现代厨房管理教案 04.第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置

【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则

【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素

⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

二、厨房的分类

⑴按厨房规模划分：

①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。

②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。

④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：

①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房

②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。

举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房

③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。

举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房

⑶按厨房生产功能划分：

①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。

⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。

⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。

⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

三、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

四、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。

以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。2、权力和责任相当的原则。

厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。

3、管理跨度适当的原则。

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理

者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

①层次因素

②作业开工因素

③能力因素

4、分工协作的原则

烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。

五、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

2、厨房组织机构图的分类：

①大型厨房组织机构图

②中型（中、西餐）厨房组织机构图

③中型厨（中餐）房组织机构图

④小型厨房组织机构图

课堂总结：本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。

作业布置：

1.厨房生产所需必备的要素是什么?

2.厨房按照规模如何分类？

3.厨房机构设置的原则有哪些？