浅析贵州黔东南苗族食酸饮食文化
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年 攀
学 术 研 究
浅析贵州黔东南苗族食酸饮食文化
马可 心 吴瑶 婷 李 业斌 张 怀丹
（ 贵州师范大 学 贵 州贵阳 ５ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘要 ： 酸食 是贵 州居 民饮食 的典型代 表 ， 在贵 州地 区非常盛行 ， 形成 于贵 州苗族人 民的传统饮食 习俗 ， 受 经济 、 地 理、 气
候、 环境等 因素 的影 响 ， 是 贵 州少数 民族居 民长期 生产和 生活 实践经验 的结 晶 ， 是 贵 州少数 民族 文化 的重要 文化 符号 。
关键词： 食 酸 饮 食 文 化 成 因分 析 中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ９ ７ １ 文献标识码： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） ２ ０ — ０ ０ ６ １ — ０ ２
以农 业为 主 ， 以狩猎 为辅 ， 饲养 家禽 家畜 ， 种 植各种 蔬 苗 族居 民家 中相 当普遍 。 故 苗族人 把酸 汤当成夏 天清
菜。 副食 方面 ， 以调研 的 台江地 区为例 ， 苗 民多 吃酸 辣 凉饮料 ， 以防 中暑 。 汤菜 ， 烹 调方 法 多为 煮或炒 。
传统 酸食 分为 白酸 、 红酸。 红酸 中又分 酸辣 、 酸甜 和 醇酸 。 白酸 中最 具 代表 性 的便 是 白酸 汤和 酸 菜 。 在 黔 东南地 区 ， 白酸是 历史最 长的酸 汤之一 。 相传， 苗 族 由寒 冷 的西北高 原 迁徙到 云贵高 原脚 ， 携带 的粮食 由
学 术 研 究
貉
反应生成碳酸氢钙［ Ｃ ａ （ ＨＣ Ｏ ） 】 ， 后者可溶于水 ， 在地下 品有 利 于调 节 身体 平衡 。 夏 季 出汗 多而易 损 失津 液 ， 深处 有一 定压 力 时 ， 溶解 更 甚 。 由于 受水 的侵 蚀作 用 适 当吃酸 味食 品能敛 汗止 泻祛湿 ， 可预 防流汗 过多而
有 不 同的作用 ， 李时 珍在 本 草纲 目 一 书中认为 酸食 可 以散 瘀止 血 解毒 杀 虫 ， 且有 解药 、 解鱼 肉 菜毒 的功
当地饮 食 习俗收 集 了大 量第一 手 资料 ， 尝试 从 民族 与 饮食 习俗 ， 地理环 境 、 气候 物产等地 域 因素 ， 政 治经 济 与饮食 科 技 因素 等多 重角度 ， 解析 贵 州黔东 南地 区的 食酸 文 化现象 ， 为来自百度文库进一 步开 发酸 食 文化提 供参 考 。
重要 标 志 。 作者 走 访 贵州黔 东 南 台江 县各 地苗 寨 ， 采 用文 化 人类学 的 田野调查 方法 进行 了大量 的入 户调查 ， 围绕
２环境 因素
“
一
方 水 土养一 方人 ” ， 黔东南 地 区地形 和地 质环
境深 深地 影响着 当地居 民的饮 食习惯 。 食物 的五 味各
３地 理 因素
贵 州是结 石病 的高 发 区 ， 这 与贵 州 的多岩溶 喀斯 特地 形地 貌有很 大 的关系 。 贵州地 区 的喀斯特地 貌分
布 着 大 量 的石 灰 岩 ， 石 灰 岩 的 主 要 成 分 是 碳 酸 钙
Ｃ ａ Ｃ Ｏ ， ） ， 不溶 于水 ， 但在有水 和二氧化碳时发生化学 于 自然发 酵而形 成 了散发 清香 的酸 味 ， 聪 明的苗族 人 （ 中外食 品工 业 Ｓ ｉ ｅ— ｒ ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ６ １
人类 文 化 的广 阔视野 中， 饮食 文化 经过 历代 的传 则根 据原 理 制成 白酸 汤 。 红 酸便 是 在此基 础 上 ， 加入
承， 其 内涵 丰富 、 独具特 色 又不断变 迁 ， 有 时甚 至其文 西 红柿 、 辣椒 等熬 制而成 。 该 制作方 式流传至 今 ， 几乎 化 的形 式超过 了本 质的 本能需 要 ， 形成 了一整套 的饮 每一 家苗人 的老屋 里都有 这样 一个发 酵酸汤 的坛子 。 食 文化体 系和 独具 特色 的象征 意义 。 少数 民族 的饮食 目前在 旅游市 场和 西南 三省食 用最多 的是红 酸 。 酸汤
文化 中， 民族性 是 其最 重要 属 性之 一 。 饮 食 文化 作为 煮 鱼 是 黔东 南 苗 家 风 味名 菜 ， 就 是 用 酸 汤煮 制 鲜鲤
黔 东南地 区少 数 民族文 化的重 要组成 部分 ， 是 苗族人 鱼 。 坛 酸菜有２ ０ 多种 ， 例如盐 酸 、 糟辣 、 酸辣等 。 以各种 民在 历 史 的长河 中不 断形 成 的一 套 以酸 为 中心 的生 蔬 菜 、 辣椒 、 糯 米 为主 料腌 制 的酸 菜 ， 可生吃 ， 也可 熟
效。 黔 东 南 自治州 地 属 中亚热 带季 风 湿润 气候 区 ， 年
平均相对 湿度为 ７ ８ ～８ ４ ％， 属亚 热带季风气候 ， 具有 夏
日长 ， 冬 日短 ， 气温高 ， 潮 湿温热 ， 降水充 沛的湿热气候
１以食酸为核心的当地 日常饮食
特征。 湿 热多 雨 的气候 易 流行 腹泻 痢 疾等 疾病 ， 当地 黔东 南苗 族饮食 嗜 酸辣咸 ， 主食 为大 米 ， 以玉米 、 居 民发现 嗜酸不 仅 能够 提高食 欲 ， 还可 以帮助 消化和 红薯 、 小 麦等为辅 ， 间杂荞麦 、 大麦 、 燕麦、 高梁等 。 生 产 止泻 ， 因而酸水坛 、 腌 菜坛、 腌鱼坛 、 腌 肉坛等在 黔东南
产、 生 活等 文化 习俗 ， 经过 漫长历 史过程 的发展 整合 ， 食。 贵 州苗 人 善将 鱼或 肉做 成 酸鱼 或酸 肉 ， 据说 苗 家
体现 了生态环 境 与 民族 文化 的有机统 一 。 作为一 种特 常 以腌 酸 的多少来 衡量一 个家庭 的 富足情况 ， 只有款 色鲜 明的饮 食文 化现象 ， 食 酸 已成 为黔东 南 苗族的名 待 贵客或 “ 诺格刹 ” 、 吃新饭 等重要 的节 日才能取来腌 片， 随着 经济 文化 的 交流更 是 流播 海 外 ， 成 为 了黔东 制 的食物 饱食 一 顿 。 南原生 态农耕 文 化的瑰 宝 ， 也是贵 州少数 民族 文化 的
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浅析贵州黔东南苗族食酸饮食文化
马可 心 吴瑶 婷 李 业斌 张 怀丹
（ 贵州师范大 学 贵 州贵阳 ５ ５ ０ ０ ０ １ ）
摘要 ： 酸食 是贵 州居 民饮食 的典型代 表 ， 在贵 州地 区非常盛行 ， 形成 于贵 州苗族人 民的传统饮食 习俗 ， 受 经济 、 地 理、 气
候、 环境等 因素 的影 响 ， 是 贵 州少数 民族居 民长期 生产和 生活 实践经验 的结 晶 ， 是 贵 州少数 民族 文化 的重要 文化 符号 。
关键词： 食 酸 饮 食 文 化 成 因分 析 中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ９ ７ １ 文献标识码： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ３） ２ ０ — ０ ０ ６ １ — ０ ２
以农 业为 主 ， 以狩猎 为辅 ， 饲养 家禽 家畜 ， 种 植各种 蔬 苗 族居 民家 中相 当普遍 。 故 苗族人 把酸 汤当成夏 天清
菜。 副食 方面 ， 以调研 的 台江地 区为例 ， 苗 民多 吃酸 辣 凉饮料 ， 以防 中暑 。 汤菜 ， 烹 调方 法 多为 煮或炒 。
传统 酸食 分为 白酸 、 红酸。 红酸 中又分 酸辣 、 酸甜 和 醇酸 。 白酸 中最 具 代表 性 的便 是 白酸 汤和 酸 菜 。 在 黔 东南地 区 ， 白酸是 历史最 长的酸 汤之一 。 相传， 苗 族 由寒 冷 的西北高 原 迁徙到 云贵高 原脚 ， 携带 的粮食 由
学 术 研 究
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反应生成碳酸氢钙［ Ｃ ａ （ ＨＣ Ｏ ） 】 ， 后者可溶于水 ， 在地下 品有 利 于调 节 身体 平衡 。 夏 季 出汗 多而易 损 失津 液 ， 深处 有一 定压 力 时 ， 溶解 更 甚 。 由于 受水 的侵 蚀作 用 适 当吃酸 味食 品能敛 汗止 泻祛湿 ， 可预 防流汗 过多而
有 不 同的作用 ， 李时 珍在 本 草纲 目 一 书中认为 酸食 可 以散 瘀止 血 解毒 杀 虫 ， 且有 解药 、 解鱼 肉 菜毒 的功
当地饮 食 习俗收 集 了大 量第一 手 资料 ， 尝试 从 民族 与 饮食 习俗 ， 地理环 境 、 气候 物产等地 域 因素 ， 政 治经 济 与饮食 科 技 因素 等多 重角度 ， 解析 贵 州黔东 南地 区的 食酸 文 化现象 ， 为来自百度文库进一 步开 发酸 食 文化提 供参 考 。
重要 标 志 。 作者 走 访 贵州黔 东 南 台江 县各 地苗 寨 ， 采 用文 化 人类学 的 田野调查 方法 进行 了大量 的入 户调查 ， 围绕
２环境 因素
“
一
方 水 土养一 方人 ” ， 黔东南 地 区地形 和地 质环
境深 深地 影响着 当地居 民的饮 食习惯 。 食物 的五 味各
３地 理 因素
贵 州是结 石病 的高 发 区 ， 这 与贵 州 的多岩溶 喀斯 特地 形地 貌有很 大 的关系 。 贵州地 区 的喀斯特地 貌分
布 着 大 量 的石 灰 岩 ， 石 灰 岩 的 主 要 成 分 是 碳 酸 钙
Ｃ ａ Ｃ Ｏ ， ） ， 不溶 于水 ， 但在有水 和二氧化碳时发生化学 于 自然发 酵而形 成 了散发 清香 的酸 味 ， 聪 明的苗族 人 （ 中外食 品工 业 Ｓ ｉ ｅ— ｒ ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ６ １
人类 文 化 的广 阔视野 中， 饮食 文化 经过 历代 的传 则根 据原 理 制成 白酸 汤 。 红 酸便 是 在此基 础 上 ， 加入
承， 其 内涵 丰富 、 独具特 色 又不断变 迁 ， 有 时甚 至其文 西 红柿 、 辣椒 等熬 制而成 。 该 制作方 式流传至 今 ， 几乎 化 的形 式超过 了本 质的 本能需 要 ， 形成 了一整套 的饮 每一 家苗人 的老屋 里都有 这样 一个发 酵酸汤 的坛子 。 食 文化体 系和 独具 特色 的象征 意义 。 少数 民族 的饮食 目前在 旅游市 场和 西南 三省食 用最多 的是红 酸 。 酸汤
文化 中， 民族性 是 其最 重要 属 性之 一 。 饮 食 文化 作为 煮 鱼 是 黔东 南 苗 家 风 味名 菜 ， 就 是 用 酸 汤煮 制 鲜鲤
黔 东南地 区少 数 民族文 化的重 要组成 部分 ， 是 苗族人 鱼 。 坛 酸菜有２ ０ 多种 ， 例如盐 酸 、 糟辣 、 酸辣等 。 以各种 民在 历 史 的长河 中不 断形 成 的一 套 以酸 为 中心 的生 蔬 菜 、 辣椒 、 糯 米 为主 料腌 制 的酸 菜 ， 可生吃 ， 也可 熟
效。 黔 东 南 自治州 地 属 中亚热 带季 风 湿润 气候 区 ， 年
平均相对 湿度为 ７ ８ ～８ ４ ％， 属亚 热带季风气候 ， 具有 夏
日长 ， 冬 日短 ， 气温高 ， 潮 湿温热 ， 降水充 沛的湿热气候
１以食酸为核心的当地 日常饮食
特征。 湿 热多 雨 的气候 易 流行 腹泻 痢 疾等 疾病 ， 当地 黔东 南苗 族饮食 嗜 酸辣咸 ， 主食 为大 米 ， 以玉米 、 居 民发现 嗜酸不 仅 能够 提高食 欲 ， 还可 以帮助 消化和 红薯 、 小 麦等为辅 ， 间杂荞麦 、 大麦 、 燕麦、 高梁等 。 生 产 止泻 ， 因而酸水坛 、 腌 菜坛、 腌鱼坛 、 腌 肉坛等在 黔东南
产、 生 活等 文化 习俗 ， 经过 漫长历 史过程 的发展 整合 ， 食。 贵 州苗 人 善将 鱼或 肉做 成 酸鱼 或酸 肉 ， 据说 苗 家
体现 了生态环 境 与 民族 文化 的有机统 一 。 作为一 种特 常 以腌 酸 的多少来 衡量一 个家庭 的 富足情况 ， 只有款 色鲜 明的饮 食文 化现象 ， 食 酸 已成 为黔东 南 苗族的名 待 贵客或 “ 诺格刹 ” 、 吃新饭 等重要 的节 日才能取来腌 片， 随着 经济 文化 的 交流更 是 流播 海 外 ， 成 为 了黔东 制 的食物 饱食 一 顿 。 南原生 态农耕 文 化的瑰 宝 ， 也是贵 州少数 民族 文化 的