热菜造型

随着人们的生活水平不断提高，人们在吃饱的同时，更追求精神上的享受。热菜造型工艺能美化热菜，使其形象生动，起画龙点睛之作用，促使筵席过程高潮迭，起食客情绪热烈。但方法不得当，反而会画蛇添足，对筵席效果造成不良影响。

关键词：热菜造型工艺性质与特征操作规范基本方法点缀形式

二、热菜造型的操作规范

热菜造型需在炉前进行，需坚持如下操作规程：

1、严格控制炉前灰尘的污染。由于煤的燃烧易扬起灰尘，柴油、液化气的燃烧易起油烟灰，对菜肴及盛器造成污染，因此，造型时需充分运用抽风换气设备，并保持炉前、台面的清洁。

2、配菜器具不应作装盛造型之用，严格做到生熟隔离，并在使用前经过严格的杀菌消毒处理。

3、造型时不应用手直接接触菜肴，造型后亦严禁用手触摸，防止二次污染。

4、不应延误造型时间，充分做好加热前超前造型的准备，以利于出锅成形。

一、热菜造型的性质与特征

热菜是筵席的主体菜肴，能使筵席过程高潮迭起，食客情绪热烈。热菜与冷菜不同，其最显著的特点就是趁热食用，以强烈的风味令人们倾倒，因此，热菜受温度的制约性极强，必须以最快的速度造型。但这并不是说，热菜可以杂乱无章地呈献在人们面前，这样会在一定程度上有损人们的进餐情趣，从而对筵席效果造成不良影响，因此，热菜造型既要快又要美，这在相对意义上更难于冷菜造型。

与冷菜相比，热菜造型具有如下特征：

1、造型艺术表现时间最短，具有一挥而就、一扫而光的特点，一挥而就是指出锅装盘成形，一扫而空是指趁热分而食之。

2、热菜多为酥烂、细嫩之物，从而不利于切割，更不利于精细刀工的再表演。

3、热菜为多卤性，汤汁较多，稠粘多味，一般不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘。

4、由于热菜受温度制约严格，因此不宜加长装盘造型时间，即使需精细造型，亦需超前造型，预先在盘边周围、锅内装饰好缀件。

5、热菜为依次上席，在筵席统一主题中更追求个性的表现，前后配合具有内在节奏，因而因菜而异，一菜一格，环环相扣，迭宕多姿。

三、热菜造型的基本方法

一般来说，热菜一菜一盘，很少采用拼法的，若需拼制，亦只能双拼与三拼，统称之为热拼。热拼一般只能运用卤性较少或无卤的干性菜肴，如：炸、煎、炒、爆等类菜肴，有双味、两吃、三色之称。

在手法上，冷盘造型侧重于摆，热菜则侧重于装盘与点缀，即直接将菜肴装入盘或碗中，然后再点缀，因此在程序与方法上相对简化，但要求更为准确。热菜造型注重自然成形，基本上采用一种手法一次性成形。不同的菜肴类型需不同的装盛手法，适应于不同类别菜肴的有6种基本方法。

1、拉入法：将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入器中，此法适用于对炒、熘、爆类小料形菜肴的装盘，呈自然堆积造型形式，馒头形。

2、倒入法：将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器，此法适用于对有汤菜的装碗，倒时需用手勺盖注原料，使汤经过勺底盖住原料，使汤经过勺底缓缓流下。

3、舀入法：将锅端临盛器一侧，用手勺逐勺将菜肴舀出盛入碗（盘）之中，此法适用于对卤性较多，稠粘而颗粒较小的菜肴装盘，如一些烩菜。

4、排入法：将原料超前造型派入盘中或成熟后改刀排入盘中，此法适于对炸、溜、蒸、煎类菜肴造型，形制较为殊奇匀称。

5、拖入法：将锅端临盛器左侧上端，倾斜锅身并同时迅速将锅往右移动，使锅中菜肴整个脱离滑入盘中，此法适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴的造型。

6、复入法：此法同于冷菜造型手法的复法，适用于蒸、扒、扣菜造型。

热菜造型手法种种，都必须使其形态饱满，神形生动，大小得体，对炸、煎菜肴造型，应沥去油分；装盘时锅底不宜离盘过近，以免锅灰污染菜肴，亦不宜过高，给装盛带来不便，汤汁四浅；动作要既轻又准，防止菜料破损或零乱；浇卤时需将菜肴处处浇到；对整块的肉、

禽、鱼造型，应皮面在上；对碎小菜肴选型则需精料在上，辅料在下，突出主体。

四、热菜造型常用的点缀形式

热菜造型可运用一些辅助原料在菜肴主体、上、下、左、右点缀，达到菜肴的装饰美化效果。常用的有如下形式：

1、垫底：与冷菜一样，将一物垫于另一物之下，起支撑作用，但与冷菜不同的是，热菜垫物需有所见，既起到撑形的作用，又起着色相对比的作用，要更为悦目。一般来说，垫底为辅料，通常是蔬菜垫荤菜，垫底还具有荤蔬搭配的食用性，如冰糖扒蹄下垫绿色菠菜。

2、围边：将鲜明色彩的辅料围在主料一周即是围边，与冷菜围边不同，热菜围边需超前围成某一图形外框，热菜成熟后盛于框内即成造型，如蝴蝶花、宫灯鱼米等。

3、点角：用少量辅料在菜肴某一则，形成对比和呼应，使菜肴重心突出，点角一般以单点角、对点角、三点角为最常见，例如在菊花青鱼的三侧点缀菊叶，可使主体更生动。

4、牵花：将一些绿色香叶雕刻小件引至菜肴体上或热拼双味的缝界之处，起到点化意境的作用，例如：在清炖鸡脯上牵上1枚用笋、火腿、香菇、菜心制成的小花，可于单调之中见变化，显得轻松活泼。

5、盖帽：将色彩艳丽、风味鲜香的辅料铺或洒在菜肴主体顶端，如同人之戴帽，常用于煮、烩、蒸、扒、焖菜之中，例如大煮干丝顶端的三丝与虾仁；白扒猴头的火腿、笋片。