烹饪原料猪
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4. 前排肉 前排肉又称上脑肉，是背部靠近脖子的一块 肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉、 炖肉用。前排肉部分包括前排、扇骨、月亮 骨、眉毛肉等。前排靠近猪颈部，骨骼相对 粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、红烧等。扇 骨是跟前香拐相连的一块骨头，含钙量高。 其最佳用处为煲汤。月亮骨也称脆骨，是猪 身上最大的一块脆骨，与扇骨相连。脆骨营 养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。眉 毛肉是猪扇骨上面的一块重约一千克的瘦肉， 肉质与里脊肉相似，只是 糖醋里脊颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
烹饪原料猪
1.2猪的营养与分档
5. 里脊肉 里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，做炸、熘、 炒、爆之用最佳。脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营 养价值很2高02，最适合煲汤。 6. 五花肉 五花肉（见图）为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 7. 臀尖肉 臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色， 肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。臀 尖肉部分包括尾骨和猪尾巴。 （1） 尾骨就是脊骨最尾端连接尾巴的骨头，适宜煲汤， 尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。 （2） 猪尾巴也称“皮打皮”“节节香”。猪尾巴由皮 质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌 等烹调方法。
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1.2猪的营养与分档
2. 猪颊20肉2 猪颊肉是猪脸颊上的肉，较为肥腻，清 热除火，化痰止咳，通便，补血益气， 养阴补虚。 3. 梅花肉 梅花肉切面瘦肉占90%，其间有数条细细 的肥肉丝纵横交错（见图），口感嫩且 香，一点儿也不油腻，肉质鲜美可口， 久煮不老。
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1.2猪的营养与分档
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1.2猪的营养与分档
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（4） 猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有 健肾补腰、和肾理气之功效。 （5） 猪肺含有大量人体所必需的营养成 分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟 酸及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘， 微寒，有止咳、补虚、补肺之功效。 （6） 猪肠属于猪的内脏器官，是用于输 送和消化食物的，有很强的韧性，具有清 热、祛风、止血的功效。猪肠适宜爆炒， 趁热食用非常美味。
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冻猪肉比鲜猪肉更有营养 很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜 猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪 肉相比于202鲜猪肉更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐 败阶段。在一般温度下，猪肉在放血1~2小时就进入尸僵 阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气 味，不易煮烂，又难以消化。 经过24~48小时后，猪肉才进入成熟阶段。这时的猪肉柔 软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易 消化，而且能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。 猪肉继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时 的猪肉即开始变质，直至最后不能食用。所以处于成熟 阶段的畜肉最适合食用。
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1.2猪的营养与分档
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在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低， 脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高， 每100克含高达29克的蛋白质，含脂肪 6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量会有 所降低。猪肉还含有丰富的B族维生素， 可以使身体感到更有力气；还能提供 人体必需的脂肪酸。猪肉性甘味咸， 滋阴润燥，可提供血红素（有机铁） 和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺 铁性贫血。猪排滋阴；猪肚补虚损， 健脾胃。 猪的各部分食材除猪蹄和内脏外，划 分为以下几个部分，如图所示。
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8. 坐臀肉 坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部， 全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多 作为白切肉或回锅肉用。 门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）肥瘦相 连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途 跟里脊肉相同。 9. 弹子肉 弹子肉位于后腿上部，均为瘦肉，肉质较嫩， 可切片、切丁，能代替里脊肉。 10. 前腿肉和后腿肉 前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的， 肉质紧致、骨油多，很适合煲汤，里面包裹 着一根筒子骨，煲出来的汤鲜美可口。 蹄膀位于前、后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好， 红烧和清炖均可。
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1.1猪的品种
7. 金枫猪 金枫猪是用金山枫泾猪（太湖猪的一个种群）、 长白猪2、02皮特兰猪等品种，经选育选配而成的新 品种猪。母猪毛色纯黑，母性好，产崽多；商品 猪毛色纯白，瘦肉率高，肉质优良，生长速度快。 饲养证明，金枫猪不仅适应规模猪场的集约化饲 养，而且适合小型猪场的传统喂养和个体农户的 散养。 8. 苏太猪 苏太猪是以太湖猪为基础培育而成的中国瘦肉型 新猪种，保持了太湖猪的高繁殖性能及肉质鲜美、 适应性强等优点，与外种公猪杂交，具有生长速 度快、瘦肉率高、杂种优势显著等特点，是生产 瘦肉型商品猪的理想母本。
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1.1猪的品种
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4. 新淮猪 新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏 猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主 要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。它具有 适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交 效果好等特点。 5. 藏猪 藏猪主产于青藏高原，包括云南迪庆藏猪、四 川阿坝及甘孜藏猪、甘肃的合作猪及分布于西 藏自治区山南、林芝、昌都等地的藏猪类群。 藏猪是世界上少有的高原型猪种。 6. 长白猪 长白猪又称为兰德瑞斯，原产于丹麦，目前世 界上养猪业发达的国家均有饲养，是世界上最 著名、分布最广的主导瘦肉型猪种，是养猪生 产不可或缺的优秀猪种。
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1.2猪的营养与分档
1. 猪颈肉 猪颈2肉02部分包括凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血。 （1） 凤头肉。这个部位肉质细嫩，微带脆，瘦中 夹肥。它适宜做丁、片、碎肉末等，可用于炒、溜 或做汤等。 （2） 猪耳。猪耳宜于酱、烧、煮、腌，多用来制 作冷盘，是下酒的好菜。 （3） 猪舌。猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧 带，熟后无纤维质感。猪舌含有丰富的蛋白质、维 生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的 功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”“红 烧舌片”“烧杂烩”等。
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11. 内脏 （1） 猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理 想的补血20佳2 品之一，适宜爆炒、煲汤。 （2） 猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、 核黄素、尼克酸等成分，具有营养血液、养心安神的 作用。猪心宜炖、拌、酱、煲汤。 （3） 猪肚即猪胃。猪肚在洗净滑腻污物后用，味甘， 微温。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾 胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自 生，虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。猪肚 用于虚劳消瘦，脾胃虚腹泻，尿频或遗尿，小儿疳积。 常将其他的食疗药物装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食。 如治小儿消瘦，脾虚少食，便溏腹泻，可配伍党参、 白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。
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1.1猪的品种
目前市场上常见的猪的品种有以下几种。 1. 小香猪 小香猪体小早熟，肉嫩味鲜。闻名全国的小香猪又名 “迷你猪202”，其中以巴马香猪最著名，还有环江香猪、 从江香猪、藏香猪等品种，都属于矮小猪种。 2. 民猪 民猪体形中等大小，全身被毛黑色，头中等大，面直 长，耳大下垂，体躯扁平下垂，乳头七对，背腰狭窄， 臀部倾斜，尾粗长，四肢粗壮，冬季密生绒毛。 3. 淮猪 淮猪是原产于淮北平原的古老地方品种。早在春秋战 国时期，淮北平原农业已相当发达，人们因食肉和农 田施肥的需要普遍养猪，逐渐培育形成体形外貌和生 产性能趋于一致的淮猪品种。
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1.1猪的品种
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9. 湘白猪 湘白猪具有生产性能好、遗传稳定、耐粗饲、 产崽多、生长快、瘦肉率高、肉质好等特点， 深受生产者和消费者的欢迎。 10. 荷包猪 荷包猪是东北民猪的一个小型类群，因其外形 酷似“荷包”而得名。荷包猪是自然形成的原 始优良地方品种，已有300多年的形成历史， 属于肉脂兼用型品种。 11. 雅南猪 雅南猪主产于洪雅、丹棱、邛崃、犍为和荣县， 分布于峨眉、乐山、眉山、彭山、蒲江和雅安 等11个县。
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（4） 猪脑。猪脑中含的钙、磷、铁比 猪肉多，但胆固醇含量高，血脂过高， 动脉硬化等病人更不宜食用。猪脑宜 煲汤、下火锅。 （5） 猪血。猪血又称猪红，味甘、苦， 性温，有解毒清肠、补血美容的功效。 猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、 铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。据 《本草纲目》记载，猪血味咸，性平， 主治瘴气、中风、跌打损伤、骨折及 头痛眩晕。
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12. 莱芜猪 莱芜猪是我国华北型优良猪种，具有适应性强、繁殖 力高、肉质优良、配合力好等特性。莱芜猪的背毛为 黑色，鬓毛20比2 较突出，肚腹比较大，外表与野猪相似。 13. 梅山猪 梅山猪是我国优良地方品种太湖猪的一个品系，以高 繁殖力和肉质鲜美而著称于世。“世界产崽冠军”的 梅山猪是遗传资源中经济杂交和培育新品种的优良亲 本。 14. 内江猪 内江猪主产于四川省内江市，以内江市东兴区一带为 中心产区，历史上曾称为“东乡猪”。 15. 荣昌猪 荣昌猪体形较大，除两眼四周或头部有大小不等的黑 斑外，其余皮毛均为白色，也有除少数在尾根及体躯 出现黑斑外全身纯白的。
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4. 前排肉 前排肉又称上脑肉，是背部靠近脖子的一块 肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉、 炖肉用。前排肉部分包括前排、扇骨、月亮 骨、眉毛肉等。前排靠近猪颈部，骨骼相对 粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、红烧等。扇 骨是跟前香拐相连的一块骨头，含钙量高。 其最佳用处为煲汤。月亮骨也称脆骨，是猪 身上最大的一块脆骨，与扇骨相连。脆骨营 养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。眉 毛肉是猪扇骨上面的一块重约一千克的瘦肉， 肉质与里脊肉相似，只是 糖醋里脊颜色深一些，其用途与里脊肉相同。
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5. 里脊肉 里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋， 是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，做炸、熘、 炒、爆之用最佳。脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营 养价值很2高02，最适合煲汤。 6. 五花肉 五花肉（见图）为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 7. 臀尖肉 臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色， 肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。臀 尖肉部分包括尾骨和猪尾巴。 （1） 尾骨就是脊骨最尾端连接尾巴的骨头，适宜煲汤， 尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。 （2） 猪尾巴也称“皮打皮”“节节香”。猪尾巴由皮 质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌 等烹调方法。
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2. 猪颊20肉2 猪颊肉是猪脸颊上的肉，较为肥腻，清 热除火，化痰止咳，通便，补血益气， 养阴补虚。 3. 梅花肉 梅花肉切面瘦肉占90%，其间有数条细细 的肥肉丝纵横交错（见图），口感嫩且 香，一点儿也不油腻，肉质鲜美可口， 久煮不老。
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（4） 猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有 健肾补腰、和肾理气之功效。 （5） 猪肺含有大量人体所必需的营养成 分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟 酸及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘， 微寒，有止咳、补虚、补肺之功效。 （6） 猪肠属于猪的内脏器官，是用于输 送和消化食物的，有很强的韧性，具有清 热、祛风、止血的功效。猪肠适宜爆炒， 趁热食用非常美味。
烹饪原料猪
冻猪肉比鲜猪肉更有营养 很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜 猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪 肉相比于202鲜猪肉更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐 败阶段。在一般温度下，猪肉在放血1~2小时就进入尸僵 阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气 味，不易煮烂，又难以消化。 经过24~48小时后，猪肉才进入成熟阶段。这时的猪肉柔 软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易 消化，而且能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。 猪肉继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时 的猪肉即开始变质，直至最后不能食用。所以处于成熟 阶段的畜肉最适合食用。
烹饪原料猪
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在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低， 脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高， 每100克含高达29克的蛋白质，含脂肪 6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量会有 所降低。猪肉还含有丰富的B族维生素， 可以使身体感到更有力气；还能提供 人体必需的脂肪酸。猪肉性甘味咸， 滋阴润燥，可提供血红素（有机铁） 和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺 铁性贫血。猪排滋阴；猪肚补虚损， 健脾胃。 猪的各部分食材除猪蹄和内脏外，划 分为以下几个部分，如图所示。
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8. 坐臀肉 坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部， 全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多 作为白切肉或回锅肉用。 门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）肥瘦相 连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途 跟里脊肉相同。 9. 弹子肉 弹子肉位于后腿上部，均为瘦肉，肉质较嫩， 可切片、切丁，能代替里脊肉。 10. 前腿肉和后腿肉 前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的， 肉质紧致、骨油多，很适合煲汤，里面包裹 着一根筒子骨，煲出来的汤鲜美可口。 蹄膀位于前、后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好， 红烧和清炖均可。
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7. 金枫猪 金枫猪是用金山枫泾猪（太湖猪的一个种群）、 长白猪2、02皮特兰猪等品种，经选育选配而成的新 品种猪。母猪毛色纯黑，母性好，产崽多；商品 猪毛色纯白，瘦肉率高，肉质优良，生长速度快。 饲养证明，金枫猪不仅适应规模猪场的集约化饲 养，而且适合小型猪场的传统喂养和个体农户的 散养。 8. 苏太猪 苏太猪是以太湖猪为基础培育而成的中国瘦肉型 新猪种，保持了太湖猪的高繁殖性能及肉质鲜美、 适应性强等优点，与外种公猪杂交，具有生长速 度快、瘦肉率高、杂种优势显著等特点，是生产 瘦肉型商品猪的理想母本。
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4. 新淮猪 新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏 猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主 要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。它具有 适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交 效果好等特点。 5. 藏猪 藏猪主产于青藏高原，包括云南迪庆藏猪、四 川阿坝及甘孜藏猪、甘肃的合作猪及分布于西 藏自治区山南、林芝、昌都等地的藏猪类群。 藏猪是世界上少有的高原型猪种。 6. 长白猪 长白猪又称为兰德瑞斯，原产于丹麦，目前世 界上养猪业发达的国家均有饲养，是世界上最 著名、分布最广的主导瘦肉型猪种，是养猪生 产不可或缺的优秀猪种。
烹饪原料猪
1.2猪的营养与分档
1. 猪颈肉 猪颈2肉02部分包括凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血。 （1） 凤头肉。这个部位肉质细嫩，微带脆，瘦中 夹肥。它适宜做丁、片、碎肉末等，可用于炒、溜 或做汤等。 （2） 猪耳。猪耳宜于酱、烧、煮、腌，多用来制 作冷盘，是下酒的好菜。 （3） 猪舌。猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧 带，熟后无纤维质感。猪舌含有丰富的蛋白质、维 生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的 功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”“红 烧舌片”“烧杂烩”等。
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1.2猪的营养与分档
11. 内脏 （1） 猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理 想的补血20佳2 品之一，适宜爆炒、煲汤。 （2） 猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、 核黄素、尼克酸等成分，具有营养血液、养心安神的 作用。猪心宜炖、拌、酱、煲汤。 （3） 猪肚即猪胃。猪肚在洗净滑腻污物后用，味甘， 微温。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾 胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自 生，虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。猪肚 用于虚劳消瘦，脾胃虚腹泻，尿频或遗尿，小儿疳积。 常将其他的食疗药物装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食。 如治小儿消瘦，脾虚少食，便溏腹泻，可配伍党参、 白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。
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目前市场上常见的猪的品种有以下几种。 1. 小香猪 小香猪体小早熟，肉嫩味鲜。闻名全国的小香猪又名 “迷你猪202”，其中以巴马香猪最著名，还有环江香猪、 从江香猪、藏香猪等品种，都属于矮小猪种。 2. 民猪 民猪体形中等大小，全身被毛黑色，头中等大，面直 长，耳大下垂，体躯扁平下垂，乳头七对，背腰狭窄， 臀部倾斜，尾粗长，四肢粗壮，冬季密生绒毛。 3. 淮猪 淮猪是原产于淮北平原的古老地方品种。早在春秋战 国时期，淮北平原农业已相当发达，人们因食肉和农 田施肥的需要普遍养猪，逐渐培育形成体形外貌和生 产性能趋于一致的淮猪品种。
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1.1猪的品种
202
9. 湘白猪 湘白猪具有生产性能好、遗传稳定、耐粗饲、 产崽多、生长快、瘦肉率高、肉质好等特点， 深受生产者和消费者的欢迎。 10. 荷包猪 荷包猪是东北民猪的一个小型类群，因其外形 酷似“荷包”而得名。荷包猪是自然形成的原 始优良地方品种，已有300多年的形成历史， 属于肉脂兼用型品种。 11. 雅南猪 雅南猪主产于洪雅、丹棱、邛崃、犍为和荣县， 分布于峨眉、乐山、眉山、彭山、蒲江和雅安 等11个县。
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1.2猪的营养与分档
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（4） 猪脑。猪脑中含的钙、磷、铁比 猪肉多，但胆固醇含量高，血脂过高， 动脉硬化等病人更不宜食用。猪脑宜 煲汤、下火锅。 （5） 猪血。猪血又称猪红，味甘、苦， 性温，有解毒清肠、补血美容的功效。 猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、 铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。据 《本草纲目》记载，猪血味咸，性平， 主治瘴气、中风、跌打损伤、骨折及 头痛眩晕。
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1.1猪的品种
12. 莱芜猪 莱芜猪是我国华北型优良猪种，具有适应性强、繁殖 力高、肉质优良、配合力好等特性。莱芜猪的背毛为 黑色，鬓毛20比2 较突出，肚腹比较大，外表与野猪相似。 13. 梅山猪 梅山猪是我国优良地方品种太湖猪的一个品系，以高 繁殖力和肉质鲜美而著称于世。“世界产崽冠军”的 梅山猪是遗传资源中经济杂交和培育新品种的优良亲 本。 14. 内江猪 内江猪主产于四川省内江市，以内江市东兴区一带为 中心产区，历史上曾称为“东乡猪”。 15. 荣昌猪 荣昌猪体形较大，除两眼四周或头部有大小不等的黑 斑外，其余皮毛均为白色，也有除少数在尾根及体躯 出现黑斑外全身纯白的。