苹果罐头加工工艺探讨
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１３ １ 工艺 流程 ．
苹果挑选一洗涤一去皮 、清洗一切半 、控芯＿ １３３ 操作要 点 ＋ ．＋
真 空 授 渍 一 沥 水 一 烘 烤 一 装 罐 一 排 气 、密 封 一 杀 １３３ １ 苹果挑选 、洗涤 ．． ．
菌、冷却一贴标一贮藏一 品评
１３２ 授渍 液 、糖 液 的配制 ．．
水 冲洗 。 １３３ ３ 切半 、挖 芯 ．． ． 酸溶液 中 。 １３３４ 真空 浸演 ． ． 浸 渍液 用量为 果块 的两倍 ，真 将 已去 皮的苹 果用 切 刀切分 ２２ 苹 果罐头感 官评 定结 果 ． 为 考 虑 果 肉 的硬 度 ，对 罐 头 的颜色 、风味 ，外 进行 评定 ，其 结果见 下表 。
封。
用 Ｃ Ｃ 处理 的果块 有时会出现破裂现象 ，Ｃ Ｃ ａ１ ： ａｈ与
杀 菌温 度 为 １０ ，时 间为 糖浆结台使用效果好 。 ０℃ 响 ，以 ｐ Ｈ的影响较 大 ，ｐ Ｈ低 ，产 品色泽 好 ，但 果块
１３３ ８ 杀 菌 、玲却 ．． ．
１ｒｎ 玲 却 分 为 三 段 进 行 ， 温 度 分 别 为 ７ ￣ ３２ ｐ 、脱水、Ｎ 等 因素对果 块色泽均 有影 ５ ｉ。 ａ ５Ｃ、 ． Ｈ 西
５ ℃、３℃ ，各维持 １ｍｎ ５ ５ ０ｉ 。
１３３ ９ 贴标 玲却完毕将罐身擦净 ，贴上标签， 易软烂 。 ．． ． ３ ３ 糖 液 的澄 清度 受 到糖 浆 、脱 水 、ｐ Ｎ ． Ｈ、 ＆ｓ 注明试验号 、生产 Ｅ ｌ 期等内容 。 １３３ １ 贮 藏 、品评 常温 条 件 下放 置 ，定 期进 等 多项处 理 的影 响 。 ． ．．０ 行 品质 评定 。 品评小 组 由五 人组成 ，最高 分为 ５ ３４ 综合上述实验结果得 出本研究产品的最佳生产 ． 条 件 为 ：５ ％糖浆 、０５ ａ１浸 渍 ，调 整 糖液 ｐ ０ ． ％Ｃ Ｃ Ｈ 分。
与工艺学 ．中国食品出版社 ．９７ １８ ．
苹果罐头加工工艺探讨
刘 铁玲
摘 要
天津 农学 院食 品科 学 系 ３０ ８ ０３４
本文对影 响苹 果罐 头质量的因素进行 了研究 对传统工艺 中的去皮 、 空等步骤提出了改进意见 ｃ 抽 去皮 苹 果罐 头 工艺 真空授渍
关键词
Ａｂ １ ｔ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｉ ｕ ｓ ｄ ｈ ｆ ｃｓ ｈ ｃ ｏ ｌ ａ ｆｃ ｔ ｅ ｕ ｌ ｙ ｆ ａ ｅ ａ ｐｅ ｎ ｗｔｃ ｎ ｌ ｙ ｆ ｅ ｌ ｇ Ｂ ｍ ｈ ｓ ａ ｅ ｄｓ ｓｅ ｔ ｅ ｅ ｔ ｗ ｉｈｗ ｕ ｄ ｆ ｔｈ ｑ ａｉ ｃ ｎ ｄ ｐ ｌ Ａ． ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｏ ｐ ｅ ｎ ｃ ｅ ｅ ｔｏ ｇ ｉ ａ ｄ ａ ｕ ｍｌ ｎ ｄ ｐ ｉｇ ｓ ｕ ｆ ￣ ｒ ． ｎ ｖ ｅ ｕ ｚ ｇ ｉ ｐｎ ｗａ ｐ ｔｏ ＇ ｄ ｉ ａ Ｋｅ ｗ ｒ ｓ ｙ ｏｄ Ｐ ｅｉ ｇ ｅ ｌ Ｃ ｎ ｅ ｐｅ ｎ ａ ｎ ｄａ ｌ ｐ Ｔ ｃ ｎ ｌ￣＇ Ｖａ ｕ ｍｉ ｉ ｐ ｅｈ ｏｏ ｃｕ ｚ ｄｐ ｉ ｅ
（ １ｍｉ） 约 ０ ｎ ，再在 常压下 浸渍 ０５ 。 ｈ １３ ３５ 沥水 ． ．．
为 ＡＩ２２ ｌ Ｉ ＢＣＤ Ｅ Ｒ。
将浸 渍完 毕 的果块捞 出 ，放 置在 网 ２ ３ 苹 果罐 头综合 评定 结果
将 本 研 究 产 品 与按 传 统 工 艺 生 产 的产 品进 行 比 筛上，沥除过多的浸渍液。 ’ １３ ３６ 脱 水 将果 芯朝 上摆 人烤 盘 ，当烤 箱温度 较 ，结 果如下 。 ． ．． 由评 比结果可以看 出，用新工艺生产 的苹果罐 升 至 ８℃ 时放 人 ，继 续 升温 至 ８ ￣并维 持 在 该温度 ０ ５Ｃ 下 。烘 烤 时需 视 果块 的干湿 程 度翻 动 ２～ ３次 ，要求 头质量优于传统工艺生产的苹果罐头 。
为 ：１２ ３４７ ８５６ ＞ ＞＞＞ ＞＞＞ ，概 略 为 ｌ 、２、３ ＞ 、６ 、４５ 、 ７ 。很 显 然 ，经 过 ５ ％糖 浆 处理 的 （ 、２ 、４ 、８ ０ １ 、３ ） 硬 度 较 好 ，即糖 浆 有 助 于增 硬 ，是 硬度 的 主要 影 响
工 １ ２ ３ ＝ Ｘ 艺 ｚ —警—丁 Ｚ
外， 常常制成果酒 、 罐头、 果汁、 果酱、 果脯、 果干等食 １ 材 料 与方法 品。以传统工艺 生产 的苹果罐头 ， 在去皮等处理操作
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３ ２０，ｏ２，ｏ１ ８ ０１Ｖ．２Ｎ．２ １
《 品科 学》 食
※工艺技术
１１ 实 验材 料及试 剂 ．
表 ２ Ｉ（ 正 交试验与果 内硬度评定结果表 ‘２）
３４ ．
２． ９ ４．１
３５
２７ ．
３ ．１ ３ ．０
３３ ２９ ． ３８ ．
３． ５
３６ ． ３３ ．
３ ．１ ２４ ． ３ ．３ ３ ３
３６ ．
３ ．５ ２． ８ ２ ３ ３ ５
浸溃液中含有 Ｎ ￣ ， ａ Ｏ 应先于稀释用水中溶人 Ｎ ２ ， Ｓ ａ Ｏ Ｓ 小国光苹果 天津杨柳青产 再 加 到糖浆 中 。 糖 浆 ，亚 硫 酸 钠 ，海 藻 酸 钠 ，氢 氧 化 钠 ，肥 旺 ５ 海藻 酸钠 ：称取 海 藻酸钠 后 ，先 用少 量 的 ％ 水将海藻酸钠 授润 ，再加入适 量的水至所需浓度 。 因海荣 酸钠 与 ＣＣ ａ １混发生 絮凝 现 象 。实 验处 理过 程
中国芦荟 抑菌作 用研究
塑 ，还可以增加甜度而不引起龋齿。
２ ２５４ ．． ． 芦 荟汁
３： ０～１ １ １
３ Ｒ Ｌ 惠斯特勒
１８ ９７
淀粉 的化学与 工艺 ．中国食品 出版杜 ．
芦荟 中含 有 多 种 芦荟 甙 及其 衍 生物 ，这些 生 物 ４ 舔 田百枝 ． 藁科 茂 ．芦荟 治疗 百例 上海科学 普 及 出版 活性物质协 同作用 ，能够起到泻热导积 、抗菌消炎 社 ，９ ９ １９． 的功效 。尤其芦荟中的 “ 阿劳克汀”成分 ，对 口腔 ５ 【 Ｒ Ｊ Ｗ ｉｌ Ｎ Ｂ ｍ ｌｒ ． ａ ｈ 淀 粉的化 学 美】 ． ． ￣ ｓｃ Ｊ ． ｅ ｉｅ Ｅ Ｆ ｐ ￣ ｌ ｔｒ ］ ｃｌ 炎 、 口腔 溃 疡 、 齿 糟 脓 漏 等 具 有 显 著 的疗 效 。 因
渍。
酸。
皂，柠糠酸 ，蔗糖等 １２ 实验仪器及用具 ． 环真空泵 ，电动搅拌机 ，台秤 ，四旋瓶等
１３ 实 验方 法
鼓风干燥箱 ，杀菌锅 ，电热恒温水浴锅 ，水循 中凡 遇二 者之 处应 先用 海藻 酸钠 授渍 ，再用 ＣＣ ａ １浸
‘
糖 液 的配 制 ：４０ ｒ 水 ＋ ８ ｇ蔗 糖 ＋ ６５ ０Ｏ ｌ ａ ４０ １．ｇ柠 檬
传统工艺 ３ ２ ．
挂： 评 准同茼
３８ ．
３５ ．
１ ０５
３５ ．
因素 。各因素的影响顺序为 ：Ａ Ｄ Ｂ Ｆ Ｃ Ｅ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ，最优 组台 ＾ＢｃＤＥＦ ，即生产 的工艺条件是 ：５ ％淀粉 ０
制在 ６ ６ ￣ ０～ ５ Ｃ，时问 ６ ７ ｉ，不待脱皮 即出锅 ， 糖 浆 、０５ — ｍｎ ． ％海 藻 酸钠 真 空浸 渍 ，脱水 处 理 ，调 节糖 立即放人清水或 ｐ ６的稀酸溶液中搓掉皮 ，再用清 液 ｐ ６ ５ Ｈ Ｈ ． ，用 ０ ５ ａ １增硬 。 ． ％Ｃ Ｃ２
烘烤后 的果块表面稍皱缩 ，变色轻 ，有韧性 ，用手 ３ 结 论 捏不 出汁 。 ． １３３７ 装罐、排气 、密封 先将罐洗净，用蒸汽 ３ １ 糖 浆 的作 用是填 充 细胞 组织 间 隙 ，参 与凝胶 的 ．． ． 杀菌 ｌｍｎ Ｏ ｉ，趁热将 烘烤好 的果块 （ ８ｇ 装入罐 形成 。糖 浆 、Ｃ Ｃ 约 ０） ａｈ均对果实 的硬 度产生较大 的影 糖浆的增硬效果大于 Ｃ Ｃｚ ａＩ 。单独使 内 ，注入糖 液 （ １０ ） 约 ２ ｇ ，加 盖 ，排 气 １ｍ ｎ ０ ｉ，密 响，比较而言 ，
耐力不同，摄人蔗糖后会迅速产 生酸引起 口腔 ｐ Ｈ值 １ 徐云升 ４０ ． 下降 ，而摄 人山梨 醇仍使 ｐ ＞． （ Ｈ ５５ 临界值 ，低于该 ２ 颜栋美 Ｄ Ｈ值 会 引 起 龋 齿 ） ，所 以 山梨 醇不 仅 可 以保 湿 、增 参考文献 可食 用膜 的研究 食 品工业 科技 ，９８， ：９— １９ ３ ３ 食 品 工业科技 ，９ ８ １９ ．
苹果是 世界 四大水果 之一 ， 是我 国栽 培 的重 要 中由于 受到 高 温 、高碱 作用使 制 成 的苹 果罐 头偏 软 ， 也 食 乏 硬度 、 韧性 及弹性 是树种类 ， 其品种繁多 ， 风味各异 ， 如黄里透绿、 味道 甚 至软烂 ． 用 时 口感 单调 、 味 、 本研 究分 析 了影响产 品 质量 的诸 酸甜的 “ 黄魁” 升多味甜的 “ ； 祝光” 美洁赛玉的 “ ； 红 差 。针对这 一 问题 ， 玉 ” 肉软果香 的“ ； 元帅” 流金溢彩的“ ； 金冠” 等 苹果 多 因素 ，对传 统的生产 工 艺进行 了改进 ，制成 了口感 有 无 富含营养 ， 是深人们喜爱的大众化水果 苹果除生食 丰 富 ， 咬劲 ， 软烂 现象 的苹果罐 头 。
¨ Ｐ 柏 ｏ 异 掇 显 著 １差
３ 结 论
利 于苯丙氨酸尿症者食用。而且具有似蔗糖的独特清爽
甜味。２ ２ ５ ３ ．．． 山梨 醇
保 建清 口片 不 仅透 明度 好 、平 整 光 滑 、手 感 柔 韧 、 口感 柔 滑细 腻 、人 口即化 ，而且 具 有 口腔 保 健
不仅具有 ６ ％蔗糖的甜度 ０ 而且在人体 内的代谢 的功 效 ，随 着全 球 对 环 境 问题 的 关 注 及 人类 自我 保 与胰岛素无关 ， 不受胰 岛素的调节 ， 不会引起 血粘水 健 意 识 的增 强 ，既 口腔保 健 又 环 保 的 清 口片 产 晶 是 淀 粉高 副加值 产 品转 化很 好途径 。 平波动 ， 利于糖尿病 、 嚣心病、 肥胖症者食用。 蔗糖 与山梨醇各 自降解产物对牙斑和唾液物理 特性与化学组成的影 响以及它们对微生物代谢 的忍
为 四块 ，再 用挖 芯 刀挖掉 果 核并 浸入 ｐ ６～ ． Ｈ ６ ５的稀 形 （ 块形是否完整 ，有无毛边 ） 及罐 内糖液 的澄清度
评定结果表 明：烘 烤是感官质量 的主要 影响 因 空 度 达 ６ ０ Ｈ ，维持 ０ ５ ，之 后 缓 慢 解 除 真 空 素，诸因素影响顺序为 Ｂ Ａ Ｄ Ｅ Ｃ Ｇ Ｆ ５ｍｍ ｇ ．ｈ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ，最佳组合
选择七成熟 、无毒变、 无虫 害，大小大致均匀一致的小光苹果 ，以清洁 的
自来水清选 。 １３３２ 去 皮 、 清 洗 去 皮 液 为 ５ ａ Ｈ＋ ．．． ％Ｎ Ｏ ５％ 淀粉糖浆 ：向浓糖浆 中加入 稀释用水 ，以 ０ 糖量 计 测定 ，之后测 其 ｐ Ｈ分 别 调为 ６ ５ ４ ５ ． 及 ． 。若 旺 １％肥皂 ＋１％ＣＨ Ｏ ５ ０ ： ，Ｈ配制而成 ，去皮时温度控
３６ ． ２６ ． ２５ ３ １ ．
２ ３ １ ３．１ １ ５ ２． ０ ６
２８ ．
２９
３３ ． ３ ｌ
３２ ．
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※工艺技术
表 ４ 不同工艺对产品质量的影响
《 品科 学》 食
２０，ｏ２，ｏ１ ９ ０１Ｖ１２Ｎ．２ ． ３
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※工艺技术
表 ６ 抑菌效 果差 异显著性 比较
《 品科 学 》 食
２０，ｏ２ ，ｏ１ ７ ０１Ｖ１ ２Ｎ． ３ ． ２
此 ，产 品对 口腔具有 消炎抑 菌功 效 。
２． ． ２５５ ＶＢ２
Ｖ 口腔保健 、人群 中易缺 乏的 维生 素之一 。 Ｂ为 Ｖ 乏导致 唇 炎 、舌 炎 。根据 ＷＨ Ｂ缺 Ｏ建 议标 准及 人 体正 常摄人 量 Ｖ Ｂ２—３ ｇ ｄ ｍ ／ ，确定 产品 中的含 量 。
１３ １ 工艺 流程 ．
苹果挑选一洗涤一去皮 、清洗一切半 、控芯＿ １３３ 操作要 点 ＋ ．＋
真 空 授 渍 一 沥 水 一 烘 烤 一 装 罐 一 排 气 、密 封 一 杀 １３３ １ 苹果挑选 、洗涤 ．． ．
菌、冷却一贴标一贮藏一 品评
１３２ 授渍 液 、糖 液 的配制 ．．
水 冲洗 。 １３３ ３ 切半 、挖 芯 ．． ． 酸溶液 中 。 １３３４ 真空 浸演 ． ． 浸 渍液 用量为 果块 的两倍 ，真 将 已去 皮的苹 果用 切 刀切分 ２２ 苹 果罐头感 官评 定结 果 ． 为 考 虑 果 肉 的硬 度 ，对 罐 头 的颜色 、风味 ，外 进行 评定 ，其 结果见 下表 。
封。
用 Ｃ Ｃ 处理 的果块 有时会出现破裂现象 ，Ｃ Ｃ ａ１ ： ａｈ与
杀 菌温 度 为 １０ ，时 间为 糖浆结台使用效果好 。 ０℃ 响 ，以 ｐ Ｈ的影响较 大 ，ｐ Ｈ低 ，产 品色泽 好 ，但 果块
１３３ ８ 杀 菌 、玲却 ．． ．
１ｒｎ 玲 却 分 为 三 段 进 行 ， 温 度 分 别 为 ７ ￣ ３２ ｐ 、脱水、Ｎ 等 因素对果 块色泽均 有影 ５ ｉ。 ａ ５Ｃ、 ． Ｈ 西
５ ℃、３℃ ，各维持 １ｍｎ ５ ５ ０ｉ 。
１３３ ９ 贴标 玲却完毕将罐身擦净 ，贴上标签， 易软烂 。 ．． ． ３ ３ 糖 液 的澄 清度 受 到糖 浆 、脱 水 、ｐ Ｎ ． Ｈ、 ＆ｓ 注明试验号 、生产 Ｅ ｌ 期等内容 。 １３３ １ 贮 藏 、品评 常温 条 件 下放 置 ，定 期进 等 多项处 理 的影 响 。 ． ．．０ 行 品质 评定 。 品评小 组 由五 人组成 ，最高 分为 ５ ３４ 综合上述实验结果得 出本研究产品的最佳生产 ． 条 件 为 ：５ ％糖浆 、０５ ａ１浸 渍 ，调 整 糖液 ｐ ０ ． ％Ｃ Ｃ Ｈ 分。
与工艺学 ．中国食品出版社 ．９７ １８ ．
苹果罐头加工工艺探讨
刘 铁玲
摘 要
天津 农学 院食 品科 学 系 ３０ ８ ０３４
本文对影 响苹 果罐 头质量的因素进行 了研究 对传统工艺 中的去皮 、 空等步骤提出了改进意见 ｃ 抽 去皮 苹 果罐 头 工艺 真空授渍
关键词
Ａｂ １ ｔ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｉ ｕ ｓ ｄ ｈ ｆ ｃｓ ｈ ｃ ｏ ｌ ａ ｆｃ ｔ ｅ ｕ ｌ ｙ ｆ ａ ｅ ａ ｐｅ ｎ ｗｔｃ ｎ ｌ ｙ ｆ ｅ ｌ ｇ Ｂ ｍ ｈ ｓ ａ ｅ ｄｓ ｓｅ ｔ ｅ ｅ ｔ ｗ ｉｈｗ ｕ ｄ ｆ ｔｈ ｑ ａｉ ｃ ｎ ｄ ｐ ｌ Ａ． ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｏ ｐ ｅ ｎ ｃ ｅ ｅ ｔｏ ｇ ｉ ａ ｄ ａ ｕ ｍｌ ｎ ｄ ｐ ｉｇ ｓ ｕ ｆ ￣ ｒ ． ｎ ｖ ｅ ｕ ｚ ｇ ｉ ｐｎ ｗａ ｐ ｔｏ ＇ ｄ ｉ ａ Ｋｅ ｗ ｒ ｓ ｙ ｏｄ Ｐ ｅｉ ｇ ｅ ｌ Ｃ ｎ ｅ ｐｅ ｎ ａ ｎ ｄａ ｌ ｐ Ｔ ｃ ｎ ｌ￣＇ Ｖａ ｕ ｍｉ ｉ ｐ ｅｈ ｏｏ ｃｕ ｚ ｄｐ ｉ ｅ
（ １ｍｉ） 约 ０ ｎ ，再在 常压下 浸渍 ０５ 。 ｈ １３ ３５ 沥水 ． ．．
为 ＡＩ２２ ｌ Ｉ ＢＣＤ Ｅ Ｒ。
将浸 渍完 毕 的果块捞 出 ，放 置在 网 ２ ３ 苹 果罐 头综合 评定 结果
将 本 研 究 产 品 与按 传 统 工 艺 生 产 的产 品进 行 比 筛上，沥除过多的浸渍液。 ’ １３ ３６ 脱 水 将果 芯朝 上摆 人烤 盘 ，当烤 箱温度 较 ，结 果如下 。 ． ．． 由评 比结果可以看 出，用新工艺生产 的苹果罐 升 至 ８℃ 时放 人 ，继 续 升温 至 ８ ￣并维 持 在 该温度 ０ ５Ｃ 下 。烘 烤 时需 视 果块 的干湿 程 度翻 动 ２～ ３次 ，要求 头质量优于传统工艺生产的苹果罐头 。
为 ：１２ ３４７ ８５６ ＞ ＞＞＞ ＞＞＞ ，概 略 为 ｌ 、２、３ ＞ 、６ 、４５ 、 ７ 。很 显 然 ，经 过 ５ ％糖 浆 处理 的 （ 、２ 、４ 、８ ０ １ 、３ ） 硬 度 较 好 ，即糖 浆 有 助 于增 硬 ，是 硬度 的 主要 影 响
工 １ ２ ３ ＝ Ｘ 艺 ｚ —警—丁 Ｚ
外， 常常制成果酒 、 罐头、 果汁、 果酱、 果脯、 果干等食 １ 材 料 与方法 品。以传统工艺 生产 的苹果罐头 ， 在去皮等处理操作
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３ ２０，ｏ２，ｏ１ ８ ０１Ｖ．２Ｎ．２ １
《 品科 学》 食
※工艺技术
１１ 实 验材 料及试 剂 ．
表 ２ Ｉ（ 正 交试验与果 内硬度评定结果表 ‘２）
３４ ．
２． ９ ４．１
３５
２７ ．
３ ．１ ３ ．０
３３ ２９ ． ３８ ．
３． ５
３６ ． ３３ ．
３ ．１ ２４ ． ３ ．３ ３ ３
３６ ．
３ ．５ ２． ８ ２ ３ ３ ５
浸溃液中含有 Ｎ ￣ ， ａ Ｏ 应先于稀释用水中溶人 Ｎ ２ ， Ｓ ａ Ｏ Ｓ 小国光苹果 天津杨柳青产 再 加 到糖浆 中 。 糖 浆 ，亚 硫 酸 钠 ，海 藻 酸 钠 ，氢 氧 化 钠 ，肥 旺 ５ 海藻 酸钠 ：称取 海 藻酸钠 后 ，先 用少 量 的 ％ 水将海藻酸钠 授润 ，再加入适 量的水至所需浓度 。 因海荣 酸钠 与 ＣＣ ａ １混发生 絮凝 现 象 。实 验处 理过 程
中国芦荟 抑菌作 用研究
塑 ，还可以增加甜度而不引起龋齿。
２ ２５４ ．． ． 芦 荟汁
３： ０～１ １ １
３ Ｒ Ｌ 惠斯特勒
１８ ９７
淀粉 的化学与 工艺 ．中国食品 出版杜 ．
芦荟 中含 有 多 种 芦荟 甙 及其 衍 生物 ，这些 生 物 ４ 舔 田百枝 ． 藁科 茂 ．芦荟 治疗 百例 上海科学 普 及 出版 活性物质协 同作用 ，能够起到泻热导积 、抗菌消炎 社 ，９ ９ １９． 的功效 。尤其芦荟中的 “ 阿劳克汀”成分 ，对 口腔 ５ 【 Ｒ Ｊ Ｗ ｉｌ Ｎ Ｂ ｍ ｌｒ ． ａ ｈ 淀 粉的化 学 美】 ． ． ￣ ｓｃ Ｊ ． ｅ ｉｅ Ｅ Ｆ ｐ ￣ ｌ ｔｒ ］ ｃｌ 炎 、 口腔 溃 疡 、 齿 糟 脓 漏 等 具 有 显 著 的疗 效 。 因
渍。
酸。
皂，柠糠酸 ，蔗糖等 １２ 实验仪器及用具 ． 环真空泵 ，电动搅拌机 ，台秤 ，四旋瓶等
１３ 实 验方 法
鼓风干燥箱 ，杀菌锅 ，电热恒温水浴锅 ，水循 中凡 遇二 者之 处应 先用 海藻 酸钠 授渍 ，再用 ＣＣ ａ １浸
‘
糖 液 的配 制 ：４０ ｒ 水 ＋ ８ ｇ蔗 糖 ＋ ６５ ０Ｏ ｌ ａ ４０ １．ｇ柠 檬
传统工艺 ３ ２ ．
挂： 评 准同茼
３８ ．
３５ ．
１ ０５
３５ ．
因素 。各因素的影响顺序为 ：Ａ Ｄ Ｂ Ｆ Ｃ Ｅ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ，最优 组台 ＾ＢｃＤＥＦ ，即生产 的工艺条件是 ：５ ％淀粉 ０
制在 ６ ６ ￣ ０～ ５ Ｃ，时问 ６ ７ ｉ，不待脱皮 即出锅 ， 糖 浆 、０５ — ｍｎ ． ％海 藻 酸钠 真 空浸 渍 ，脱水 处 理 ，调 节糖 立即放人清水或 ｐ ６的稀酸溶液中搓掉皮 ，再用清 液 ｐ ６ ５ Ｈ Ｈ ． ，用 ０ ５ ａ １增硬 。 ． ％Ｃ Ｃ２
烘烤后 的果块表面稍皱缩 ，变色轻 ，有韧性 ，用手 ３ 结 论 捏不 出汁 。 ． １３３７ 装罐、排气 、密封 先将罐洗净，用蒸汽 ３ １ 糖 浆 的作 用是填 充 细胞 组织 间 隙 ，参 与凝胶 的 ．． ． 杀菌 ｌｍｎ Ｏ ｉ，趁热将 烘烤好 的果块 （ ８ｇ 装入罐 形成 。糖 浆 、Ｃ Ｃ 约 ０） ａｈ均对果实 的硬 度产生较大 的影 糖浆的增硬效果大于 Ｃ Ｃｚ ａＩ 。单独使 内 ，注入糖 液 （ １０ ） 约 ２ ｇ ，加 盖 ，排 气 １ｍ ｎ ０ ｉ，密 响，比较而言 ，
耐力不同，摄人蔗糖后会迅速产 生酸引起 口腔 ｐ Ｈ值 １ 徐云升 ４０ ． 下降 ，而摄 人山梨 醇仍使 ｐ ＞． （ Ｈ ５５ 临界值 ，低于该 ２ 颜栋美 Ｄ Ｈ值 会 引 起 龋 齿 ） ，所 以 山梨 醇不 仅 可 以保 湿 、增 参考文献 可食 用膜 的研究 食 品工业 科技 ，９８， ：９— １９ ３ ３ 食 品 工业科技 ，９ ８ １９ ．
苹果是 世界 四大水果 之一 ， 是我 国栽 培 的重 要 中由于 受到 高 温 、高碱 作用使 制 成 的苹 果罐 头偏 软 ， 也 食 乏 硬度 、 韧性 及弹性 是树种类 ， 其品种繁多 ， 风味各异 ， 如黄里透绿、 味道 甚 至软烂 ． 用 时 口感 单调 、 味 、 本研 究分 析 了影响产 品 质量 的诸 酸甜的 “ 黄魁” 升多味甜的 “ ； 祝光” 美洁赛玉的 “ ； 红 差 。针对这 一 问题 ， 玉 ” 肉软果香 的“ ； 元帅” 流金溢彩的“ ； 金冠” 等 苹果 多 因素 ，对传 统的生产 工 艺进行 了改进 ，制成 了口感 有 无 富含营养 ， 是深人们喜爱的大众化水果 苹果除生食 丰 富 ， 咬劲 ， 软烂 现象 的苹果罐 头 。
¨ Ｐ 柏 ｏ 异 掇 显 著 １差
３ 结 论
利 于苯丙氨酸尿症者食用。而且具有似蔗糖的独特清爽
甜味。２ ２ ５ ３ ．．． 山梨 醇
保 建清 口片 不 仅透 明度 好 、平 整 光 滑 、手 感 柔 韧 、 口感 柔 滑细 腻 、人 口即化 ，而且 具 有 口腔 保 健
不仅具有 ６ ％蔗糖的甜度 ０ 而且在人体 内的代谢 的功 效 ，随 着全 球 对 环 境 问题 的 关 注 及 人类 自我 保 与胰岛素无关 ， 不受胰 岛素的调节 ， 不会引起 血粘水 健 意 识 的增 强 ，既 口腔保 健 又 环 保 的 清 口片 产 晶 是 淀 粉高 副加值 产 品转 化很 好途径 。 平波动 ， 利于糖尿病 、 嚣心病、 肥胖症者食用。 蔗糖 与山梨醇各 自降解产物对牙斑和唾液物理 特性与化学组成的影 响以及它们对微生物代谢 的忍
为 四块 ，再 用挖 芯 刀挖掉 果 核并 浸入 ｐ ６～ ． Ｈ ６ ５的稀 形 （ 块形是否完整 ，有无毛边 ） 及罐 内糖液 的澄清度
评定结果表 明：烘 烤是感官质量 的主要 影响 因 空 度 达 ６ ０ Ｈ ，维持 ０ ５ ，之 后 缓 慢 解 除 真 空 素，诸因素影响顺序为 Ｂ Ａ Ｄ Ｅ Ｃ Ｇ Ｆ ５ｍｍ ｇ ．ｈ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ＞ ，最佳组合
选择七成熟 、无毒变、 无虫 害，大小大致均匀一致的小光苹果 ，以清洁 的
自来水清选 。 １３３２ 去 皮 、 清 洗 去 皮 液 为 ５ ａ Ｈ＋ ．．． ％Ｎ Ｏ ５％ 淀粉糖浆 ：向浓糖浆 中加入 稀释用水 ，以 ０ 糖量 计 测定 ，之后测 其 ｐ Ｈ分 别 调为 ６ ５ ４ ５ ． 及 ． 。若 旺 １％肥皂 ＋１％ＣＨ Ｏ ５ ０ ： ，Ｈ配制而成 ，去皮时温度控
３６ ． ２６ ． ２５ ３ １ ．
２ ３ １ ３．１ １ ５ ２． ０ ６
２８ ．
２９
３３ ． ３ ｌ
３２ ．
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※工艺技术
表 ４ 不同工艺对产品质量的影响
《 品科 学》 食
２０，ｏ２，ｏ１ ９ ０１Ｖ１２Ｎ．２ ． ３
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※工艺技术
表 ６ 抑菌效 果差 异显著性 比较
《 品科 学 》 食
２０，ｏ２ ，ｏ１ ７ ０１Ｖ１ ２Ｎ． ３ ． ２
此 ，产 品对 口腔具有 消炎抑 菌功 效 。
２． ． ２５５ ＶＢ２
Ｖ 口腔保健 、人群 中易缺 乏的 维生 素之一 。 Ｂ为 Ｖ 乏导致 唇 炎 、舌 炎 。根据 ＷＨ Ｂ缺 Ｏ建 议标 准及 人 体正 常摄人 量 Ｖ Ｂ２—３ ｇ ｄ ｍ ／ ，确定 产品 中的含 量 。