食品原料加工特性
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3
（1）金属罐类型与规格
留片式与拉环式比较 有什么优点?
A. 铝易开盖三片罐（焊接罐）
根据GBT 17590-2008 《铝易开盖三片罐》：分别将铝 易开盖、底盖和罐体卷封而成的金属罐。
4
型号规格
5Байду номын сангаас
6
B.铝易开盖钢制两片罐、铝易开盖铝两片罐（非焊接罐） 罐身为碳钢板或铝合金冲拨成型的罐。 执行GBT
包装材料为玻璃瓶，金属罐视为中档容器。
1、金属罐
食品金属罐现全部为易开式。世界每年金属罐用量超过1万亿只。每 年美国消耗易拉罐400个，日本的使用量则每年下降。
我国易拉罐年人均消耗也超过100只，每年按10%增长。并实现了易 开盖、马口铁二片罐国产制造。
韶关在建的易拉罐生产厂家就有2家, 生产能力达到6亿只。
29345-2012 《包装容器 铝易开盖钢制两片罐》、 GBT 9106.1-2009 《包装容器 铝易开盖铝两片罐》。
7
C. 异型罐 方型、椭圆型、心型、马蹄型等，常见前二种。
异型罐(三片罐):马蹄型罐
方型罐（三片罐）
椭圆型罐(二片罐） 8
2） 金属罐材料结构 我国标准中制罐金属板材厚度在0.15-0.50mm之间，厚度
互叠接的程度。 OL%= a/b 如图所示 迭接率要求大于50%，叠接
长度a＞0.76~1 .00mm。 封口时卷合过弱或过强均不
符合要求，会导致密封不严或脱 盖，如图所示。
16
2、紧密度（Tightness rate, TR%）--与罐径有关
皱纹度(Wrinkling rate,WR%) ：二重卷边解体后， 盖钩内侧周边凹凸不平的程度 （目测）
旋开式玻璃罐密封结构图
1-瓶盖内衬密封胶; 2-瓶口外斜螺纹; 3-瓶盖的“爪”抓紧斜螺纹
19
旋开式玻璃瓶自 动真空封口机
旋开式玻璃瓶半
自动封口机
20
四、罐头的杀菌与冷却条件
我国常见罐头食品的热杀菌条件如表所示。 高温杀菌、 净重较大或 要求高
21
小结
本节重点掌握： 金属罐和玻璃罐种类及型号规格，多看技术标准； 金属罐二重卷边技术要求，在实验中认真体会； 了解常见罐头杀菌条件，在实验中实践体会。
选择取决于不同食品强度要求。 金属材料结构如图所示(以镀锡钢板结构为例)：
9
2、玻璃罐
玻璃罐执行GB/T3729-1999《玻璃容器 冠形瓶口尺寸 》、 QBT 4594-2013 《玻璃容器 食品罐头瓶》的相关技术要求。
1）玻璃瓶的分类 ① 大口瓶（瓶口/瓶身内径之比＞0.5）如各种罐头瓶 ② 小口瓶（瓶口/瓶身内径之比＜0.5）如各种饮料瓶 2）急冷温差要求 急冷温差要求：≥42℃
紧密度TR%=100-WR
一般要求大于50~60%
罐径越小、封罐转速越小或 力度不当，皱纹的数目会增多;
皱纹度越大，紧密度越小， 密封性越差;
皱纹度与紧密度关系如图所 示。
皱纹度与紧密度的关系
17
18
（二）璃璃罐的密封
玻玻璃璃罐罐的瓶旋口开可式以封通口过铸模形成不同外型，封口方式比 金属罐丰富。目前，玻璃罐头主要采用旋开式密封，而卷 封式利封用口瓶已口不外常斜用凸于缘罐与头罐。盖爪拧紧咬合，盖内垫圈压紧罐 口形成密封，这种罐只需释放顶隙真空，反向拧即开，最常 用。如图所示
精品资源共享课
食品工艺学
专题8
硬罐头食品 共性生产工艺
主讲教师：钟瑞敏
英东食品科学与工程学院
学学习习内重容点
第1二、节金属硬罐罐和头食玻品璃共罐性种生类产规工格艺 2、金属罐二补重充卷内边容技术要求 4、常见罐头杀菌条件
2
第二节 硬罐头食品共性生产工艺
一、 罐藏包装容器及其清洗
（一） 硬罐头容器种类与规格 硬罐头容器可分为金属罐和玻璃罐两大类。安全高档的
14
三、罐头的密封
（一）金属罐二重卷边密封的技术要求
合理的二重卷边尺寸是保证金属罐密封质量的重要前提。 参照《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件dWG-卷-B卷边/边T厚宽1度4度251-93 》。
hc-埋头度
b-理论叠接长度 a-叠接长度
δUC-盖钩空隙 δLC-身钩空隙
二重卷边结构示意图
15
1、迭接率(Overlap rate, OL% ) 指卷边内部身钩和罐盖钩相
22
10
常见罐头玻璃瓶（广口瓶） 11
（二） 食品罐藏容器的清洗 1、金属容器清洗
主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗罐机专门用于镀锡薄板金属 罐。如图所示
12
2．玻璃瓶清洗 主要去除油污、食品残余物、标签等。
注常意采：用清40洗-50干℃净Na的O容H液器（不1-能5%完）全去去油除污，微亦生用物漂，白只粉液杀
菌。
是一种减菌处理。
工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→ 洗刷→热水（45-98℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗 瓶机如下图所示。
13
二、装罐或灌装
装罐的技术要求 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染。
装罐需达到一定技术要求。 1． 净重公差<±3%。出口食品<±1%； 2． 预留合适顶隙； 3．保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低。
（1）金属罐类型与规格
留片式与拉环式比较 有什么优点?
A. 铝易开盖三片罐（焊接罐）
根据GBT 17590-2008 《铝易开盖三片罐》：分别将铝 易开盖、底盖和罐体卷封而成的金属罐。
4
型号规格
5Байду номын сангаас
6
B.铝易开盖钢制两片罐、铝易开盖铝两片罐（非焊接罐） 罐身为碳钢板或铝合金冲拨成型的罐。 执行GBT
包装材料为玻璃瓶，金属罐视为中档容器。
1、金属罐
食品金属罐现全部为易开式。世界每年金属罐用量超过1万亿只。每 年美国消耗易拉罐400个，日本的使用量则每年下降。
我国易拉罐年人均消耗也超过100只，每年按10%增长。并实现了易 开盖、马口铁二片罐国产制造。
韶关在建的易拉罐生产厂家就有2家, 生产能力达到6亿只。
29345-2012 《包装容器 铝易开盖钢制两片罐》、 GBT 9106.1-2009 《包装容器 铝易开盖铝两片罐》。
7
C. 异型罐 方型、椭圆型、心型、马蹄型等，常见前二种。
异型罐(三片罐):马蹄型罐
方型罐（三片罐）
椭圆型罐(二片罐） 8
2） 金属罐材料结构 我国标准中制罐金属板材厚度在0.15-0.50mm之间，厚度
互叠接的程度。 OL%= a/b 如图所示 迭接率要求大于50%，叠接
长度a＞0.76~1 .00mm。 封口时卷合过弱或过强均不
符合要求，会导致密封不严或脱 盖，如图所示。
16
2、紧密度（Tightness rate, TR%）--与罐径有关
皱纹度(Wrinkling rate,WR%) ：二重卷边解体后， 盖钩内侧周边凹凸不平的程度 （目测）
旋开式玻璃罐密封结构图
1-瓶盖内衬密封胶; 2-瓶口外斜螺纹; 3-瓶盖的“爪”抓紧斜螺纹
19
旋开式玻璃瓶自 动真空封口机
旋开式玻璃瓶半
自动封口机
20
四、罐头的杀菌与冷却条件
我国常见罐头食品的热杀菌条件如表所示。 高温杀菌、 净重较大或 要求高
21
小结
本节重点掌握： 金属罐和玻璃罐种类及型号规格，多看技术标准； 金属罐二重卷边技术要求，在实验中认真体会； 了解常见罐头杀菌条件，在实验中实践体会。
选择取决于不同食品强度要求。 金属材料结构如图所示(以镀锡钢板结构为例)：
9
2、玻璃罐
玻璃罐执行GB/T3729-1999《玻璃容器 冠形瓶口尺寸 》、 QBT 4594-2013 《玻璃容器 食品罐头瓶》的相关技术要求。
1）玻璃瓶的分类 ① 大口瓶（瓶口/瓶身内径之比＞0.5）如各种罐头瓶 ② 小口瓶（瓶口/瓶身内径之比＜0.5）如各种饮料瓶 2）急冷温差要求 急冷温差要求：≥42℃
紧密度TR%=100-WR
一般要求大于50~60%
罐径越小、封罐转速越小或 力度不当，皱纹的数目会增多;
皱纹度越大，紧密度越小， 密封性越差;
皱纹度与紧密度关系如图所 示。
皱纹度与紧密度的关系
17
18
（二）璃璃罐的密封
玻玻璃璃罐罐的瓶旋口开可式以封通口过铸模形成不同外型，封口方式比 金属罐丰富。目前，玻璃罐头主要采用旋开式密封，而卷 封式利封用口瓶已口不外常斜用凸于缘罐与头罐。盖爪拧紧咬合，盖内垫圈压紧罐 口形成密封，这种罐只需释放顶隙真空，反向拧即开，最常 用。如图所示
精品资源共享课
食品工艺学
专题8
硬罐头食品 共性生产工艺
主讲教师：钟瑞敏
英东食品科学与工程学院
学学习习内重容点
第1二、节金属硬罐罐和头食玻品璃共罐性种生类产规工格艺 2、金属罐二补重充卷内边容技术要求 4、常见罐头杀菌条件
2
第二节 硬罐头食品共性生产工艺
一、 罐藏包装容器及其清洗
（一） 硬罐头容器种类与规格 硬罐头容器可分为金属罐和玻璃罐两大类。安全高档的
14
三、罐头的密封
（一）金属罐二重卷边密封的技术要求
合理的二重卷边尺寸是保证金属罐密封质量的重要前提。 参照《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件dWG-卷-B卷边/边T厚宽1度4度251-93 》。
hc-埋头度
b-理论叠接长度 a-叠接长度
δUC-盖钩空隙 δLC-身钩空隙
二重卷边结构示意图
15
1、迭接率(Overlap rate, OL% ) 指卷边内部身钩和罐盖钩相
22
10
常见罐头玻璃瓶（广口瓶） 11
（二） 食品罐藏容器的清洗 1、金属容器清洗
主要去除灰尘和微生物。 一般先用热水清洗，再用蒸汽消毒。均用洗罐机自动完成。 常用滚动式和旋转式圆盘连续洗罐机专门用于镀锡薄板金属 罐。如图所示
12
2．玻璃瓶清洗 主要去除油污、食品残余物、标签等。
注常意采：用清40洗-50干℃净Na的O容H液器（不1-能5%完）全去去油除污，微亦生用物漂，白只粉液杀
菌。
是一种减菌处理。
工序：浸泡（40-50℃ NaOH液或漂白粉液）或高压喷淋→ 洗刷→热水（45-98℃）→喷洗数次→沥干。喷洗结合的自动洗 瓶机如下图所示。
13
二、装罐或灌装
装罐的技术要求 清洗好的容器最好立即装罐，防止微生物再次污染。
装罐需达到一定技术要求。 1． 净重公差<±3%。出口食品<±1%； 2． 预留合适顶隙； 3．保持罐口不留残余物、无食品污染，防止密封性降低。