果蔬加工工艺学课件(PPT 40张)

绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题
（1）水果
果品总产量高，但单产低 结构失衡 质量不高 采后薄弱
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
3.在果蔬生产方面存在的问题 （2）蔬菜 蔬菜总产量高，但单产低 采后损失大
质量不高，农药残留严重
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
• 促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合 理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性 调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国 果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住 “果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果 蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血 功能，为西部大开发做出贡献。
绪论
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
• 减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为
基准，将水果产后减损 15% 就等于增产约 1000 万 吨，扩大果园面积 2000 万亩，蔬菜产后减损 10% ， 就等于增产约 4500 万吨。扩大菜园面积约 2000 万 亩，则若使果蔬采后损失降低 10 ％，就可获得约 550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10 ％，则可增加直接经济效益约300亿。
此外，蔬菜设施栽培生产和技术水平近20
年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示， 总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300多
目前蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近200多倍， 倍。
近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增 加，中国加入WTO后，由于我国蔬菜产量大、 品种多、成本低，具有明显的优势，在国际市 场上将具有较强的市场竞争力，必将进一步促 进中国蔬菜产业的快速发展。
果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到
10%，贮藏不超过30%。
绪论
1、水果的产量、质量
存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，
色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（1）蔬菜的产量
表2 我国蔬菜生产的情况 1990 1997 1998 2000 2003
1.5 3.45 3.85 4.4 5.06
时间（年） 1980 产量（亿吨） 0.83
绪论
（1）蔬菜的产量
蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是 种植业中最具活力的经济作物之一。目前，我国蔬菜播种 面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界总产量的 40%左右，是世界第—生产大国。
1980年中国蔬菜播种面积310万公顷，总产量
分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨
的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
美国，名列第三位。
绪论
1、水果的产量、质量
90年代以来，我国水果总产量在短短的10 多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比 世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年， 才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，
理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制
品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果
酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
绪论
一、果蔬加工的有关概念
我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量 近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一
位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产
量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作
果蔬加工工艺学
食品学院食品工艺教研室
绪 论
一、果蔬加工的有关概念 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
三、我国发展果蔬加工业的重要意义
四、果蔬加工业的国外发展趋势
五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题
六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域
一、果蔬加工的有关概念 一、果蔬加工的有关概念
果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的
水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，
而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量
（2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过
30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水
8062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发 展，到2002年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷， 是1980年的5.6倍，平均年增长21％：总产量增加到5.2 亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25％；人均蔬菜
占有量是世界平均水平（10 5k g／人、年）的3倍。
（1）蔬菜的产量
物的第二大农业产业。
二、我ห้องสมุดไป่ตู้果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量
（1）水果的产量
表1
我国果品生产的情况
时间（年）
1978 1986 1996 1998 2000 2003 1348 4652 5452 6237 6325
产量（万吨）657
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
2. 蔬菜的产量、质量
（2）蔬菜的质量
与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处 在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效 益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观
性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿
物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国 家有较大差距。
• 促进经济增长：果蔬产业是我国加入WT0后农产 品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加 工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济 发展中的地位日趋重要，已经成为中国广大农村 和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点， 成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农 业产业和中国农业的支柱性产业。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营， 具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准
化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模