中式烹调技艺

中式烹调技艺

第六章烹饪原料的初步热处理

一、考试要求：

1、掌握烹饪原料初步热处理的各种方法；

2、掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；

3、能根据烹饪原料初步热处理的原理对不同烹饪原料进行案例分析；

二、课前自主复习：

1、认真复习《中式烹调技艺》第六章：烹饪原料的初步热处理

2、完成知识准备及例题分析的内容。

3、重点复习内容：

（1）、烹饪原料初步热处理的基本要求和操作要领；

（2）、焯水、过油、汽蒸、走红时的注意事项；

三、知识准备：

1、填空题：

（1）、滑油的油温一般控制在______________成以下，多适用于______________、

______________、______________等烹调方法。

（2）、走红是烹饪原料______________的主要途径，一些用______________、______________、______________等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。

2、选择题：

（1）、下列适宜热水锅焯水的原料是（）。

A、冬笋

B、土豆

C、羊肉

D、芹菜

（2）、下列不是焯水的作用的是（）。

A、去除异味

B、缩短烹调时间

C、使原料入味

D、保持蔬菜绿色（3）、下列不适用滑油的原料是（）。

A、猪肚

B、鸡丝

C、鱼丝

D、里脊肉片

3、判断题：

（1）、（）蔬菜焯水后，应迅速进行切配、烹调、缩短放置时间。

（2）、（）黄、白蛋糕制作时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的方法。

（3）、（）滑油时应视烹饪原料的多少，合理调控好油量和油温。

4、名词解释：

（1）、烹饪原料的初步热处理：

（2）、焯水：

（3）、汽蒸：

（4）、过油：

（5）、走红：

4、问答题：

（1）、简述冷水锅焯料和热水锅焯料所适用的原料有哪些？

四、例题分析：

1、选择题：

（1）、初步熟处理时采用走油方法的菜肴是（）

A．京葱扒鸭 B．椒盐里脊 C．脆皮鱼条 D．香酥鸭

（2）、油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为（）

A．150～180℃ B．160～190℃ C．180～210℃ D．200～220℃

（3）、上浆的鱼片经滑油处理后的颜色_______。

A．鲜红 B．洁白如玉 C．碧绿 D．晶亮透明

（4）、下列适用冷水锅焯料的原料是________ 。

A．笋 B．鸡翅 C．豆芽 D．鸭肫

（5）、适合沸水锅焯料的是

A．春笋 B.牛肉 C.鸭肫 D.萝卜

2、填空题：

（1）、汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水（大火汽足）和中火沸水（中小火汽弱）两种方法。

（2）、沸水锅焯料主要适用于、的植物性原料，如菠菜、黄花菜等。

（3）、植物性烹饪原料焯水后就迅速过凉，以防、、变软。

3、问答题：

（1）、简述滑油的操作程序、操作要领及适应原料？

五、巩固练习：

1、名词解释：

（1）、焯水：

（2）、走油：

（3）、过油走红：

2、问答题：

（1）、简述走油的操作要领？

（2）、简述焯水的作用及其注意事项？（3）、简述走红的作用？

六、课堂总结：

请总结出本章的需要掌握的知识点：