胡萝卜加工储存规范1

胡萝卜加工储存规范

一、概述

胡萝卜又称金笋，富含维生素及各种矿物质，在食品饮料业中广泛采用，由于为获得更低的制造成本，最近几年日本大量从中国进口保鲜胡萝卜。

在中国胡萝卜种植广泛，随着出口的逐渐增加，由南至北形成以下三个出口基地：

二、收购：

原料收购时，要整批抽样，首先检查品种是否符合要求，黄心和黄圈的比例如超过5%，则不能使用；其次原料是否新鲜，有无失水等情况，并测算出品率，对于长期阴雨或大雾气候，应暂停2-3天收购，或收购后储存2-3天后加工，以观察其变化。

三、加工要求：

胡萝卜成品质量要求：成品要求新鲜、无霉烂、无失水，具有胡萝卜本身特有的口感及气味。品种符合要求，无黑皮、无畸形、无开裂、无病虫害、无分叉、无抽苔（肉质木质化，手感较轻）、无糠心、无机械伤、无明显黄圈或黄心、表皮光滑、无明显凹凸，无明显横纹和节疤。

加工工艺流程：

带泥选别→清洗→切头→装箱→衡重→质检→打包入库

1、带泥选别：

胡萝卜原料采收后，要立即进行挑选，将不符合加工要求的胡萝卜挑出。因收购的原料含泥，故应特别注意对原料中品种不对路，自然裂口、青头、虫口等的识别。（注：一般情况下，因次品胡萝卜清洗之后不利于贮存和销售，禁止清洗时正、次品混洗）。

各地依据其收购方式不同，原料的选别也略有不同，北方原料如承德附近的原料，含泥大，且因当地气候较干燥，雨水量不均匀，虫害及开裂较多，要特别注意识别。而南方原料如福建沿海等地的原料，由于当地农民自觉进行清洗切头，含泥量小，挑选的难度较小，只要重点注意对规格外原料的挑拣即可。

2、清洗：

为能够迅速降低原料温度，最好采用冰水浸泡清洗原料，一般根据清洗时的具体条件和原料的用途可分别采用人工和机械清洗两种方式：

机械方式：投入原料→清洗→冰水冷却（0℃，10-20分钟）该方式适用于具有机械清洗条件的地方采用，客户对产品的一般用途是加工榨汁或切丝条等。

特点：产量大，可实现连续式生产，效率高。

缺点：原料头部清洗不净，机械伤多，表皮破损多，但鲜亮好看。

人工方式：浸泡→清洗→冰水冷却（0℃，10分钟），该方式适用北方无机械加工条件的地方，产品用途多为超市卖品。清洗时，工人手戴线纱手套，轻拿轻放，要注意清洗顶部的腐叶，挑出次品。

特点：全面清洗，较为彻底，能够保持表皮完整，可剔除不良品。

缺点：工作效率低，用工量大，清洗冷冻后色泽变暗，有时有明显的横纹。

3、修整分级：

正常情况，胡萝卜可按以下规格分级：

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S级：120-150g 2L：250-350g

M级：150-200g 3L：350g以上-450g

L级：200-250g

如果客户另有要求，可按客户要求而定。在分级时，应对原料作相应修整，如切去头部未去尽的叶及根据客户要求紧贴着肉质根切去青头部分（用干净的刀或不锈钢刀），较大的根须也应用刀去掉。车间的环境要求在15-20℃以内。

4、装箱（保证其纯度和杜绝次品入箱）：

在工人在割头去尾时，对其头部色泽发黄，尾部有黄圈，杜绝入箱，北方胡萝卜青头不多，山东地产货杜绝青头的可能性不大，在对待青头上，也对其头部的茎叶上进行驶分辨，如发红，色泽很亮，肉质影响不大，如发青，已影响其肉质。如在山东等地做外地货，对于原料的抽察十分重要；对于运输时间较长，积压时气温较高时的原料在其加工后的成品质量也不能得以保证，只有在加工后冷却冷透后，才有所表现，有从尾部腐烂，表皮发霉的不同现象。

南方厦门胡萝卜的外包装一般都是制成通风保鲜包装，正面及侧面留有通风圆孔，侧面留长圆形手孔，摇盖间隙7-8cm，内衬塑料袋也要打上相应的孔洞，以利通风（封底的胶带不能封住手孔）。

另外南方的原料生长速度较快，含水量大，在连续阴雨的季节或连续几天有雾都应推迟装箱或装箱后独立堆放观察。北方山东承德等地的原料水分一般较低，包装一般采用与保鲜牛蒡类似的包装。

装箱操作时，要求工人要轻拿轻放，摆放整齐。一般将胡萝卜平均分开，头部顶住箱侧，完毕后，打印批号、规格、生产日期和质检员代码。

5、衡重：

过称时，应检查内容物是否与所标规格相符，每箱增重10%。

6、封箱：

用打包袋或胶袋，注意不要封住手孔。

7、质检：

按批次，采取上、中、下层分别抽查，做出抽检记录，抽检记录由报检班班长签字认可，不合格产品上报主管领导。必须返工的，由该生产班组返工，返工不计加工费，并且由返工班组负担损失的包装物料款。

在此同时，质检应注意次品中不应混有正品，若正品率超过10%，立即要求其返工挑拣，对于故意的行为要对当事人进行罚款处理。

8、入库：

包装好的产品应及时入库，产品堆存时应有利先入先出。为保证库温，尽量减少开库门的时间和次数，当日未及时加工、清洗后的半成品也应入库，次日取出加工。

四、成品胡萝卜储存要求：

1、堆放：

成品要堆在垫板上，根据箱子规格，堆成4X6垛，高度不超过12层，垛之间留横向30cm，纵向15cm间隙，库中留有1.2cm宽走道，以利先进先出，相同级别的产品尽量堆在一处。

２、通风、换气：

良好的通风条件，可以迅速地降低库温及品温，加速水分挥发，保持需要的湿度，因此除了垛与垛之间要留有间隙外，产品离墙应保持20cm，离顶要保持30cm以上，植物呼吸时产生过多的废气也不利于长期保存，故每隔5-10天在晴天的早晨，要开库门及风机通风，时间为半小时，冷天可适当延长。

3、温度

胡萝卜的适宜贮存温度在0℃，低于-1℃易受冻害，故在风机出风口30cm以内以及冷2

凝器2米范围内严禁堆货。

正常情况下，判断库温是否过低，只要观察地面所洒的水是否结冰，一旦发现应立即停车，在通风良好的情况下，即使此时库温已降至-2℃，也不会造成冻害，因为这只是一瞬间的温度，停车后，温度会迅速回升，贮存牛蒡、苞菜等，也可沿用此以验。但大蒜和洋葱的可允许最低温度为-3℃，故不能使用此经验。

在货多且较热时，应开机至-3℃，停机待机回温，再开机的办法，反复多次，才能把温度打下去。应以用手触萝卜冰凉或库温回升已很缓慢为出货标准。对其如加工量较大时，库容面积不够，应采取急却冷却的方法，用周转箱分级完毕后，冷却二至三小时，应注意不要让其冷风直接吹到胡萝卜表面，可以定时洒水，防止其脱水。

4、湿度

胡萝卜适宜的湿度90-95%，在通风良好的情况下，最简单的方法是保持地面湿润。观察温湿表后，如果仍不能达到要求，则采用向空气中喷雾的方法，或悬挂草帘并保持其湿润。

5、除霜：

冷凝器表面的霜影响制冷效果，每天应除1-2次霜。

五、装箱发运：

1、按照发货计划，对短期储存的货物提前24小时抽查，对长期储存的产品提前48小

时抽查，遇有霉变、发芽等问题严重的要立即返工。

2、装箱前要核对箱号，确认所装货物无误。

3、装箱时，前两排少装两层，留出出风口。装箱人严禁抽烟。装至1/2箱时，可充电

制冷，边制冷，边装，边清点，完毕后，立即封箱。

4、装卸时尽量轻拿轻放防止摔坏，在气温较高时，货物一定要冷却透才能发货。

5、统计员及时将所装的产品、品名、规格、数量、装箱顺序、箱号封号、车号、进出

厂时间记录后传给公司存档。

六、其他：

原料的保存：

1、厦门等地原料：一般都已经水洗，并且都是当天收购当天加工，不适宜长期储存，如果需要长期储存，一般都提前要求农户不要水洗，然后用水果塑料袋单个包装，装网袋，入库摊开冷却12小时以后，码垛（要有垫板），要求垛与垛之留有通风道，库内要保持湿度95%，温度0-+1℃。

2、北方等地原料：不收购已水洗的原料，对已收购原料需长期储存的，先将原料摊开预冷6-12小时后码通风垛（要用垫板），储存2-3天后，用大塑料布罩住，周围用泥土压实，每隔30天左右揭开检查换气一次。

3、在充分预冷后，贮存于大根箱内。参见牛蒡加工贮存规范，怎样保证其纯度。

4、在九月下旬到十一月时做北方胡萝卜时，应注意原料有无上冻的情况：如有冻坏的原料，在没有装箱出库时不能表现出来，只有在其解冻后才能表现出来，表现出的症状就是：表面有水份渗出，表面发软，肉质有晶体状。

5、萝卜的品质要求主要与种子的纯度有关，其它相关的因素与当年的气候雨水、土壤的成分有很大关系。

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