柑橘醋饮料的研究进展

2.5其他生理功能
果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用,它对多种细菌具有杀灭作用。醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。长期饮用果醋具有减肥疗效[1-3,5]。
5. 1.1利用吸附法除去苦味物质
利用各种吸附剂吸附苦味物质进行脱苦,此法是世界上在商业中最广泛使用的技术。采用的吸附剂包括活性炭、硅胶、离子交换树脂等。用吸附法脱除柑桔果汁中的苦味,具有3方面的优点:(1)处理过程带入到果汁中的杂质少,对果汁原有的维生素、糖分及其它成分不产生干扰; (2)处理温度低,可在常温下进行脱苦; ( 3 )处理时间短、设备简单、成本低,可再生。如活化硅酸镁采用水洗或加热方法使之活化,活化后能继续去除柠檬苦素和柚皮苷[ 12 ]。
张建龙，慕钰文，孔维宝等[9]以梨为主要原料，采用发酵法制备果醋的技术工艺，，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30%（v/v）果汁、8%（w/v）甜味剂、0.25%（w/v）NaCl等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和，香味浓郁，色泽清亮，兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。潘锋，杨清香，孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值，丰富大枣市场产品，满足人们多种需求，开发出了哈密大枣果醋饮料，研究确定了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数，即在发酵温度30℃，初始糖度为16%，接种量0.15%，发酵时间48 h的条件下，酒精含量可达到18.0%。蒋益虹[11]以青梅为原料,采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。将人工神经网络和正交试验相结合,提出了一种新的数据处理和分析方法,利用神经网络特有的自学能力,通过仿真、评估和优化,获得了醋酸发酵的优化工艺,即发酵时间为70 h,起始酒精度为7% ,接种量为11%。顾小清,高伟娜以浓缩苹果汁为原料,采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。苹果果醋加工的工艺方法大体有大类,一是以苹果为原料直接进行固体发酵。二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。其工艺方法各有特点和长处, 2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属第一种固体发酵工艺。国内已开展了葡萄果醋、称猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料，特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[14-19]。不同的发酵方法，对酿造果醋的质量品质有一定的影响, Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较,分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响,以及对风味物质形成的影响。实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用。
5.1.2添加苦味抑制剂法
常用的苦味抑制剂有蔗糖、新地奥明和环糊精,它们能够减缓柑桔制品的苦味。添加10%的蔗糖可使柠檬苦素类似物水溶液的苦味阈值增加27 mg/Kg,使柚皮苷水溶液的苦味阈值增加45mg/Kg。此外,新橙皮苷、双氢查尔酮等新型甜味剂也有明显的苦味抑制作用。
5.1.3酶法脱苦
酶法脱苦用于柑桔果汁脱苦的酶按作用对象可分为黄烷酮糖苷类化合物脱苦酶和柠檬苦素类化合物脱苦酶。作用于黄烷酮糖苷类化合物的脱苦酶和脱苦机理:这类酶主要是柚皮苷酶,它是由α- L -鼠李糖苷酶和β- D -葡萄糖苷酶组成。α- L -鼠李糖苷酶可将柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖,樱桃苷的苦味约为柚皮苷的1 /3,因此苦味有所减轻。樱桃苷可在β- D -葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。2001年Chien等用高效液相色谱法证实这一水解顺序,并指出仅有β- D -葡萄糖苷酶存在时,柚皮苷不能被水解[ 17 ]。
柑橘醋饮料的研究进展
摘要：以柑橘汁为原料，发酵法酿制柑橘果醋。设法去除苦味物质。生产味道鲜美，营养全面的柑橘醋
关键词：果醋功能；发酵工艺；菌种；去除苦味物质
The research progress of citrus fruit vinegar drinks
Xiejinyao
Abstract: based on the GanJuZhi as raw materials, citrus fruit vinegar brewed fermentation. To remove bitterness substances. Produce delicious, comprehensive citrus vinegar
5.1柑桔果汁中苦味物质的去除方法和技术
虽然近十几年来,人们发现柚皮苷、类柠檬苦素具有许多生理功能,但如柑桔果汁中含有过量的此类物质,则会产生苦味,严重影响柑桔果汁的特有风味。脱除柑桔果汁中的苦味物质,这方面的研究早在20世纪30年代就已经开始进行了报道,至今已陆续报道了一些脱除、遮盖或延迟柑桔制品中的苦味方法[ 11 ]。现简述如下。
2.4促进钙质吸收,帮助消化
果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分,果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙,有助于机体对钙质的吸收[7]。而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子,对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著,有促进消化的作用果醋由于葡萄糖酸的存在,从而使它的风味更可口。
2果醋功能
随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现,消费者逐渐认识并开始接受果醋产品,现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。
2.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳
果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]。这些丰富的营养物质,能有效维持体内的酸碱平衡。果醋中的醋酸等进入机体后,可以促进有氧代谢顺畅,有利于消除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用。
5柑桔果汁中的苦味物质
柑桔果汁的苦味来自两方面,其一是柚皮苷( naringin)的作用;其二是柠檬苦素类似物( li2onoids)的作用。柚皮苷是一类黄酮类化合物,带有强烈的苦味,在水中的苦味阈值为20×10- 6 [ 4 ]。据报道,柚皮苷的溶解度随含糖量的增加而升高,如糖酸比为6z 1,其糖度为32度时,柚皮苷溶解度为0. 2%;糖度为56度时,柚皮苷溶解度为0. 55%。但柚皮苷溶解度又随pH值的升高而降低,在pH值为1时其溶解度为0. 25%;在pH值为5. 75时,其溶解度则为0. 026 % ,柚皮苷只存在于柚子、温州蜜柑等柑桔品种中,并且在果实各个部位的含量有差别,以白皮层中柚皮苷的含量为最高( 2 %～3 % ) ,果心中柚皮的含量次之,果汁中柚皮苷的含量为最少(0. 019%～0. 039 % ) ,没有成熟的柑桔果实中的柚皮苷含量最多[ 5 ]。柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中至今已从柑桔属植物中分离出36种柠檬苦素类似物及17种柠檬苦素类似物配糖体。具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸4种,引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是柠碱[ 6 ]。柠碱主要存在于芸香科和楝科植物中,它是三萜烯化合物,已分离鉴定出37种。据报道,柠碱在水溶液中的苦味阈值约为1×106。有强烈苦味的柠檬苦素和诺米林酸如果在柑桔果汁中的含量超过6 mg/L,那么这种柑桔就不适合用于
4菌种选择
液态深层发酵需要在短时间内接种大量纯种醋酸菌，食醋生产要求驯养耐酸和耐高温菌种，日本研究人员从土壤、水果以及发酵醋醪进行耐高温菌的筛选，分离出能耐35℃高温的醋酸菌。果醋需要具有独特的风味及营养成分，这就对适于酿制柑橘果醋的醋酸菌菌种筛选，驯养工作提出了新的要求。Maurizio Ciani等采用不同种类的酵母菌进行发酵葡萄酒和醋的研究。结果表明假丝酵母的发酵效果比啤酒酵母好，且发酵产品的品质较好【J¨。褚维元采用耐高温活性干酵母进行酒精发酵，活性干酵母经过活化处理后，在糖度15％，温度34℃下进行酒精发酵，接种量为0．9‰，发酵时间96h，发酵效果较好¨¨。杨富民在果醋生产中。采用多菌共酵的方法进行发酵，结果表明：多菌共酵较单一菌种能显著的提高原料利用率及成品品质：果粮混酿可有效地改善酿制醋风味、质量欠佳的缺陷【l¨。近年来，选育优良醋酸菌种提高风味已成为研究的重点。北京龙门和田宽食品有限公司从固态醋中选育到一株醋酸菌，经中国微生物研究院鉴定为巴氏醋杆菌(Acetohactel"Pasteurianus),将其应用于液态深层制醋生产中，得到的白醋有葡萄果香味，酯类物质达到170mg／dL，不挥发酸含量提高到150mg／dL u引。目前。为了改善液态深层发酵法酿醋的产品风味，还使用多菌种共同发酵的方法，如用乳酸菌、生香酵母，己酸菌等有益菌与酿酒酵母共同发酵。研究表明，适量的乳酸菌与酿酒酵母共酵，乳酸在D．9％以下，对酵母还有一定的促进作用，多菌种共同发酵可以提高香味成分及不挥发酸的含量。
3果醋发酵工艺
我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚,２０世纪８０年代果醋才开始系统研究,近几年果醋研究开发越来越广泛,已成为食醋领域的研究热点。根据其发酵工艺流程的不同,果醋生产一般分为以下几种方式（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。
2.3降血脂、降低胆固醇
胆固醇是组成人体细胞的营养物质,但中年以上的人,由于体内分泌和血脂代谢的失调,自动调节功能发生紊乱,增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上,使血管管腔变狭窄,从而使血管肥厚而硬化。而果醋中含有尼克酸和维生素,可降低血浆和组织中的胆固醇含量,李树红通过研究证实[6]:心血管病患者服用20ml果醋, 6个月后胆固醇平均降低9.5%,血液粘度有所下降。果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子,可调节人体内的钾钠平衡,对心血管也有一定的保护作用。
饮食业[ 7 ]。研究还表明,柠檬苦素类似物的后苦味现象会由于柑桔中存在的柠檬苦素D环内酯水解酶而得以加强。这一现象在冬季收获的脐橙等柑桔中尤其突出,在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁时经常会发生后苦味现象,而在成熟果实中没有此现象[ 10 ]。为使加工后果汁苦味降低到消费者可以接受的水平,提高柑桔类果汁的商业等级和价值,可以采用脱苦的方法。
Keywords: fruit vinegar function, Fermentation process; Bacteria; Remove bitterness substances
1概述
目前，国内农产品生产从简单农副产品向精，深加工和开发系列产品发展。我国传统酿造的食醋除了调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值，它不仅有消除疲劳，生津止渴，增进食欲等作用，还具有预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病，抗癌，延年益寿等功效¨】。柑橘果醋是以新鲜，成熟的柑橘类水果为原料，经去皮、榨汁，分离．脱苦，酒精发酵．醋酸发酵、陈酿、灭菌等工艺生产所得。其内在成分、营养价值均有异于传统食醋，且具有柑橘水‘果的独特风味和天然色泽。柑橘果醋的研制不仅扩大了酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。用柑橘等水果酿制果醋比粮食酿制食醋营养更丰富，维生素及生物活性物质更多，而且可以缓解国际市场粮食供应ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ足的巨大压力。
液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点,德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。1954年德国公司开发了成为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利[8],我国自20世纪70年代开始研究以来,随着制醋技术的发展,液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。近几年果醋研究开发越来越广泛,已成为食醋领域的研究热点。
2.2提高机体的免疫力,防癌抗癌
果醋中含有丰富的维生素C ,而维生素C在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂,防止细胞癌变和细胞衰老。维生素C还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。