3食品增味剂

学性手段（包括提取、分离、加热及发酵等方
法）对天然物进行处理，生产出的液状、膏状
或粉末状的产品。
纯发酵酱油等酿造产品，以及动物（水产）、 植物提取物等被归纳为天然调味料的范围。如 果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添 加了防腐剂的发酵酱油不能称作天然调味料。
如何正确使用
鲜味剂？
• 鲜味剂的合理使用
注意两点： 1、溶解性
2、稳定性：热稳定性、pH稳
定性、化学稳定性
配合使用
1、与食盐配合使用
2、与其他氨基酸配合使用 3、核苷酸类增味剂配合使用
4、与其他有机酸配合使用
5、氨基酸类与核苷酸类配合使用
4.4 辣味剂
辣味是用新鲜的和干的辣椒(辣味浓烈)为原
料，直接添加食品中，添加量因人们嗜好，
复习提问
1、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味
阈值是多少？
2、酸味剂在食品中有什么作用？ 3、酸味剂在使用过程中应注意哪些问
题？

增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质

鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其
他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有 重要作用，但从未作为主导味。

鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用 量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量 小于阈值时，仅是增强风味。
第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？
第二代鲜味剂
☆又称第二代味精，即强力味精。
☆是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成 (复合鲜味剂)。 ☆鲜味比味精高几倍至几十倍。
5-肌苷酸钠(IMP)
是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。 与谷氨酸有协同作用。
很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠(GMP)混
思考题
• 1、什么增味剂？
• 2、鲜味剂常分为哪几种?
合成鲜味剂等；
按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜 味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味
剂。
• 分类
• 按其化学性质的不同分：
氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5`-肌苷酸二钠
5`-鸟苷酸二钠
有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂
• 一般用量不存在毒性问题。 • 味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他 调味料混合使用时，用量可减少50％以上。 • 味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好 加热后期或食用前添加。 • 在酸性食品中应用时可增加20％用量。因味精 的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味 最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈 味最强。
这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)， 俗称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨 酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L口蘑氨酸及L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的 鲜度大5-10倍。
各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增
强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸
有海胆味。
不同食品及不同加工目的(如去腥、消除异味
、祛寒及提高食欲等)而有较大的差异。
此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣
目前允许使用的辣味剂是辣椒的天然提取物 ——辣椒油树脂，可增加食品辣味。
4.5 食品代盐剂
• 1、代盐剂：KCl、谷氨酸钾、葡萄
糖酸钠 • 2、咸味与咸味特性
• 3、代盐剂——KCl 性状、毒性、 及使用建议
鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。
第二代鲜味剂有哪些？有什么特点？
新型鲜味剂
动物蛋白水解物(HAP)
植物蛋白水解物(HVP)
酵母抽提物(YE) 它们主要用于生产各种调味品和食品的营
养强化，并作为功能性食品的基料，是生
产肉味香精的重要原料。
新型鲜味Leabharlann Baidu有
哪些？
天然调味料是指采用天然出产的原料，以非化
什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？ 如何分类？
鲜味剂
• 定义 是能补充或增强食品原有风味，或 者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 • 要同时具有三种呈味特性： 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低 2、对食品原有的的味道没有影响 3、能补充和增强食品原有的风味
按来源分成动物性鲜味剂、植物
性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学
合使用。 能增加肉类的原味。 能改善食品风味。
5-鸟苷酸钠(GMP)
具有蔬菜和菇类食物的鲜味。 鲜味程度为IMP的3倍以上。
与味精合用有十分强的相乘作用。
很少单独应用，多与味精及IMP配合使用。 混合使用时，其用量为味精总量的1％-5％。 与IMP以1：1配合，广泛应用于各类食品。
一、鲜味与鲜味特性
☆骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇 具有明显不同于酸、甜、咸的 特殊口味，人们称为鲜味。 ☆鲜味产生的原因: 肉汤和鱼汁里有肌苷酸 海带汤里有谷氨酸 香菇里有鸟苷酸 琥珀酸有海贝的鲜味。
第一代鲜味剂
• L-谷氨酸钠，俗称味精
具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍 仍能感到其鲜味，其阈值为0.014％。
琥珀酸二钠
是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜 味剂。
通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷
氨酸钠量的10%左右。
第二代 具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸 (GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸 (XMP)。 鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋 味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调 pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度4550度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、