【公共营养师ppt】技能1

4．可耐受最高摄入量
可耐受最高摄入量/摄入量高限 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该 营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入 水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体 大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步 增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常 摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营 养素之和。
RNI 以 EAR 为基础制定：
(Xi X) SD N
2
如 EAR 呈正态分布 RNI = EAR + 2SD
如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2 SD
[ CV =（SD / M ）×100% ]
6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的 排列序号
考试方式
快速查表 食物分类
考题分析
考生在以下三组食物中，每组抽一种，在食 物成分表中查出所抽食物的编码，并分别进 行蛋白质、维生素A 和维生素E的含量查找 和计算。 A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g 鲜玉米或150g鲫鱼中蛋白质的含量。 B组：150g的猪肉、鸡蛋；150g的荷兰豆、 葡萄、柑橘中的维生素A的含量。 C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛 肉中维生素E的含量。
Xi X) ( SD （n＜30次） n1
2
SD(standard deviation)
3．适宜摄入量
通过观察、实验获得 健康人群 某种营养 素摄入量 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的 基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目 标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母 乳 母乳中的营养素量婴儿的AI。
（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全 国范围内作了营养状况调查： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世 卫预测）； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊；
（四）中国营养学会曾对我国居民的一 日三餐进行了调查： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
3
5 69 9
0.2
0.3 0.8 0.2
干面条
肉片
100
25
8.9
19.6
0Βιβλιοθήκη Baidu4
7.9
60.7
0
0
0
0
0
24
6
0.4
1.5
小黄瓜
番茄 土豆
100
100 75
1.0
0.9 2.6
0.2
0.2 0.2
2.5
3.3 17.8
6
63 1
0
14 14
20
4 7
0.3
0.2 0.4
•营养素需要量
机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平 均每天必须“获得的”该营养素的最低量。
（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状 况调查： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。
（六）我国居民对吃的认识调查： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法；
天津烤鸭店的一名服 务员正在清理餐后的 桌面，并倒掉客人餐 后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店 刚工作四个月的服务 员说：他一天倒掉的 客人餐后剩肉剩菜， 足够他一家人吃半个 月的。（新华社／魏 孝明 摄）
试题分析
小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后 重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃 率是（ ）？ 考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率 等 净鲤鱼=500×0.9=450 保留率=450/800×100%=56.25% 废弃率=1-56.25%=43.75%
五、称重法记录表的设计
三、可食部和废弃率的计算
食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）
可食部=
食品重量（W）
×100%
可食率+废弃率=100%
1.可食部的数值表示（ ）g食物中可以食用 的部分占该食物的比例。 2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g， 则香蕉的可食部为？
可食用部分营养素计算
X=A×（食物重量÷100）×EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例
《中国居民营养与健康状况调查》
城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过 多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
第二节 膳食调查结果计算与评价
一、各类食物摄入量 计算 分类排序 合并统计 结果分析 数量分析 总体评价
试题分析
50岁、女、身体消失，食谱如下
餐次 早餐 午餐 晚餐
食物 面包 牛奶 炒肉片 馒头 炒鸡蛋 馒头
原料及重量 面粉150g 25g 瘦猪肉45g，植物油6g 面粉150g 鸡蛋60g，植物油5g 面粉150g

制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用
有中毒危险 边缘
1．平均需要量 （EAR）
2．推荐摄入量 （RNI） 3．适宜摄入量 （AI）
4．可耐受最高摄入量 （UL）
1．平均需要量
估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根 据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR 是能够满足群体（年龄段、性别、不同生理 状况）中50％的成员的需要，不能满足另外 50％的成员的需要的水平。EAR是制定RNl 的基础。
营养调查的内容
膳食调查 体格测量
实验室检测
膳食调查
调查目的：
调查内容： 调查方法：
称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法
称重法
称重法是运用测量工具对食物量进行称重或 估计，然后利用食物成分表计算出能量各种 营养素摄入量，从而了解被调查对象食物消
计量单位的符号
缩写 g mg μg Kcal KJ
单位名称
使用范围
克
毫克
微克
千卡
千焦
食物及营养素的重量单位
食物中能量单位
换算关系：
1g＝1000mg 1mg= 1000μg 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal
表达方式和单位转换p14
能力要求和食物营养素查询（15）
近期调查有新的发现
45％人群处于亚健康状态。
中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000
中国营养师的配备：1：500,000

营养状况调查（一） 营养状况调查（二） 营养状况调查（三） 营养状况调查（四） 营养状况调查（五） 营养状况调查（六） 近期调查发现
250 100 50
3.1 5.7 12.2
3.2 2.5 10.5
5.0 70.9 0
28 0 0
0 0 0
85 31 44
0.1 0.6 1.0
大米
牛肉 菠菜 香蕉
100
50 150 75
6.4
23 1.6 1.1
1.2
3.3 0.4 0.2
78.1
0 1.1 20.8
0
0 4 6
0
0 3.0 4.9
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
考题分析
案例选择题 1.土司面包一片的重量大约是（）g。 2.一袋牛奶约为（）ml。 3.一个鸡蛋的重量大约是（）g。 4.一个中号苹果的重量大约是（）g。 5.一茶勺酱油的重量大约是（）g。
二、食物成分表使用
《中国食物成分表 2002》的基本内容
（一） 《焦点访谈》曾对幼儿园、大中小 学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调 查： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
（二） 2003年国家食物与营养咨询委员会 对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市 的403所医院作了营养状况调查： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
四、生熟比的换算
1.烹调重量变化率
WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量） ÷烹调前食物的重量×100% 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率： 425/500×100%=85%
能力要求
2.生熟比
生熟比=生重/熟重 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟 比是： 50/140≈0.36 原料重量=食物的熟食重量×生熟比
膳食调查和评价（四级）
孙耀军 QQ:21125390
膳食调查
膳食中营养 素摄取情况
营养状况 体格检查
生长发育状 况、有无营 养缺乏症
营养失调
营养生化 指标检验
的早期变 化
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
二、一份菜肴营养素摄入量的计算
同类营养素合并计算
三、一餐中主要营养素和能量的计算
蛋白质合计计算 脂肪合并计算 碳水化合物合并计算 总能量=蛋白质×4+脂肪×9+可利用碳水 化合物×4+酒精×7+膳食纤维×2 膳食能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合 物×4
牛奶 面粉 鸡蛋
数据表达
符号 意义
－
Tr
未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未 实际检测微量）
微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）
（0） 估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测） （） Un [] 估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测） 不能计算 食物别名
X上标 该条数据是同一类食物的均数数值 A B C 中性洗涤剂法（测定不容性纤维） 粗纤维测定法（测定不容性纤维） 无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得
均可以通过膳食指导来预防的！
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
营养调查
营养调查
是运用科学手段来了解某一人群或个体的 膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是 否合理和营养状况是否良好的重要手段。
全国性营养调查
1959、1982、1992、2002
耗的情况。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性。
第一节 食物摄入量调查
一、食物重量的估计
食物量具和容量 食物的份 常见量具和食物的份
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
•适宜的营养状况
是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。
•获得的营养素
指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参
考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基
础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根 本变化。包括四项内容：
2．推荐摄入量
推荐营养素供给量 RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某 一群体（特定性别、年龄、生理状况）中绝 大多数（97％～98%）个体需要量的摄入 水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织中有 适当的储备。 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
原则：
餐次分开 项目完整 足够空间
方法
谁 什么 天数 地方 方式

3.使用方法 4.概念 实际消费量 结存量 购进总量 剩余量
能力要求
六、称重法
入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日每日平均摄入的生食物重量