公共营养师4级第四章食品营养评价PPT课件

• 二，
了解在各种加工过程中食品营养百度文库变化，采取相应有效措
施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。
• 三，
指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达
到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。
• 食品营养评价包括两个方面的内容：
• 第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行 食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读， 营养标签解读，食品添加剂的功能等。
• 人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植 物性食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食 品和各类食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、 奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、 薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动 物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如 糖、油、酒、罐头、糕点等。
• 食品营养评价
• 定义
• 简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含 量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。
• 目的和意义
• 一，
全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素
类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或
创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。
• 第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的 过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评 价，饮料的营养价值评价。
• 第一节 食品样品收集和标签解读
• 一，食品样品收集
• 顾名思义就是对食品样品进行收集。
• 食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制 作前分析、膳食调查、食物营养评价等等。
• 二，食品标签解读
• 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明 物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描 述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属 性和营养含量、安全食用期限等基本信息。
• 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成 分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。
• 学习单元1 食品样品的收集和保存
• 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。 在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环 节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。
• 限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没 必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具 有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但 是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处 理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主 要内容。
• 举例2，再比如，我们想调查中国奶粉中含三聚氰胺的情况，那么，全中国的 所有的奶粉就是总体。每袋奶粉就是个体；如果我们就想调查北京的，那么 在北京的所有的奶粉就是总体；如果是某个超市的奶粉情况，那么，该超市 的奶粉就是总体。
比例是否适宜及是否易于消化和吸收等。 • 如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就
偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必 需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以 ，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物 蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物 ，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低， 故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种 作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)。 同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素 ，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。 • 因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有—种食物是“全能的”，且受到 气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况 受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化 以及膳食平衡。 • 人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配， 最终获得适量、 • 平衡、健康的膳食。
• 食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。
• 比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时也 会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长 、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有 毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传 染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的 损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品， 鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重 威胁。因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和 评价至关重要。
第四章 食品营养评价
第四章 食品营养评价
• 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生 理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温 恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必 需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康 的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。可 以说，没有食物，人类就不能生存。
• 由于食品的营养价值有高有低，能满足人体营养需要的程 度也不尽相同，因此不同食物的营养价值也不同。
• 什么是食品的营养价值？ • 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。如果一种食品所
含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高。 • 食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互
• 一，
总体和样本
• 总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总 体，而具体到每个食品就为个体。
• 一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象 的，
• 举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也 可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该 农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹 果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果 即是个体。