牛初乳中的活性成分及其开发利用

题 ｆ ２ 】 。
酶和其他免疫物质 ， 是各种免疫因子的集大成者 ，因
此 被尊 为 “ 免疫 之王 ”１ １ ３ １ 。 １１ 免疫球 蛋 白 ． 免 疫 球 蛋 白 （ ｍｕ ｏｌｂ ｌ ，Ｉ） 是 牛 初 乳 中 ｉ ｎ ｇ ｕｉ ｇ ｍ ｏ ｎ
１ 牛初 乳的 营养特 点及 主要 活性成 分
一
期间 ， 乳牛乳房腺体分泌物 中主要的糖蛋 白之一。Ｌ ｆ 具 有 许 多 独 特 的生 物 学 功 能 ：① 增 强 铁 的传 递 和 吸 收 ；②有 广谱抗 菌性 、免疫 作用 和抗 氧化作 用 ；③ 能 促 进肠道 菌群 的平衡 ，作 为生长 因子 ；④抗 炎症 、抗 病毒 、抗 癌症 等 。 牛 乳 Ｌ 与 人 乳 Ｌ 的 三 维 结 构 非 常 相 似 ，约 有 ｆ ｆ ７ ％的氨 基 酸 序 列 相 一 致 。牛初 乳 中含 有 丰 富 的 乳 ０ 铁 蛋 白，质量 浓度 为 １ － ． ｍｇ Ｌ ． ５０ ／ ，是 常牛 乳 的 ２ ５ ｍ ０ 倍 左 右 。向 婴 儿食 品 中添 加 从 牛乳 或 乳 清 中分 离 纯 化 获得 的 Ｌ 功 能性 基料 ，是 婴 幼儿 母 乳 奶粉 制 作 的 ｆ 个工 艺要 求 。 １ 乳过氧化物酶——硫氰酸盐及黄 嘌呤氧化酶抗 ． ３ 菌体系 （Ｐ Ｌ） Ｌ Ｐ为含 铁 约 ００ ％的 血 红素 蛋 白 ，在 牛 初 乳 中 ． ７ 的质量浓 度为 １ ～ ５ｍｇ ，是 牛初乳 含有 的所 有酶 中 １４ ／ Ｌ 活力最高 的一种 ，它 对多 种微生 物具有 抗菌 或杀菌 效 应 。Ｌ Ｐ是 一种 糖 蛋 白 ，单 独 存 在 时不 能 发挥 抗 菌 功 能 ，只 有 与 代 谢 产 物 ＨＯ 和 Ｓ Ｎ 基 共 同 组 成 Ｃ Ｈ Ｏ／ＰＳ Ｎ ￣ 乳 过 氧 化 物酶 体 系 （Ｐ ） 才 具 ２ ／Ｃ － ［ Ｌ ］“ ＬＳ” 有 对革 兰 氏阴性和 阳性 菌 的杀灭 或抑 制作用 。Ｌ Ｓ能 Ｐ 够破坏 菌 体蛋 白质 的硫 氢 （ ） 基 ，抑 制链 球 菌 的生 长 和代 谢 ，杀 死 大肠 杆 菌 ，抑 制 和杀 灭 沙 门 氏菌 ；另 外 ，有些病毒 ，如脊髓灰质炎病毒和 Ｈ Ｖ １ Ｌ １一 对 Ｐ的 毒性影 响也是 敏感 的［１ ５。 ￣ ６
一
收稿 日期 ： ０ ０ ０ — ８ ２ １— １ １ 作者简介 ：高丽霞 （ ７ 一 ） １ ７ ９ ，女，内蒙古人 ， 硕士 ， 研究方向：农畜产品加工。Ｅ ｍ ｉ ｇｏｘ Ｏ ８ ｙｈｏ ｏ ． 。 － ａ ： ａｌ ２ Ｏ ＠ ａ ｏ ｃｍｃ ｌ ｉ ． ｎ
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４・ ６
农产品加工 ・ 学刊
第 ４期（ 总第 ２ ５ ０ 期）
２１ ０ ０年 ４月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ Ｐ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃ ｅｉ ｉ ｒ Ｐｏ ｃ ｒｃｓｉ ｏ ａ ｏＦ ｄ ｓ ｎ
Ｎｏ ４ ．
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文 章编 号 ：１ ７— ６６（ ０ ０） ４ ０ ４ － ３ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ ５ ０
最引人注 目的免疫因子。它是一类具有抗体活性 、能 与相 应 的抗原 发生 特异性 结合 反应 的球 蛋 白 ，亦称 为 球 蛋 白。牛 初乳 中的免 疫 球 蛋 白主要 有 三大 类 ， 分 别为 ＩＧ，ＩＡ和 ＩＭ。其 中 ，ＩＧ在牛 初乳 中含 量 ｇ ｇ ｇ ｇ 最 高 ， 占整 个免 疫球 蛋 白的 ５ ％以上 ，牛初乳 中 ＩＧ ５ ｇ 的含 量 是 普 通 牛 奶 的 ２ ０倍 ，是 人 初 乳 的 ５ ５ ０倍 １０倍 【 ０ ４ Ｊ 能部 分 取 代 人 乳 中 ＩＡ 的功 能 。 由于 婴 。它 ｇ 儿在 出生 ３个 月 内不 能合 成 ＩＧ，因 此 ，ＩＧ对 于 新 ｇ ｇ 生儿抗 感 染免疫 起着 至关 重要 作用 。 Ｉ 具 有多种 生 物活性 ，其 主要 功能是 约束 入侵 的 ｇ 细菌 和病毒 等致 病原 ，并 刺激机 体产 生特 异性 反应生 成抗体 ，抵抗疾病 。Ｉ 可通过初乳传递 给新生仔畜 ， ｇ 为其 提供 被动 免疫 ，抵抗 外来 病原 菌 的侵 袭 ，直到 新 生仔 畜 自身 的 免疫 系统 成 熟 。 同 时 Ｉ 增强 机 体 免 ｇ在 疫 能力 、防 止 细菌 和病 毒 入 侵 、活 化 补 体 、 中和 毒
牛初 乳 中的活 性 成 分 及 其 开发 利 用
高丽 霞，郭爱萍 ，雒 亚洲
（ 头轻工职业技术学院 ，内蒙古 包头 包 摘要 ：综述 了牛初乳 中的活性成分一 开发利用及其存在的问题 。 关键词 ：牛初乳 ；活性成分 ；开发利用
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ２１ Ｓ ５． 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ － ６ ６ （２ １ ． ．１ ｏ ：１．９９ｊｓ ． １ ９ ０） ０ ０ ０ ３ ｉ ６ ４ ． ４ ０
Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｅ ｅｉｅ ｓ ｂ ｔｎ ｅ ｏ ｂ ｖｎ ｃ ｌ ｓ ｕ ｂｔ ｃ： ｒ ｈ ａ ｔ ｕ ｓ ｃ ｓ ｆ ｏ ｉｅ ｏ ｏ ｔ ｍ ｗｅｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ， ｉ ｃｕ ｉ ｇ ｈ ｐ ｙ ｉｌｇｃ ｌ ｕ ｃｉｎ ｏ ｖ ａ ｒ ｒ ｕ ｒ ｄ ｎ ｌ ｄ ｎ ｔ ｅ ｈ ｓｏｏ ｉａ ｆ ｎ ｔ ｓ ｆ ｚ ｏ ｉ ｍｍｕ ｏ ｌｂ ｌ ｎ ｇｏ ｕ ｉ ｎ，ｌｅ ｏｅ ｒ ａ ｔｆ ｒ ｎ，ｌ ｓ ｚ ｍｅ ａ ｄ ｇ ｏ ｔ ａ ｔｒ ， ａ ｌ ａ ｈ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔａ ｄ ｕ ｉ ｚ ｔ ｎ ｏ ｏ ｉ ｅ ｃ ｌｓｒ ｍ ｎ ｉ ｙ ｏ ｙ ｎ ｒ ｗ ｈ ｆｃｏ ｓ ｓｗｅ ｓｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｔ ｉａｉ ｆ ｖｎ ｏｏ ｔｕ ａ ｄ ｌ ｌ ｏ ｂ ｓ ｍｅ ｅ ｉ ｅ ｒ ｂ ｅ ． ｏ ｘｓ ｄ ｐ ｏ ｌ ｍｓ ｔ Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｂ ｖｎ ｏｏ ｔ ｍ ； ａ ｔ ｅ ｓ ｂ ｔｎ ｅ ； ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｔ ｉ ｔ ｎ ｅ ｏ ｄ ： ｏ ｉ ｅｃ ｌ ｓ ｕ ｒ ｃｉ ｕ ｓ ｃ ｓ ｖ ａ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔａ ｄ ｕ ｉ ｚ ｉ ｌａ ｏ
ＩＦ可 调 节 细 胞 的增 殖 和分 化 ，诱 导 蛋 白质 和 Ｇ Ｒ Ａ的合 成 ，刺激 糖 和 氨基 酸 的 循环 ，从而 促 进 动 Ｎ 物 的生 长发育 。研究 表 明 ，Ｉ Ｆ还 具有促 进泌 乳 ，促 Ｇ
牛初乳 中 的维生 素含 量也 大大高 于普通 牛乳 ；牛初 乳 中还含 有能 够增 强免疫 功能 和促进 生 长发育 的生 物活 母 牛产犊 后 ７ｄ内产 下 的乳称 为 牛初 乳 。牛乳 汁 性 因 子 ， 其 中 ， 免 疫 球 蛋 白 的 总 质 量 浓 度 为 ０ １ ０ｍ ／ ，是 常 牛 乳 的 ５ ０倍 ～ ５ １０倍 ，乳 铁 蛋 白 呈 黄色 、浓厚 ，具 有特殊 的气 味 ，其化 学成 分与 常牛 ５ ５ ｇＬ 乳有 明显 差别 。牛初乳 的营养 价值 很 高 ，是 牛幼 崽获 的含量 是 常牛乳 的５ ０倍 ～ ０ １０倍 ；牛初乳 中含 有溶 菌
０ 引言
得免疫 功能 的重要 来源 。可 以说 ，牛幼仔 能 否存 活下 去 ，很 大程度 上决 定于是 否食 用 了牛初乳 。牛初乳 中 的免疫 物质无 论是 种类还 是含 量都 很高 ，其 中最典 型 的是 免疫 球蛋 白 ，它是 牛乳 中主要 的免疫 成 分 【 ｌ １ 。除 免 疫球 蛋 白外 ，牛初乳 中还 含有 乳 铁 蛋 白 、溶 菌酶 、 生 长 因子 等 。这 些 活性 成 分具有 调 节免疫 能力 ，增 强 抵抗 力 ，调节肠 道菌 群 ，改善 胃肠功 能 ，促 进 生长发 育 ，增强智 力等 功能 。人食 用 牛初乳 以后 可 以大大提 高 免疫能力 ，这 对 于年老 体弱 和疾病 患者来 说 具有重 大 意 义 。 牛 初 乳 是 近 几 年 乳 品 学 者 研 究 的 重 要 课
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免疫球蛋 白、乳铁蛋 白 、溶 菌酶及各种生长 因子 的生 理作 用 ，以及牛初乳 的
Ｔ ｅＡｃｉｅＳ ｂ ｔｎ ｅ ｎ ｈ ｖ ｌｐ ｎ ｆＢｏ ｉ ｅ Ｃ ｌｓｒ ｍ ｈ ｔ ｕ ｓａ ｃ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｖｎ ｏｏ ｔｕ ｖ ｏ
２１ ０ ０年第 ４期
ห้องสมุดไป่ตู้
素 、杀死 肿瘤 细胞 等方 面也发挥 着重 要作用 。
酶 和 胃蛋 白酶 的消 化 。初 生 动 物 的 胃肠 道 细 胞 处 于 １ 乳铁蛋 白 ． ２ 种 “ 开放 ” 的状 态 ，Ｅ Ｆ可 以通 过 胞 饮作 用 直 接 Ｇ 乳 铁蛋 白 （ ｃ ｆｒ ｎ Ｓ １ ｔ ｅｒ ，Ｉ）是 一种 天 然 的铁结 合 进 入 黏 膜 细 胞 和 循 环 系 统 ，更 有 利 于 Ｅ Ｆ功 能 的 ａｏ ｉ Ｇ 蛋 白 ，是 牛初 乳形成 阶段 、泌乳 期 、乳 期 和患乳房 炎 发挥 。
牛初乳的营养价值很高。以荷斯坦奶牛为例 ，奶 牛在 分 娩 后 １周 内的 牛乳 中 ，蛋 白质 质 量 分 数 达 到 １ ．％，脂肪质 量分 数达 到 ６５ ５ ５ ．％，分 别是 普通 牛乳 的 ５ 和 ２倍 ；其 矿物质 含量 也很 高 ，钙 、磷 、镁 质量 倍 分数分别为 １ ０ ，１８０ ０ ｇｋ ，锌 、铁 、锰 质 ０ ０ ，５ ０ｍ ／ｇ ７ 量分数为 ２ ，３ ．ｍ ／ｇ ０ ，０ ｇｋ，均是常牛乳 的 １ １ － ～倍 ； ５倍 ６
Ｇａ ｉｉ ， Ｇｕ ｐ ｎ ， Ｌ ｏ Ｙａ ｈ ｕ ｏ Ｌｘ ａ ｏ Ａｉｉ ｇ ｕ ｚｏ
（ ａ ｔｕＬ ｔ ｎ ｕ ｔ ｃ ｔ ｎ ｌＴ ｃ ｎｃ ｌ ｌ ｇ ，Ｂ ｏｏ Ｂ ｏｏ ｉｈ ｄ ｓ ｙＶｏ ａｉ ａ ｅ ｈ ｉａ ｌ ｅ ａ ｔｕ，Ｉｎ ｒＭｏ ｇ ｌ ４ ０ ｇ Ｉ ｒ ｏ Ｃｏ ｅ ｎ ｅ ｎ ｏｉ ０１０ ０，Ｃ ｉａ ａ ｈｎ ）
一
Ｅ Ｆ作 为一 种 强 有 力 的 细胞 分裂 促 进 因子 ，具 Ｇ 有 以 下 功 能 ：① 促 进 上皮 细 胞 增 殖 ，对 间质 和 内皮 细胞 发 挥 生 物 学 效 应 ；② 刺 激 体 内和体 外 培 养 的 多 种类 型组 织 和 细 胞 的分 裂 、增 殖 和分 化 ；③ 增 加 蛋 白质 和 Ｄ Ａ的合 成 ；④ 促进 氨 基酸 、葡萄 糖 和离 子 Ｎ 的运 输 ；⑤ 增 加 前 列腺 素 的合 成 和 释放 ；⑥ 抑 制 胃 酸分 泌 ，促 进 溃 疡 愈合 等 。试 验 表 明 ，乳 中的 Ｅ Ｆ Ｇ 能增 加 小肠 Ｄ Ａ，Ｒ Ａ和 蛋 白质 的含 量及 胃肠道 的 Ｎ Ｎ 长 度 和 质量 ，促 进 新 生动 物 胃肠 道 的生 长 发 育 ，改 善酸 的分 泌 及肠 道酶 的活 性 水平 【 剐 。此外 ，Ｅ Ｆ还有 Ｇ 刺激 肠道 消化 酶 活性 的作 用 ，增 强 肠道 的 吸收 功能 ， 以及 增加 绒毛 高度 和乳糖 酶活性 。 １ 胰岛素样生长因子 （ Ｆ ． ６ Ｉ ） Ｇ Ｉ Ｆ是牛初 乳 中含量 最 多的因子 ，主要有 Ｉ Ｆ Ｇ Ｇ —Ｉ
和 Ｉ Ｆ Ｉ 种形 式 ，其 质量 浓度 约 为 ２ ０ ｇＬ Ｇ —Ｉ两 ０ ｅ ，约 为 常 牛乳 的 １ ０倍 。乳 源性 Ｉ Ｆ在 Ｎ － 幼 畜 的肠 道 ０ Ｇ ％ 内 比较 稳 定 ，它 能 以胞 饮 的方 式 穿 过小 肠 细 胞 ，被 完 整 吸 收进 入 血 液 循 环而 发 挥 作 用 。对 断 奶 及 成 年 动 物 ，Ｉ Ｆ则 靠 与 膜 受 体结 合 的 方 式 调 节 肠 生 长 发 Ｇ 育。