糖水桔子罐头实验报告

桔子罐头实验报告

生化系食品082班姓名：学号：200800602049

组员：指导老师：

一、实验目的

1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。

2．进行对糖水桔子罐头的理化检测：

（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；

（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。

二、试验材料及用具

1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等

2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。

3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。

三、工艺流程：

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。

四、实验操作

1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜

艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。

2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。

3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为90℃，

浸烫时间为2-3min左右。

4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。

5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度

为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。

7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤

囊壁的分解物及皮膜污物等。

8、装罐：称取空罐约0.2—0.28kg 3个分别标记 1 、2、 3，装罐后分别称罐

头总重量为m1、 m2、m3。加注浓度为18%的糖液约120g。糖液不低于90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7以下。

9、封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入排气箱内排气10-15分钟(封罐中心

温度不低于80℃), ○2采用真空封罐;

10、煮沸恒温：杀菌封罐后,在100℃沸水中煮10min,然后保持恒温5min。

11、冷却:分段冷却，按100℃→60℃→40℃逐渐冷却。

12、贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组

名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

四、质量标准

1、感官指标

（1）外观桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。（3）组织形态全脱囊衣桔片的桔络、种子、瓤衣去净，组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%，半脱囊衣桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30%。

（4）杂质不允许存在。

2、理化指标

（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

（3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

3、微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。

五、感官检验

1、果肉形态检查

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2、果肉色泽检查

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

3、糖液检查

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

4、风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

六、化学指标检验

取桔子罐头一罐，开盖磨碎后，用纱布粗过滤，再用粗滤液离心20分钟，取上层澄清液备用。

（一）、总糖的测定（糖度计）

1.糖度计工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2. 使用方法：

打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜并观察是否归零。如果不在零位，先调整到零位。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。记下读数，即为测定值。

（二）、总酸度的测定

1.原理：

食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为：

RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O

2.试剂及器材：

1) NaOH 标准溶液（0.0970mol/L ）；1%酚酞乙醇溶液。

2) 电子天平， 锥形瓶（3×50ml ），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管

3.操作方法：

准确吸取三份10ml 桔子汁滤液于50ml 锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。用标定好的NaOH 试剂滴定至微红色30秒不褪，记录消耗的NaOH 标准溶液mL 数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

4.结果计算：

总酸度 式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/L

V-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mL

m------样品质量或体积，g 或ml

V 0 -----样品稀释液总体积，mL;

V 1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;

K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

（三）测定Vc 的含量 ：（2,6-二氯靛酚滴定法）

1.原理：

100

10

⨯⨯∙=V V m VK

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