营养配餐-基础知识
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新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
营养配餐员
基础知识
2015-2016学年
新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
主要内容
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
第一章 常见烹饪原料的基础知识
所需总能量= 标准体重（kg）*每日每千克体重所需能量
2.2 人体需要的营养素
营养素
宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） 微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）
维生素（水溶性和脂溶性） 其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质
2.2 人体需要的营养素
蛋白质→氨基酸
常用食物中蛋白质的含量 最高：腐竹 44.6 最低：牛奶 3.0
膳 食 纤 维
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
碳 水 化 合 物
2.2 人体需要的营养素
碳 水 化 合 物 与 蛋 白 之 间 的 关 系
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（一）
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（二）
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（三）
2.2 人体需要的营养素
膳 食 纤 维
2.2 人体需要的营养素
①标准体重=身高-105
②每日所需总能量=标准体重*劳动强度
③分别产生的能量=总能量*所占能量比例
④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量
第二章 食品营养基础知识
课堂作业
题目： 一位男性律师35岁，身高175cm，试 求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化 合物的数量。
2.1 人体需要的能量
2.1.2 人体能量的消耗 BMR（basal metabolism rate）——基础代谢率 劳动强度（轻度、中度、重度）
其他
2.1 人体需要的能量
2.1.3 人体能量的需要
2.1 人体需要的能量
2.1.3 人体能量的需要
蛋白质 10%-15% 脂肪 20%-30% 糖类 60%-70%
2.1 人体需要的能量
2.1.4 能量代谢状况的评价 量
摄入量=消耗量
质——合理
2.1 人体需要的能量
2.1.5 能量的计算
标准体重计算方法
产能营养素的消化率
碳水化合物 98%
脂肪
95%
蛋白质
92%
17.15 kJ 39.54 kJ 23.64 kJ
课堂小测试
题目 1 一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物的量（g）。
题目 2 一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳 水化合物的量（g）。
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
第三章 食品安全知识
第三章 食品安全知识
第四章 食品中毒及其预防
第四章 食品中毒及其预防
第五章 餐饮成本核算知识
ຫໍສະໝຸດ Baidu计算
第五章 餐饮成本核算知识
2.1 人体需要的能量
一切生物均需要能量来维持生命活动 2.1.1 能量的单位和人体能量的来源
单位
法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ） 历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）
换算关系
1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）
1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ） 1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal）
食物中蛋白质的消化率 肉蛋奶 ＞ 90%
2.2 人体需要的营养素
2.2 人体需要的营养素
必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物 供给的多不饱和脂肪酸。
人类营养中最重要的必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸
2.2 人体需要的营养素
脂 肪
2.2 人体需要的营养素
脂 肪 代 谢
2.2 人体需要的营养素
第二章 食品营养基础知识
营养的核心是“平衡合理”
合理营养应具备以下条件： ① 膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳
水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水； ② 摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲作用； ③ 食物中不应该含有对人体有害的物质； ④ 每天应该有规律地摄入各种食物； ⑤ 膳食中各种营养素的比例要适当、平衡； ⑥ 在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素； ⑦ 合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。
①标准体重=身高-105
②每日所需总能量=标准体重*劳动强度
③分别产生的能量=总能量*所占能量比例
④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量
课堂小测试
题目 1 厨师，35岁男性，身高180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物 的量（g）。
题目 2 超市收银员，女性24岁，身高165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水 化合物的量（g）。
1 蔬菜类 2 水产类 3 畜禽类 4 粮食 5 果品类 6 调味品
1.1 蔬菜类
1.2 水产类
1.3 畜禽类
1.4 粮食
中国奶粉排行 TOP 10
1.5 果品类
1.6 调味品
章节总结及习题
第二章 食品营养基础知识
1 人体需要的能量 2 人体需要的营养素 3 各种营养素之间的相互关系 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识 5 我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔
成年人 计算方法1 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 计算方法2 标准体重（kg）= [ 身高（cm）-100 ]*0.9 计算方法3 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性）
标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性） 婴幼儿 1 ～6个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*13.2 7～12个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*0.5 1 ～12岁 标准体重（kg）=年龄*2 + 8 小、中学生 标准体重（kg）= 身高（cm）*13.2
营养配餐员
基础知识
2015-2016学年
新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院
主要内容
第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德
第一章 常见烹饪原料的基础知识
所需总能量= 标准体重（kg）*每日每千克体重所需能量
2.2 人体需要的营养素
营养素
宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） 微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）
维生素（水溶性和脂溶性） 其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质
2.2 人体需要的营养素
蛋白质→氨基酸
常用食物中蛋白质的含量 最高：腐竹 44.6 最低：牛奶 3.0
膳 食 纤 维
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
矿 物 质 ： 钙
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
碳 水 化 合 物
2.2 人体需要的营养素
碳 水 化 合 物 与 蛋 白 之 间 的 关 系
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（一）
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（二）
2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（三）
2.2 人体需要的营养素
膳 食 纤 维
2.2 人体需要的营养素
①标准体重=身高-105
②每日所需总能量=标准体重*劳动强度
③分别产生的能量=总能量*所占能量比例
④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量
第二章 食品营养基础知识
课堂作业
题目： 一位男性律师35岁，身高175cm，试 求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化 合物的数量。
2.1 人体需要的能量
2.1.2 人体能量的消耗 BMR（basal metabolism rate）——基础代谢率 劳动强度（轻度、中度、重度）
其他
2.1 人体需要的能量
2.1.3 人体能量的需要
2.1 人体需要的能量
2.1.3 人体能量的需要
蛋白质 10%-15% 脂肪 20%-30% 糖类 60%-70%
2.1 人体需要的能量
2.1.4 能量代谢状况的评价 量
摄入量=消耗量
质——合理
2.1 人体需要的能量
2.1.5 能量的计算
标准体重计算方法
产能营养素的消化率
碳水化合物 98%
脂肪
95%
蛋白质
92%
17.15 kJ 39.54 kJ 23.64 kJ
课堂小测试
题目 1 一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物的量（g）。
题目 2 一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳 水化合物的量（g）。
2.2 人体需要的营养素
微 量 营 养 素 ： 硒
第三章 食品安全知识
第三章 食品安全知识
第四章 食品中毒及其预防
第四章 食品中毒及其预防
第五章 餐饮成本核算知识
ຫໍສະໝຸດ Baidu计算
第五章 餐饮成本核算知识
2.1 人体需要的能量
一切生物均需要能量来维持生命活动 2.1.1 能量的单位和人体能量的来源
单位
法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ） 历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）
换算关系
1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ）
1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）
1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ） 1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal）
食物中蛋白质的消化率 肉蛋奶 ＞ 90%
2.2 人体需要的营养素
2.2 人体需要的营养素
必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物 供给的多不饱和脂肪酸。
人类营养中最重要的必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸
2.2 人体需要的营养素
脂 肪
2.2 人体需要的营养素
脂 肪 代 谢
2.2 人体需要的营养素
第二章 食品营养基础知识
营养的核心是“平衡合理”
合理营养应具备以下条件： ① 膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳
水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水； ② 摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲作用； ③ 食物中不应该含有对人体有害的物质； ④ 每天应该有规律地摄入各种食物； ⑤ 膳食中各种营养素的比例要适当、平衡； ⑥ 在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素； ⑦ 合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。
①标准体重=身高-105
②每日所需总能量=标准体重*劳动强度
③分别产生的能量=总能量*所占能量比例
④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量
课堂小测试
题目 1 厨师，35岁男性，身高180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物 的量（g）。
题目 2 超市收银员，女性24岁，身高165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水 化合物的量（g）。
1 蔬菜类 2 水产类 3 畜禽类 4 粮食 5 果品类 6 调味品
1.1 蔬菜类
1.2 水产类
1.3 畜禽类
1.4 粮食
中国奶粉排行 TOP 10
1.5 果品类
1.6 调味品
章节总结及习题
第二章 食品营养基础知识
1 人体需要的能量 2 人体需要的营养素 3 各种营养素之间的相互关系 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识 5 我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔
成年人 计算方法1 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 计算方法2 标准体重（kg）= [ 身高（cm）-100 ]*0.9 计算方法3 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性）
标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性） 婴幼儿 1 ～6个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*13.2 7～12个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*0.5 1 ～12岁 标准体重（kg）=年龄*2 + 8 小、中学生 标准体重（kg）= 身高（cm）*13.2