酒吧服务与管理培训

葡萄酒
葡萄酒概述 中国葡萄酒 法国葡萄酒 意大利葡萄酒 德国葡萄酒 其他国家葡萄酒 香槟酒
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
葡萄酒历史
➢ 外国葡萄酒的历史 ➢ 中国葡萄酒的历史
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
酿酒的葡萄品种
红葡萄品种： ➢ 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
别名：解百纳、解百纳索维浓，原产 法国，是法国波尔多（Bordeaux）地 区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界 上生产葡萄酒的国家均有较大面积的 栽培。我国于1892年首先由烟台张裕 公司引入，l961年又从前苏联引入， 1980年以后，多次从法国、美国、澳 大利亚引入，是国内目前栽培面积最 大的红葡萄品种。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 西拉（Syrah） 西拉原产自法国，喜欢温和 的气候，在火层岩山坡地区 种植表现非常出色。酒色深 浓近黑，酒香浓郁且丰富多 பைடு நூலகம்，年轻时有黑色浆果和紫 罗兰花香，陈年后有胡椒、 焦油和皮革的成熟香；口感 紧密而丰厚，单宁含量惊人 ，抗氧化性强，非常适合在 橡木桶里长期陈酿。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 蛇龙珠（Cabernet Gernischet ） 属于解百纳品系的蛇龙珠，与 赤霞珠、品丽珠是姊妹品种， 产自法国。它的果粒呈紫黑色 ，果皮厚，果肉多汁。它所酿 制的酒具有解百纳的典型特性 ，酒体呈深宝石红色，澄清晶 亮，带有浓郁的酒香、和谐的 醇香与橡木香气，滋味醇厚， 酒体丰满、肥硕。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 宝石解百纳（Ruby Cabernet） 别名马加拉什宝石、宝石红 ，原产美国。它由赤霞珠和 佳丽酿杂交培育而成，对环 境的适应性强。它的果皮呈 兰黑色，酿出来的酒品质优 良，呈深宝石红色，酒体十 分饱满。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
白葡萄品种：
➢ 霞多丽（Pinot Chardonnay ） 别名：查当尼、莎当妮，原 产法国，是酿造白葡萄酒的 良种，主要在法国、美国、 澳大利亚等国家栽培。我国 最早于1979年由法国引入河 北沙城，以后又多次从法国 、美国、澳大利亚陆续引入 。
美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒 精含量，美国酒度用Proof表示.
英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算 方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时, 定为Osides.
酿酒原理（二）－－酒类生产工艺
酒精发酵 淀粉糖化 制曲 原料处理 蒸馏取酒 老熟陈酿 勾兑
酒品风格
色 香 味 体
酒度
酒度表示方法
标准酒度(Alcohol% by Volume) 标准酒度是指在20℃ 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的 酒精,通常用百分比表示,或用编号GL表示.
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 品丽珠（Cabernet Franc） 别名：卡门耐特、原种解 百纳，原产法国，为法国 古老的酿酒品种，世界各 地均有栽培，是赤霞珠、 蛇龙珠的姊妹品种。我国 最早是1892年由西欧引入 山东烟台，目前主要产区 均有栽培。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 梅鹿辄（Merlot） 别名：美乐，原产法国，在 法国波尔多（BordeauX）与 其他名种（如赤霞珠等）配 合生产出极佳干红葡萄酒。 我国最早是1892年由西欧引 入山东烟台。70年代后，又 多次从法国、美国、澳大利 亚等引入，目前各主要产区 均有栽培。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 佳丽酿（Carignane） 别名：佳里酿、法国红、 康百耐、佳酿。原产西班 牙，是西欧各国的古老酿 酒优良品种之一。世界各 地均有栽培。我国最早是 1892年由西欧引入山东烟 台。目前山东、河北、河 南等产区有较大面积栽培 。
葡萄酒（一）－－葡萄酒概述
➢ 黑品乐（Pinot Noir） 别名：黑品诺、黑比诺、黑 皮诺等，原产法国，是古老 的酿酒名种，世界各个葡萄 酒产出国均有栽培。我国最 早在l892年从西欧引入山东 烟台，1936年从日本引入河 北昌黎，80年代后多次再从 法国引入，目前山东、河北 、河南、陕西、山西、安徽 等地均有栽培。
酒水分类（一）－－非酒精饮料
果、蔬饮料 碳酸饮料 水 乳酸饮料
酒水分类（二）－－酒精饮料
按酒的特点分类： ➢ 白酒、黄酒、啤酒、果酒、仿洋酒 按酒的酿制方法分类： ➢ 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精含量分类： ➢ 高度酒、中度酒、低度酒
酿酒原理（一）－－酒的成分
酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素
酒水的定义与特点（一）－－酒
水的定义
酒水：即饮料（ Beverage）,是指所有 可供人类饮用的经过加 工制造的液态食品。按 照饮料中是否含有酒精 （乙醇）成分，习惯上 分为非酒精饮料和酒精 饮料两大类。
酒水的定义与特点（二）－－酒的
特点
特点：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易 燃烧，沸点为78.3 ℃，冰点-114 ℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸碱和少量油类， 不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释 放出热量。
酒度的换算
换算:1.=2Proof=1.75Sikes
酒水的功能和作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
思考与练习
1.饮料如何按照不同的标准进行分类 ？
2.酒类的主要生产工艺有哪些？ 3.什么是酒体? 4.按照生产方法，酒可以分为几类?
第二讲 发酵酒
葡萄酒 啤酒 中国黄酒 清酒
酒吧服务与管理培训
2020年4月18日星期六
主要内容
第一讲 酒水概述 第二讲 发酵酒 第三讲 蒸馏酒 第四讲 混配酒 第五讲 无酒精饮料 第六讲 酒水调制 第七讲 酒吧概述 第八讲 酒吧管理
第一讲 酒水概述
酒水的定义与特点 酒水分类 酿酒原理 酒品风格 酒度 酒水的功能和作用