在酸奶发酵过程中的各种影响因素

在酸奶发酵过程中的各种影响因素

摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。

关键字：酸奶发酵影响

酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：

1.发酵剂接种量对酸奶品质的影响

实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。如表3所示：4%的添加量为最佳。

表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响

试验号接种量

/%

感官状态组织状态

评

分

13酸味较淡,风味一般,凝固时间较

长

组织状态良好，有少量末凝

固

13

24酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。

2.酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：

早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。

酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。

1.5%一

2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。

3.C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：

干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。长期坚持服用益生菌制剂能防治腹泻、便秘,增强人体免疫力,缓解过敏反应,降低血清胆固醇,预防癌症并有抑制肿瘤生长的作用。特别是C菌,利用牛奶发酵后,会产生特殊的令人愉悦的香味和口感,是生产高品质酸牛奶的优良益生菌种类。本文以鲜牛奶为

培养基,研究了C、B、T三种菌混合发酵生产酸牛奶的基本特性,确定了其工业化生产的基本工艺参数和流程。

利用干酪乳杆菌产生特殊风味,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌来保证发酵产酸速度和提供基础的酸奶风味,三菌混合发酵的优化条件如下:干酪乳杆菌种子酸度100°T。干酪乳杆菌接种量10%,德氏乳杆菌保加利亚种和嗜热链球菌混合菌种适量,发酵温度38℃,发酵时间4.5-5h。三菌混合发酵能生产风味自然独特,口感良好的酸奶高端产品,并可以此为原料生产乳酸菌饮料。

4.Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响：

大豆蛋白是重要的植物蛋白产品，具有一定的营养价值和功能特性，如乳化性、粘度、凝胶性和起泡性等，被广泛应用于食品工业领域。但大豆分离蛋白的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，研究者探讨对大豆分离蛋白进行有限酶解以改善大豆分离蛋白的部分功能特性[1,2]。

用DH3.12%和DH5.77%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶发酵时，在发酵开始的2h内，发酵物料的表观粘度无显著差异。随着发酵时间的延长，发酵物料的表观粘度均高于对照。用DH8.83%的大豆分离蛋白酶解液取代部分牛奶用

于酸奶发酵时，发酵物料的表观粘度呈不规律上升，至发酵终点，在牛奶中添加大豆分离蛋白水解产物的发酵酸奶的表观粘度均低于对照。

表2大豆分离蛋白酶解产物不同替代度酸奶的流变学特性Table1Rheological behaviour of yogurt mixed with different amlount soy-protein hydrolysate 替代度流变指数(α)粘度系数(η)

(%) 3.12 5.778.83 3.12 5.778.83

00.37730.37730.3773 2.7606 2.7606 2.7606

50.77880.71280.4121 3.0032 2.9067 2.0328

7.50.72560.64710.4525 3.8510 2.6336 1.4351

100.68310.56350.5892 4.3164 3.2265 1.7526

流体的流变指数，反应了流体中分子的刚性。当α＞1时，表现为胀塑性流体的特性，流体分子的刚性较大，随剪切速率增大，切应力迅速上升。当α=1时，为牛顿流体，切应力与速度梯度成正比。当α＜1时，为假塑性流体，随剪切速率增大，切应力缓慢上升，在较大剪切速率下，切应力趋于定值。具有一定柔性的高分子流体通常都表现出假塑性流体的特征，α值愈小表明其流体分子的柔性愈大，流体愈偏离牛顿流体。由表1可以看出该体系流变指数α均小于1，都属于假酸奶的柔性。酸奶的粘度系数在低水解度时均大于对照，亦表明其均为假塑性流体。

5.花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响：

花粉活性物质对发酵过程的影响，花粉中不但含有丰富的营养物质，还含有一些酶类、有机酸及生物活性物质如多糖、黄酮、酶类等成分[4]。花粉中的多糖在适宜pH下具有一定的抑菌作用，可能会影响保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的发酵。花粉中的黄酮类物质可清除自由基、抑制氧化反应。花粉中的其它成分如有机酸、蛋白质、脂肪、半纤维素和果胶等对酸奶发酵初始的pH值有一定影响，但也可为发酵菌类提供营养物质。因此推测，抑制发酵、延缓酸度上升的主要成分是花粉中的多糖等活性物质。尽管存在某些抑制作用，但花粉酸奶的品质依然优良，并具有特殊的风味和一定的保健作用。

花粉添加量对酸奶感官品质的影响花粉含有丰富的营养成分与功能因子，具有良好的保健功能。破壁花粉添加入酸奶中有利于增强酸奶的营养和保健功能，并且不影响酸奶的整体