益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制
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益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制有关益生菌发酵水果和蔬菜的研究越来越受到人们的关注,其发酵制品不仅具有果蔬原有的口味与营养物质,而且还产生了发酵特殊的风味和营养成分,如
有机酸、维生素、氨基酸和各种酶等。其中维生素是人体必需的营养元素,在调节机体代谢方面有重要作用,一般必须依靠外界的摄取才能满足人体的需要。
目前不建议使用纯维生素类药物进行维生素的补充,寻找天然的无副作用的维生素来源以补充其缺乏,本研究拟通过益生菌发酵天然水果和蔬菜,以寻求替
代维生素类药物的天然食品级维生素类产品。本论文以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）5株益生菌为菌种,分别以复合水果和复合蔬菜为发酵原料,进行益生菌发酵水果和发酵蔬菜的研究。
得出以下结果:益生菌发酵水果的研究。以圣女果、梨、橙子、苹果、菠萝和大枣6种水果为原料,以上述5株益生菌为发酵剂,分别研究了在不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃）下,不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）、不同装料量（25%、45%、65%、85%）对发酵过程的影响。
通过对发酵0 d、3 d、5 d、7 d、9 d、12 d和14 d样品的pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测,结果表明:在接种量为20%,装料量85%,37℃下发酵5天
VB1和VB6含量均达最大值,分别为86.03mg/100mL和55.71 mg/100mL,此时活菌数为5.40×108个/mL。在此条件下进行
益生菌发酵水果的扩大培养,分别对原料进行打浆加菌、切片加菌、打浆不加菌
和切片不加菌4种处理。
结果显示:打浆加菌样品中VB1的含量在发酵第5天达最大值（55.06 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第3天达最大值（36.01 mg/100mL）;切片加菌样品中VB1和VB6的含量均在第9天达最大值,分别为67.02 mg/100mL和52.50 mg/100mL;打浆不加菌样品中
VB1的含量在发酵第9天达最大值（42.02 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第7天达最大值（34.97 mg/100mL）;切片不加菌样品中
VB1的含量在发酵第5天达最大值（42.02 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第3天达到最大值（34.20 mg/100mL）。益生菌发酵蔬菜的研究。
以冬瓜、油麦菜、山药、胡萝卜、黄瓜、西红柿和芹菜7种蔬菜为原料,以上述5株益生菌为发酵剂,分别研究了不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃）,不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）对发酵过程的影响。通过对发酵0 d、3 d、5 d、7 d、9 d、12 d和14 d的样品中pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测,结果表明:在接
种量为30%,装料量85%,42℃下发酵5天VB1和VB6含量均达到最大值,最大值分别为39.47 mg/100mL和23.96mg/100mL,此时活菌数为5.11×108个/mL。
在此条件下进行益生菌发酵蔬菜的扩大培养。结果显示:打浆加菌样品中的VB1在发酵第5天达最大值（39.90 mg/100mL）,VB6在发酵第7天达最大值（30.72 mg/100mL）;切段加菌样品中VB1和VB6的含量均在第7天达最大值,分别为40.77 mg/100mL和32.14 mg/100mL;打浆不加菌样品中VB1的含量在发酵第7天达最大值
（33.66 mg/100mL）,VB6的含量在第5天达最大值（26.16 mg/100mL）;切段不加菌样品中VB1和VB6的含量均在第5天达最大值,最大值分别为35.79mg/100mL和26.53 mg/100mL。
益生菌发酵水果片剂的初步制备。首先在上述较佳的条件下进行益生菌发酵水果原浆的制备,过20目筛,加入糊精和海藻酸钠作为保护剂,在温度为-50℃、真空度为10 Pa下冷冻干燥,将干燥制品研磨过100目筛,按照片剂的制备工艺制成益生菌发酵水果片剂的初品,其中VB1和VB6含量分别为22.40 mg/100mg和18.49 mg/100mg。
将片剂的初品分别置于4℃和25℃下进行保藏试验,结果表明:保藏20 d后4℃和25℃下VB1含量分别降低为21.70 mg/100mg和20.66
mg/100mg;VB6含量分别降低为17.42mg/100mg和15.84 mg/100mg,益生菌发酵水果片剂在4℃和25℃下维生素含量较稳定。