食品微生物学的研究内容

（四）微生物分子生物学发展阶段
电子显微镜
电子显微镜下酵母菌
（五）我国微生物学的发展与贡献
• 我国是认识和利用微生物历史最为悠久、在应用成果获得 最为优秀的国家之一。
• 现代化的发酵工业、抗生素工业、生物农药和菌肥的研究 和应用以及微生物学基础研究逐步形成一定规模。
• 应用现代微生物学分子生物学手段在基因水平、分子水平 和后基因组水平尚的研究业已广泛展开。
中的应用，等等。
（二）微生物学的分支学科
• 按研究对象分，可分为细菌学、放线菌学、真菌学、病毒学、原生动 物学、藻类学等。
• 按过程与功能分，可分为微生物生理学、微生物分类学、微生物遗传 学、微生物生态学、微生物分子生物学、微生物基因组学、细胞微生 物学等。
• 按生态环境分，可分为土壤微生物学、环境微生物学、水域微生物学、 海洋微生物学、宇宙微生物学等。
研究内容：
（1）微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异； （2）微生物的进化、分类、生态等生命活动规律； （3）与其他微生物之间，与动植物之间的相互关系，与外界环境理化因
素之间的相互关系； （4）微生物在自然界各种元素的生物地球化学循环中的作用； （5）微生物在工业、农业、医疗卫生、环境保护、食品生产等各个领域
第一节 微生物及其生物学特点
• 一、微生物及其生物学分类地位 • (一)微生物的概念及其主要类群
1、概念 微生物是一类个体微小、结构简单，肉眼不
可见或看不清楚的微小生物的统称。
2、微生物类群
细菌 放线菌
原核微生物 支原体
立克次氏体
微 有细胞 生 结构 物
衣ຫໍສະໝຸດ Baidu体 真菌
的 种
真核微生物 显微藻类
类
原生动物
动物界和植物界。 • 六界分类系统：五界基础上增加了病毒界。其中微生物包
括四界。
二、微生物的生物学特点及作用
（一）种类繁多，分布广泛 （二）生长繁殖快，代谢能力强 （三）遗传稳定性差，容易发生变异
第二节 微生物学及其发展
一、微生物学及其分支学科
（一）微生物学及其研究内容 微生物学是研究微生物及其生命活动规律的科学。
无细胞结构：病毒
水绵 草履虫
（二）微生物的生物学分类地位
• 两界分类：动物界和植物界(18世纪中叶)； • 三界分类：原生生物界(藻类、原生动物、真菌和细菌)、
动物界和植物界。 • 四界分类系统：原核生物界(细菌、蓝细菌等)、原生生物
界(原生动物、真菌、黏菌和藻类等)、动物界和植物界。 • 五界分类系统：原核生物界、真核原生生物界、真菌界、
• 我国微生物学的发展进入了一个新的时期，然而差距仍十 分明显。
第三节 食品微生物学及其任务
一、食品微生物学的研究内容
食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系 的一门科学。
食品微生物学所研究的内容包括：
（1）与食品有关的微生物的活动规律； （2）利用有益微生物为人类制造食品； （3）如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； （4）检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标， 从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
二、食品微生物学的研究任务
（一）有益微生物在食品制造中的应用 有三种方式 ① 微生物菌体② 微生物代谢产物③ 微生物酶
（二）有害微生物对食品的危害及防止 ① 检测② 控制
食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、 营养丰富，而又保证生命安全的食品。
【本章小结】
微生物具有种类繁多、分布广泛、生长繁殖快 、代谢能力强、遗传稳定性差、容易发生变异的 特点。随着微生物学的不断发展，已形成了基础 微生物学和应用微生物学。微生物学经过了史前 时期人类对微生物的认识与利用、微生物形态学 发展阶段、微生物生理学发展阶段、微生物分子 生物学发展阶段等四个阶段。食品微生物学研究 包括与食品有关的微生物的活动规律，如何利用 有益微生物为人类制造食品，控制有害微生物， 防止食品发生腐败变质等内容。
食品微生物学
（第2版）
主编 杨玉红 陈淑范
武汉理工大学出版社
2014年4月
绪论
• 【知识目标】
• 1．了解有关微生物界的成员、微生物学的范围和现实 意义、食品微生物学的未来。
• 2．熟悉微生物学发展史。 • 3．掌握食品微生物的研究内容、主要分支学科。
• 【技能目标】
• 1．能够对不同的微生物进行分类。 • 2．能够分析不同环境中可能存在的不同微生物。
微生物学的开山祖—列文虎克
自制了显微镜，观察细胞结构
（三）微生物生理学发展阶段
在 19 世纪 60 年代初，法国的巴斯德（ Louis Pasteur ） 和德国的柯赫（ Robert Koch ）等一批杰出的科学家建立了 一套独特的微生物研究方法。
巴斯德： 法国化学家 、细菌学家 科赫，曾获1905年诺贝尔生理学-医学奖
• 按技术与工艺分，可分为发酵微生物学、分析微生物学、遗传工程学、 微生物技术学等。
• 按应用范围分，可分为工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、 兽医微生物学、食品微生物学、预防微生物学等。
二、微生物学发展史
（一）史前时期 （二）微生物形态学发展阶段
微生物学的开山祖—列文虎克自制了显微镜，观察细 胞结构