(2021全考点)西式面点师(中级)证模拟考试题有答案

西式面点师（中级）证模拟考试题
1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（×）
2、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

（√）
3、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（√）
4、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

（√）
5、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（√）
6、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

（√）
7、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（×）
8、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（√）
9、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

（√）
10、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

（√）
11、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

（×）
12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）
13、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

（D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
14、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

（C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
15、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

（B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
16、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

（D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
17、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。

（D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
18、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

（C ）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
19、【单选题】()是打蛋机的英文名称。

（B ）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
20、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

（C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
21、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
22、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

（C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
23、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A ）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
24、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

（A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
25、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

（D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
26、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

（D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
27、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
28、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

（C ）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
29、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

（B ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
30、【单选题】()是以善恶为评价标准。

（D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
31、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

（D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
32、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

（A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
33、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

（C ）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
34、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。

（B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
35、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
36、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

（D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
37、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
38、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。

（C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
39、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

（A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
40、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

（A ）
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
41、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
42、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

（D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
43、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
44、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。

（D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
45、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

（A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
46、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。

（A ）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
47、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

（A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
48、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

（D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

（A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

（A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐。