食品添加剂着色剂
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使用着色剂注意事项(attentions to colorant use) 调色 和使用方法( mixing and using methods of colorants) (护色剂)
一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食
品色泽的添加剂叫着色剂，又称
食用色素。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜色区分、识别食品；
三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources)
分为 ：天然色素(natural colorants)、天然 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素(synthetic colorants)( ).
(1) 天然色素 （我国有46种）
217 258 296 335 415 470
504
无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色
紫色
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 –SR， –Cl、-Br等。
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 （通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ ） 。
In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （ ）.
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions) 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类(classification)
着色剂的特点(attributes of colorants)
植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄 (tumeric yellow)
动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 脂虫红(carmines) 微生物色素：如红曲红(monascus red)
(2) 人工合成天然色素 ：
Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments .
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄 糖酸锌 zinc gluconate）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
饮料(beverage)
罐头(canned food)
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它 所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种 物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的 波长在可见区域（400~800nm），那么，它 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
–N百度文库N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、
C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。
糖果(candy)
糕点( cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品
水果罐头(canned
(bakery products) fruit)、饮料
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素
一、定义、作用 ()
定义：能使食品着色和改善食
品色泽的添加剂叫着色剂，又称
食用色素。
作用：
（1）使制品色泽统一； （2）刺激消费者购买食欲； （3）改善加工食品的色泽； （4）增加营养、疗效作用； （5）通过颜色区分、识别食品；
三、着色剂的分类
1、按来源 (according to sources)
分为 ：天然色素(natural colorants)、天然 等同色素（人工合成天然色素） (natureidentical colorants) 、合成色素(synthetic colorants)( ).
(1) 天然色素 （我国有46种）
217 258 296 335 415 470
504
无色 无色 淡黄色 淡黄色 橙色 红色
紫色
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其 与共轭体系或生色基相连时，可使 共轭键或生色基的吸收波长向长波 方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、 –SR， –Cl、-Br等。
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 （通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ ） 。
In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （ ）.
着色剂分子中既含有生色团， 又含有助色团，它们通过共轭使 着色剂可吸收可见光而呈现不同 的颜色（ ）。
生色团（color-producing groups) ：使物质在紫外光、可见光区具有吸 收的基团就叫生色团，也叫生色基、 发色团、 发色基。
‖O
‖O
常见的是：>C=C<、>C=O、 –C–OH、–C–H
第四章 着色剂
(Colorants， Food Color )
内容 (contents)
定义和作用(Definition and functions) 发色机理 (coloring mechanisms ) 着色剂分类(classification)
着色剂的特点(attributes of colorants)
植物色素：如甜菜红 (beet red)、姜黄 (tumeric yellow)
动物色素：如紫胶红( lac dye red)、胭 脂虫红(carmines) 微生物色素：如红曲红(monascus red)
(2) 人工合成天然色素 ：
Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments .
食品的常见颜色
* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感 觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品 中。
青梅酒 (green plum wine)
饮料（牛磺酸taurine、葡萄 糖酸锌 zinc gluconate）
* 红色：给人以味浓、成熟、好 吃的感觉，而且比较鲜艳和引人 注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都 采用。
饮料(beverage)
罐头(canned food)
* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的 感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、 啤酒及茶叶等常用。
咖啡
巧克力
饮料
啤酒
糕点
二、着色剂的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光，如果它 所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种 物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的 波长在可见区域（400~800nm），那么，它 所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即 吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿 色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1
–N百度文库N– 、 –N=O 、 >C=S 、 –C–N=O 、
C≡C–、 >C=N–等。
分子中含有一个上述生色基的物质， 由于它们的吸收波长在200~400nm之间， 仍是无色的。如果物质中有两个或两个以 上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸 收波长移向可见区域内，该物质就能显示 颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波 长也越长。
糖果(candy)
糕点( cake)
饮料 (beverage)
* 黄色：给人以芳香、成熟、 可口、食欲大增的感觉，焙烤 食品、水果罐头和人造奶油等 食品中常采用。
焙烤食品
水果罐头(canned
(bakery products) fruit)、饮料
人造奶油 (butter)
* 橙色：是黄色和红色的混合色， 兼有红黄两色的优点，给人以强 烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠 (sodium copper chlorophyllin) ( ) 。
(3) 合成（我国有20种）：
包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀 (dye lakes)。
食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭 脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、 新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸 性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、 日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧 化钛titanium dioxide) （ ）。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共 轭双键的关系如下：
名称
吸收波长
颜色
C-C
乙烷
135
无色
CH=CH
乙烯
185
无色
（CH=CH）2 丁二烯 （CH=CH）3 己三烯 （CH=CH）4 二甲基辛四烯 （CH=CH）5 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 （CH=CH）11 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素