食品安全国家标准饼干编制说明

食品安全国家标准《饼干》（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况

食品安全国家标准《饼干》是按照国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》（卫办监督函〔2010〕607号）的要求，对饼干标准进行清理修订，以解决现行标准的重复交叉问题，提高标准的通用性和适用性。

标准制定计划下达后，项目承担单位于2010年10月组成了标准起草工作组,根据工作要求，起草工作组查阅了国际和国内相关标准,在参考国内外相关标准的基础上，经过一系列细致的基础研究和数据分析比对工作，多次组织行业相关专家讨论和修改,形成了标准征求意见稿。本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草，由中国焙烤食品糖制品工业协会、河北省疾病预防控制中心、浙江工商大学等单位组成的标准起草工作组共同起草。本标准主要起草人员为：朱念琳、张九魁、赵燕萍、陈岩、李建国、常凤启、冯静、周雁等。

二、标准的重要内容及主要修改情况

标准编制遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，在现有标准的基础上，参照国际标准，对标准的范围、术语和定义、技术要求等部分进行修改，主要修订内容如下：

1、范围：简化了描述语言。根据食品安全国家标准格式的整体要求，更加准确地阐述饼干食品标准的适用范围，修订后的内容为“本标准适用于饼干。”

2、术语和定义：由于不同类别的产品在各项指标要求中无区别，所以不再分夹心和非夹心饼干，而是参照《饼干卫生标准》(GB 7100-2003)和《饼干》(GB/T 20980-2007)修改了饼干定义，扩大了饼干产品涵盖的范围。

3、技术要求：

3.1原料要求和感官要求：

根据标准模板要求和行业情况，修改了原料要求的描述；修改了感官要求的表述方式，内容与原卫生标准基本一致。

3.2理化指标：

，目前在国内评价油脂质量的好坏一直沿用这两个评价指标，标准草稿中的酸价、过氧化值指标依然参照GB 7100-2003，保持不变。另外由于在标准实施中，有些没有添加油脂的产品，个别执法人员却按常规方法抽提来检测酸价和过氧化值，造成检测结果与实际情况的严重偏差，为了避免类似的事情发生，本标准中增加了这样的规定：“酸价和过氧化值指标

仅适用于配料中添加油脂的产品。”

，限制水分含量会直接影响新产品开发和行业的创新发展，产品的质量保证主要与水分活度的关系比较大，另外，鉴于标准中还有霉菌计数的限值要求，所以经起草组讨论，取消了水分限制。

3.3污染物限量：

污染物限量直接引用食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB 2762-2012），在GB 2762-2012中规定焙烤食品中铅的限量为0.5mg/kg。

3.4微生物指标：

3.4.1 采样方案及检测方法：为尽快与国际标准接轨，适应行业发展的需要，此标准修订采用了n、c、m和M的分级采样方案，检测方法引用食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）和食品安全国家标准《食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3-2010），以便更加合理的评估产品和生产情况。

，以反映在良好卫生规范或操作规范条件下通常能符合的水平。据行业掌握的情况以及历年市场抽查数据表明，即便在良好的GMP、HACCP管理基础上，依然会发生菌落总数或者大肠菌群超出限定标准的情况发生。近年来饼干夹心和涂层的花样翻新，还有一些后调味的饼干等新产品层出不穷，不经过辐照的调味料的微生物指示菌本身就很高，致使原来的卫生标准在微生物指示菌限量已经在较大程度上影响了行业的健康发展。因此在本标准中依然保留微生物指示菌指标，但应该参照国际标准和考虑行业的实际情况进行适当的调整。经过起草组讨论，菌落总数指标引用澳大利亚新南威尔士州的《即食食物微生物指引》（Microbiological Quality Guide for Ready-to-eat Foods （July 2009））中即食食品A类的限定值。即：n=5，c=2，m=10000 CFUg，M=100000 CFU/g（原卫生标准：非夹心饼干≤750cfu/g，夹心饼干≤2000cfu/g）。

大肠菌群限量主要以原卫生标准为依据，原则上安全标准中限量数值的松紧度与原卫生标准的要求基本保持一致。在参照部分大中型企业样本检测的对比数据后，决定采纳国际食品微生物规格委员会（ICMSF）食品微生物限量规定中对饼干的大肠菌群限量规定。即n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g（原卫生标准：≤30MPN/100g）。

，霉菌的限量规定对规范行业的生产经营基本上是合适的。经讨论，保持原卫生标准中≤50 CFU/g不变。

4、其他：修改了标识和包装的内容表述，更具有实际指导意义和安全意识。

三、国际标准情况

起草组查阅了国际食品法典Codex standard、ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国FDA、加拿大、日本、韩国、台湾和香港等国家和地区的相关标准。除韩国外，其他国家和地区均无饼干标准，而是把饼干归到其他大类食品中统一监管。具体情况如下：

1、欧盟：欧盟没有专门的饼干食品安全标准。

2、ICMSF：对饼干的大肠菌群有限量规定，即n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100CFU/g。

3、澳大利亚新南威尔士州：澳大利亚新南威尔士州补充澳大利亚新西兰微生物标准的基础上，设立了《即食食物微生物指引》。对即食食品设立了指示微生物指标和致病菌，并对即食食品分为A类、B类和C类；规定了即食食物的指示微生物指标和致病菌指标。

4、加拿大：加拿大出台了《食物微生物安全标准与指引》，其中对焙烤食品有微生物指标和致病菌限量要求。

5、香港：香港出台了《即食食品微生物含量指引》，设置了即食食品微生物质素的微生物含量限值。