蓝莓番茄酱工艺研究

丁建军1,郭舒2?

(1.辽宁现代服务职业技术学院,沈阳 110164;2.

辽宁大学亚澳商学院,沈阳 110136)摘要:以蓝莓二番茄为主要原料,研制一种蓝莓番茄酱的产品配方,通过单因素试验和正交试验,结合感官鉴定确定蓝莓番茄酱的最佳配方:蓝莓与番茄质量比为50?50,柠檬酸为0.7%,

白砂糖为20%,盐为3%,黄原胶为1%三并对最佳配方进行理化分析,分别测定氨基酸二固形物二p H 值二

霉菌数二菌落总数二大肠菌群以及致病菌,以评价其营养价值及食用的安全性三

关键词:蓝莓;番茄酱;配方优化;正交试验

中图分类号:TS201.1 文献标志码:A doi :10.3969/j .

issn.1000-9973.2018.10.025文章编号:1000-9973(2018)10-0121-05Research on the Technolo gy of Blueberr y Ketchu p DING Jian -j un 1,GUO Shu

2?(1.Liaonin g Vocational and Technical Colle g e of Modern Service ,Shen y an g 110164,China ;https://www.360docs.net/doc/ea18681683.html, Australia Business Colle g e ,Liaonin g Universit y ,Shen y an g 110136,China )Abstract :Blueberr y and tomato are used as the main raw materials to develo p a p roduct formula of blueberr y tomato sauce.Throu g h the sin g le factor ex p eriments and ortho g onal ex p eriments ,combined with the sensor y identification to determine the best formula of blueberr y tomato sauce as follows :the q ualit y ratio of blueberr y and tomato is 50?50,citric acid is 0.7%,white su g ar is 20%,salt is 3%,xanthan g um is 1%.The p h y sical and chemical anal y sis of the o p timal formula is carried out to determine the amino acid ,solids ,p H ,mold number ,total number of colonies ,coliforms and p atho g enic bacteria to evaluate their nutritional values and food safet y .Ke y words :blueberr y ;tomato sauce ;formula o p timization ;ortho g onal test

随着调味品行业的快速发展,

调味品种类也日渐丰富,在保证调和口味的前提下,调味品生产企业更注

重调味品的营养保健功效,本文将蓝莓添加到番茄酱

的制作工艺中,研发一款蓝莓番茄酱,以满足消费者的

需求,同时也为蓝莓精深加工提供了参考依据三

蓝莓,蓝色小浆果,果肉细腻,甜酸适口,富含多种

营养素,有极强的药用价值及营养保健功能,国际粮农

组织将其列为人类五大健康食品之一,能有效降低胆固醇,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康,增强心脏功能,预防癌症和心脏病,防止脑神经衰老,增强脑力,可以强化视力,减轻眼球疲劳,在我国东北高寒山区目前已经形成规模化种植[1]三将鲜蓝莓初步处理后,与番茄2种原材料进行加工,制作一种复合味的番茄酱,不仅能丰富口味,还能收稿日期:2018-05-29 ?通讯作者

基金项目:辽宁省教育厅项目(WFW201704);沈阳市哲学社会科学专项资金规划课题(17037)

;沈阳市决策咨询重大研究课题阶段性成果(20180424)作者简介:丁建军(1972-),男,辽宁东港人,副教授,硕士,研究方向:烹饪营养与食品科学;郭舒(1973-)

,男,辽宁锦州人,教授,博士,研究方向:区域旅游产业发展与管理,旅游产业链纵向约束三 121 第43卷第10期2018年10月中国调味品China Condiment 技术研发

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