酱油工艺及其主要微生物

四、展望
从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质 的酱油生产菌 通过分子生物技术及其他新技术对微生态 进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、 味之间的关系。 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。
二、酱油的制造工艺
1、酱油的分类 按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油
原料配比粉碎、润水 蒸煮 制曲或直投发酵剂
冷却
发酵与淋油
浓缩灭菌
调 配
发 色
过滤
三、酱油酿造中的微生物 参与酱油酿造的微生物主要有 曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过 他们的一系列生化作用，共同 完成酱油的发酵过程。菌种优 劣取决酱油的色、香、味以及 原料利用率的重要因素。
1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉
2酵母 酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的 酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和 气味形成有直接关系。
3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱 油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。 一般从环境中进入。 酱油片球菌（发酵前期） 酱油四联球菌（发酵后期）
酱油工艺及主要微生物
小组成员：李林仙 陈婷婷 方所红 梁 琴 姜贵玲
一、酱油的发展历史
开门七件事： 柴、米、油、盐、酱、醋、茶、
酱 油 一 词 第 一 次 百度文库 现 于 ： 诸 子 百 家 之 十 三 经
唐 朝 ： 传 入 日 本
宋 代 ： 凉 菜 作 料
元 明 清 ： 大 量 应 用 于 烹 调
现如今：酱油依然 是人们居家过日子， 不可或缺的调味品。
顺带着打酱油 一词也如火如荼 了
酱油概念： 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主经米 曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。 酱油中含有多种调味成分。有酱油的特殊香 味、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其 他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、氨基酸等 爽适的苦味，还有天然的红褐色色素。可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五胃调和，色香具备的调味佳 品。