C＝O －NH2 －OH
4.2 品种
中国 国外 谷氨基酸钠
L-谷氨酸
L-谷氨酸钾
L-谷氨酸钠 L-谷氨酸铵
L-谷氨酸钙
L-天门冬氨酸钠
4.3 L-谷氨酸的性质
溶解性 等电点 pI=3.22
不宜用于生鲜的食物
在酱油中的应用
L-谷氨酸 强烈的鲜味 和浓厚味
放 置
酱油的鲜味
提 高
添加IMP和GMP 原因:酱油中的磷酸酯酶将 5`位的磷酸基分解游离，核 苷酸失去呈味的性质。
鲜味减弱 或丧失 措施：加热灭酶，同时注意生产卫生。 85℃，20min 115~120℃，瞬时
6. 有机酸类增味剂
原料 牛肉 鸡肉 汤汁 猪肉
过滤
实际生产
熬煮 汤汁 骨骼（牛骨除外）
汤汁 脂肪
离 心 分 离
利用其他加工（罐头生产） 固形物 45%左右 糊状成品
残渣
真空浓缩
肉类抽提物广泛用于各种加工食品、烹 饪和汤料。用量一般在0.5%以下。
糊状成品可在75℃左右下煮7~14h，进一步浓缩。
肉类抽提物的质量标准
4.5 使用时注意事项
温度 pH 离子强度 在离子强度过高的条件下使用， 可能会与某些离子发生反应，生成难 溶的或鲜味较差的谷氨酸盐。 使用温度不能过高，尤其避免在高 温条件下长时间加热。 应在微酸性或偏酸性的食品中使用
与其他增味剂配合使用 单独使用
广泛用于各种食品的烹调和加工， 使用量一般在0.1%~1%时，口感最好。
7.1世界调味品加工工业发展趋势
生产工业化、味型复合化、 使用方便化、品牌多样化。 液态
使用方便，利用率高
科学卫生，效益好
膏状 油状 速溶粉
减少产品的重量和体积
向营养、保健型发展
7.2 我国调味品工业发展的前景
历史最悠久 世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国 调料配方丰富多彩，闻名世界 内蒙古风味的烤羊肉串调料 山西的炒灌肠汤料 德州烧鸡汁
在酸或酶作用下，水解富含蛋白质的植物 组织得到的产物。 主要原料 花生蛋白 菜子蛋白
大豆蛋白
小麦蛋白
玉米蛋白
工艺流程
蛋白质原料 水解 脱色
6mol/L HCl 110~130 ℃ 8h
除杂 调味
除臭 杀菌 成品
中和 喷雾干燥 包装
酸水解的基本条件
pH 0~1 温度 100~125℃
条件较为剧烈，可导致麦拉德反应， 成品色泽深，带苦味。 问题 盐酸水解时可水解残存的油脂而形成致 癌物质1-氯丙二醇（MCP）和1，3-二氯丙 醇（DCP）
酵母水解物
一般以酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为原 料，是在50℃左右下自溶48~72h，再用盐酸 使之进一步水解，故也常称作“酵母萃取物”。
其主要呈味物质为氨基酸、核苷酸和有机酸。
由于起独特的鲜味和风味，在西方通常是牛肉 萃取物的良好代用品。
酵母抽提物的调味特性
•具有浓郁的肉香味，赋予食品浓重的醇厚味。
在水中的溶解度随温度升高而增大
在等电点的条件下，氨基酸的溶 解度最小。 与碱作用生成盐
谷氨酸的α -羧基可与碱作用生成谷氨酸盐 谷氨酸一钠 谷氨酸钾
与酸作用生成盐 谷氨酸盐酸盐
与盐反应生成谷氨酸盐
谷氨酸
硫酸锌
谷氨酸锌
pH 6.3
此法可用于从发酵液中分离谷氨酸
溶解度很小
加热脱水反应
水溶液120℃ 结晶160℃
1923年，我国上海天厨味精厂用盐酸水 解面筋进行生产。 1932年，沈阳精厂以豆粕为原料进行生产。
• 1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到 L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工 业化生产。
• 1956年，日本以淀粉水解糖为原料， 经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取 得成功，1957年实现工业化生产。 1965年，我国上海天厨味精厂实现谷氨 酸发酵的工业化生产。 现在谷氨酸生产几乎都是采用发酵法。 1998年，全世界的谷氨酸钠产量达到200万吨 左右。 我国的谷氨酸钠产量居世界第一位达60多万吨。
3.食品增味剂的分类
根据来源分为：
动物性增味剂 微生物增味剂 植物性增味剂 化学合成增味剂
根据化学成分分为： 氨基酸类增味剂 有机酸类增味剂 核苷酸类增味剂 复合增味剂
4. 氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增 味剂统称为氨基酸类增味剂。 生产最多 用量最大
L-氨基酸
L-谷氨酸
H2N
COOH C H CH2 CH2 COOH
2.1味精的发展历史
• 1866年，德国科学家Ritthausen在研
究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。
•
1908年日本科学家池田菊苗证实，谷氨
酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味剂。 各种植物和动物蛋白的水解物
L-谷氨酸
• 1910年，日本用硫酸水解小麦蛋 白质（面筋）生产L-谷氨酸，开始了水 解法生产谷氨酸的工业化生产。
中华红烧肉汁
鲜辣虾汁
高档调味料的产业化生产几乎为空白 调味品配方处于现配现用或民 间小作坊的初级加工阶段 国产方便食品使用的调味料仍停留 在食盐、味精、糖和经一般粉碎的香辛 料的初级配方之中，导致产品口感不好， 售价低，销路不畅，无市场竞争力，经 济效益差。
7.3复合增味剂的种类
复配型和天然型 天 然 型 萃取物 水解物 肉、禽、水产、蔬菜 （如蘑菇）等萃取物 动物、植物和酵母的 水解物
•有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除 苦味的效果，并且对于异味和异臭具有 屏蔽剂的功能。
•含有18种氨基酸，特别是赖氨酸。 •具有抗肿瘤作用、免疫作用和抗氧化作用。
酵母抽提物
酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质 降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸， 并把他们和其他有效成分一起从酵母细胞中 抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可 溶性营养物质与风味物质浓缩物。
• 1962年，日本以丙烯腈为原料生 产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨 酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业 化生产。 后来由于原料缺乏而停产。
• 1973年，日本采用包埋的方法固 定天门冬氨酸酶，将延胡索酸转化生产 天门冬氨酸，并实现工业化生产。 酶促合成法已成为天门冬氨酸工业 化生产的主要方法。