托幼机构儿童营养与膳食

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(3)锌：
婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、 贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。 1—3岁幼儿锌的RNI为9.O mg／d。 锌最好的食物来源是蛤贝类（如牡蛎、扇贝等每100g可达 10mg以上的锌）。 其次动物的内脏(尤其是肝)、蘑菇、坚果类(如花生、核桃、 松子等)和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌。 其他食物含量低。
过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。
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(2)维生素D：
幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群， 维生素D缺乏可引起佝偻病。
维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线
照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。
我国的RNI为10微克／d，
幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。
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(二)宏量营养素
1．蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比
成人多，而且质量要求也比成人高。
一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的
12％-15％，其中有一半应是优质蛋白质。
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我国2000年新修订的1、2和3-4岁幼
儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。 膳食蛋白质供给占总能量的12％— 14％。
影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责
备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。
进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点 的桌椅和餐具。
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5．注意饮食卫生
幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的
饮食卫生应特别注意：
餐前、便后要洗手；
不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；
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能量每日推荐摄入量：
男孩：1岁-： 4600kJ(1lOOkcal)、
2岁-： 5020kJ(1200kcal) 3-4岁： 5650kJ(1350kcal)； 女孩：1岁-： 4340kJ(1050kcal)、 2岁-： 48005440kJ(1150kcal) 3-4岁： 5440kJ(1300kcal)。
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5．油、糖、盐等调味品及零食
这类食品对于提供必需脂肪酸、调 节口感等具有一定的作用，但过多
对身体有害无益，应少吃。
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(二)幼儿膳食的基本要求 1．营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上
述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物
所占能量比分别为12％—15％、25％-35％、50
瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。
从小培养小儿良好的卫生习惯。
1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，
2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18-20颗牙，全部20 颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出 齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿 出牙较晚。
2岁内乳牙数的计算： 乳牙数=月龄 - 6。
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由于幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能 尚未发育完善，这个时期的幼儿容易发生消化不良
达到均衡营养的目的。
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2．合理加工与烹调
幼儿的食物应单独
制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性 强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好
的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，
以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。
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3．合理安排进餐
幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多， 加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐
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3．鱼、肉、禽、蛋及豆类食品
这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维
生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的
主要来源。
豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是
动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、
铜、硒等)低于动物类食物，所以在经济条件允许
时，幼儿还是应进食适量动物性食品。
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蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类
和硬果类食物含量高，且质量较好。
如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15％—20％，
鲜奶约3％，奶粉20％—28％；蛋类11％—14％；
干豆类20％-40％；谷类6％-10％； 硬果类15％—30％。
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2．脂肪
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2．乳类食品
乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维
生素A等营养素的重要来源。
奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健
康生长。同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极
好补充。 但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂 肪为主，需要注意适量供给。
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％—60％。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的1／2。
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平均每人每天各类食物的参考量为：
粮谷类100—150g， 鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g， 鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计)100—130g， 蔬菜、水果类150—250g， 植物油20g，糖0-20g。 此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳 食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35
％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食
欲。
幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％， 才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆
油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
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3．碳水化合物
活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳
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(3)其他维生素：
维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少， 需每日从膳食中补充。
幼儿每日维生素B1的RNI为0.6 mg／d。
幼儿维生素B2的RNI为0.6 mg／d。 幼儿维生素C的RNI为60 mg／d。
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三、幼儿的膳食
(一)幼儿食物选择的基本原则 1．粮谷类及薯类食品
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(4)碘：
碘对婴幼儿的生长发育影响很 大，幼儿期缺碘会影响生长发育， 1-3岁幼儿碘的RNI为50微克／d。
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2．维生素
(1)维生素A： 维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视 觉及抗感染有关。 1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微克视黄醇 当量。由于维生素A可在肝内蓄积，
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6个月后，脑细胞增殖速度开始减慢，但
细胞的体积开始增大。到出生后12-15个月时，
脑细胞一次性分裂完成。进入幼儿期后，大 脑发育速度已显著减慢，但并未结束。出生
时连接大脑内部与躯体各部分的神经传导纤
维还为数很少，婴儿期迅速增加，
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（三)消化系统发育
幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。
选择这类食品时应以大米、面制品为主， 同时加入适量的杂粮和薯类。
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粮谷类及薯类食品
在食物的加工上，应粗细合理。
加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。
加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、 铁、锌等营养素的吸收利用。 一般以标准米、面为宜。
相对高于成人。
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(一)能量
幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发
育，体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴
幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60％。
由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成 年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能 量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要 18.4-23.8kJ(4.4-5.7kcal)的能量。
因此，不可过早进食一般家庭膳食。
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一、幼儿期生长发育特点
(一)体格发育
1．体重 1岁后增长速度减慢，全年增加2.5-
3.0kg，平均每月增长约0.25kg，至2岁时体重约
12kg，为出生时的4倍。
2岁以后的体重增长变慢，每年增长2.3kg左右，
增长的速度趋于缓慢。
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（1-2岁）
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幼儿期基本特点
幼儿期：1周岁到满3周岁之前。
生长发育减慢,但仍比较迅速。 胃容量：从婴儿时的200ml增加至300ml； 牙齿数目：数量有限，质量不好； 胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。 营养特点：营养素的获得需从以母乳为主 过渡到以谷类 等食物为主。
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( 二 ) 脑 和 神 经 系 统 的 发 育
人类自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚 至第3年。人脑的神经细胞分裂增殖至140亿个，脑
组织的重量也增至成人的2／3以上。出生时脑重量
约370g，6个月时脑重约600-700g，2岁时达9001000g，为成人脑重的75％，至3岁时脑重超过出生 时的3倍。
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2．身长
幼儿期身长增长的速度减慢，1
岁全年增加约l0cm，2-3岁平均增加约5cm，在 整个幼儿期共增长25cm，因此， 3岁时身长约为lOOcm，为出生时身长的2倍。
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272下
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3．头围、胸围、上臂围：
植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫
血成为常见和多发病。
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铁
1-3岁幼儿铁的适宜摄入量（AI）为12mg／d。
膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，
其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。
蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
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4．蔬菜、水果类
这类食物是维生素C、β-胡萝卜素的惟一来源，
也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食
纤维的重要来源。
在这类食物中，一般深绿色叶菜及深红、黄色
果蔬、柑橘类等含维生素C和β-胡萝卜素较高。蔬
菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性
状，可促进小儿食欲，防治便秘。
的次数要相应增加。
在1-2岁每天可进餐5-6次， 2—3岁时可进餐4-5次， 每餐间相隔3-3.5小时。
一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。
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4 ． 营 造 幽 静 、 舒 适 的 进 餐 环 境
环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注
意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，
及某些营养缺乏病。儿童的咀嚼效率随年龄增长而
逐渐增强，6岁时达到成人的40％，10岁时达到75％。 18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋 白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水 平。
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二、幼儿的营养需要
和膳食营养素参考摄入量
由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白 质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量
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(三)微量营养素
1．矿物质
(1)钙：膳食中钙吸收率仅有35％。
奶及其制品是膳食钙的最好来源。 1-3岁幼儿的钙AI（适宜摄入量）为600mg/d。
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(2)铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁
不超过lmg，加上生长需要，每天平均需要
1.0mg的铁。 因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以
水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，
较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含 碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低 了食物的营养密度及总能量的摄人。
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2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的
能量，供能为总能量的50％-55％。同时相应 地减少来自脂肪的能量。
欢迎光临， 谢谢大家!
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咸阳市妇幼保健院讲座（2010-12-03）
托幼机构儿童营养与膳食
西安交通大学医学院 儿少卫生与妇幼保健教研室
潘建平 教授
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1、幼儿（1-2岁）营养与膳食
2、学龄前儿童（3-6岁）营养与膳食
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幼儿营养与膳食
1岁时儿童
Hale Waihona Puke Baidu
的头围增至46cm，而第二年头围只增长2cm，第三 年与第四年共增加1．5cm，5岁时达50cm，头围的 大小与脑的发育有关。出生时胸围比头围小1-2cm， 1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围，反 映出胸廓和胸背肌肉的发育。上臂围在出生后第1 年内由1lcm增至16cm，随后维持到5岁左右。上臂 围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，早期发现 营养不良。